กรุงเทพธุรกิจ

คนทั่วโลกรู้จักอาหารไทยว่าอร่อยครบรส ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ การตกแต่งสำรับไทยถือเป็นงานศิลปะ รวมไปถึงการออกแบบบรรยากาศภายในร้าน

นอกจากนี้ การออกแบบ บรรยากาศ ภายในห้องอาหารไทยก็ถือเป็นงานอวดความคิดสร้างสรรค์ เช่น อาหารไทยจัดสวยบนโต๊ะปูผ้าขาวอย่างสำรับฝรั่ง หรือจัดสำรับไทยสำหรับนั่งพับเพียบ เคล้าเสียงดนตรีไทย ชมนาฏศิลป์ไทย ฯลฯ ใครคิดอะไรออก มีไอเดียบรรเจิดขนาดไหน เสกสรรกันได้ เป้าหมายเพื่อดึงใจนักชิม...

นาจ...บ้านไทยกับอาหารไทยต้นตำรับ

เรือนไทยสีขาวอายุร่วม 120 ปี คือที่ตั้งของร้านอาหารไทย นาจ ตามชื่อของผู้ก่อตั้งและเจ้าของสูตรตำรับไทย คุณลักขณนาจ มารควัฒน์ ส่งต่อมรดกอาหารไทยถึงรุ่นลูก ธนพร และ พลอยพรรณ สองพี่น้องรับหน้าที่บริหารและตกแต่งร้าน "นาจ" ใหม่ในบรรยากาศไทยร่วมสมัย สวยขึ้น หรูขึ้น แต่ไม่เปลี่ยนรสชาติต้นตำรับ คุณแคน - ธนพร บอกว่า   

"ร้านนาจ เปิดมาจะขึ้นปีที่ 6 แล้ว ตอนนี้ปรับปรุงใหม่ เปลี่ยนโซฟา ดอกไม้ แต่ก็ยังคงความเป็นไทยให้มากที่สุด เข้ามาแล้วรู้สึกผ่อนคลาย บางคนบอกว่าเหมือนมิวเซียม กลางคืนสวยมาก จุดเทียน มีเสียงน้ำไหล ตู้ไม้สักโบราณอวดกระเบื้องดินเผาของเก่าจากเวียงป่าเป้า บางชิ้นอายุ 700 ปี 

มี 3 ชั้น ชั้นบนเป็นห้องวีไอพีใต้หลังคา เคยรับรองแขกระดับผู้นำประเทศ มีแก้วไวน์ที่สลักชื่อเฉพาะของลูกค้าไว้ด้วย เช่น ของท่านทูตญี่ปุ่นกับผู้บริหารญี่ปุ่น แต่คนญี่ปุ่นจะมีชื่อเหมือน ๆ กัน...ของคนไทยก็มี ที่นี่มีไวน์กว่า 120 ชนิด เก็บในห้องใต้ดินควบคุมอุณหภูมิที่แต่เดิมใช้เป็นหลุมหลบภัยช่วงสงคราม"

ระฆังทองหน้าบ้านแขวนไว้ให้ผู้มาเยือนเคาะได้ เชื่อว่าช่วยเสริมโชคลาภ คนโบราณแขวนไว้หน้าพระราชวังให้ราษฎรสั่นระฆังร้องทุกข์ ภายในจำลองเจดีย์ทอง ม่านน้ำตก มีเสียงน้ำไหล โซฟาผ้าไทยกับหมอนอิงรูปสามเหลี่ยม ให้นั่งสบาย ๆ เหมือนกินข้าวอยู่ที่บ้าน ความขลังของบ้านเก่าสมัยรัชกาลที่ 5 เข้ากับสำรับไทยที่ทายาทรุ่นที่สอง ขอปรับบางเมนูให้ทันสมัยขึ้น และเพิ่มอาหารแนวสุขภาพ คุณแคนยกตัวอย่างเช่น

"กะพงทะเลผัดส้มแขก ที่คนใต้กินกับชาเป็นยาระบาย ลดไขมัน ยอดเอาไปทำแกงเหลือง แต่เราเอามาผัดกับขิง รสเปรี้ยวเค็มหวาน เดิมเป็นสูตรของคุณยาย ดัดแปลงนิดหน่อย เพิ่มซอสมะขาม  เอาส้มแขกต้มให้ได้น้ำเปรี้ยว ปลาผัดกับขิงให้หอม แล้วเติมน้ำสต็อกส้มแขกลงไป เนื้อปลาจะชุ่มและมีกลิ่นหอมส้มแขก กินกับข้าวสวยร้อน ๆ ได้เลย เป็นเมนูสุขภาพ อีกจานเป็น เมี่ยงปลากะพงสมุนไพร กินเหมือนเมี่ยงคำ ใช้ใบชะพลูห่อ มีน้ำจิ้มให้ 3 อย่าง ได้แก่ แจ่ว น้ำปลาหวาน ซีฟู้ด นำเสนอความเป็นไทย มีผักไว้ห่อโน่นห่อนี่ กินทั้งครอบครัวได้ หรือ ปลากะพงขาวย่างเกลือ เน้นจานปลามากขึ้น

บางอย่างก็เป็นฟิวชั่นนิดหน่อย เช่น หอยแมลงภู่อบสาโท คล้ายอาหารฝรั่งเศสที่เขาชอบใส่ไวน์ขาว เราใช้หอยแมลงภู่สมุทรสาคร ตัวใหญ่ เนื้อนิ่ม สด ๆ ไม่แช่แข็ง ปรุงกับแกงแดง เสร็จปิดฝา เวลาเสิร์ฟที่โต๊ะราดสาโทลงไปก็จะส่งกลิ่นหอมน่ากิน สูตรนี้กินกับข้าวสวยได้เลย"

ในขณะเดียวกัน แกงไตปลา สูตรคลาสสิกของคุณแม่นาจ ที่ขึ้นชื่อจนได้ออกรายการทีวีของ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ รสเข้มข้นแต่ไม่คาว ไม่ขมและทรงเครื่อง เสิร์ฟกับผักสด คุณแม่นาจเล่าว่า

“วันหนึ่งคุณหมอประสพ รัตนากร มารับประทานที่ร้านแนะนำว่าน่าจะมีปลาทอดแนมด้วย เราก็คิดว่าปลาสลิดทอดก็น่าจะดี แต่พอทอดแล้วก็เค็มไปเพราะเขาดองมาเค็ม เราก็บอกแม่ค้าที่ส่งปลาสลิดว่าขอไม่เค็ม และเก็บได้นานด้วย เราต้องหาวิธีรักษา ตอนแรกเอามาล้างก็ทำให้เนื้อปลาเปื่อย หมดรสชาติเลย เราก็เอามาทอดทั้งตัว แต่ทอดน้อย ๆ เก็บเข้าตู้เย็น ลองมาหลายวิธีกว่าจะได้ลงตัว พอได้ก็เอามาทำสลิดฟู เพราะปลาดุกฟูที่ไหน ๆ ก็มี วันหนึ่งขายปลาสลิด 40 โล ทอดกรอบก็อร่อย เอาไปทำอย่างอื่น เช่น ปลาสลิดต้มใบมะขามอ่อน แต่ก่อนหายากมากให้ลูกชายไปแอบเด็ดแถวสนามหลวง ถ้าเป็นตอนนี้คงถูกตำรวจจับ...” คุณแม่นาจ เล่าพลางหัวเราะ

“แกงป่ากะลาทิพย์ ขายดีมาก ตื่นแต่เช้าเอารถตู้ไปสวนสามพรานขนมะพร้าว เหนื่อยมาก เป็นมะพร้าวที่เริ่มโตกำลังจะเป็นกะลา เนื้อสีเหลืองอ่อน ๆ จะกรุบ ๆ ให้ชาวสวนเขาตัดมา เหมือนชิงสุกก่อนห่าม เอามาทำแกงป่าอร่อย ขายดีจนหามะพร้าวไม่มัน ชาวสวนเขาไม่ยอมตัดให้แล้วเพราะเขารู้ว่าตัดแล้วต้นมันจะตาย ตอนหลังเลยเลิกไป เต้าหู้ทอด ใช้เต้าหู้หลอดทอดกรอบนอกนุ่มใน กินกับน้ำจิ้ม 3 รส ขายดีมากแต่เปลืองน้ำมัน ตอนหลังเลยเลิกไป คอนเซปต์ของที่นี่ตั้งไว้ว่า เป็นสูตรต้นตำรับและต้องไม่เหมือนที่อื่น...”

เมนูที่คุณแม่นาจชวนชิม และคุณลูกก็นำอาหารธรรมดา ๆ มาตกแต่งใหม่ บรรจุเป็นเมนูใหม่ที่เพิ่มขึ้นกว่า 20 รายการ

"เช่น ผัดผักกูด ใบเหลียงผัดไข่ แกงง่าย ๆ ที่ใส่กะทิ อาหารพื้นบ้าน มีภาคใต้มากหน่อยเพราะคุณแม่เป็นคนตรัง เช่น แกงหมูย่างข่าอ่อน พะแนงซี่โครงหมู แกงคั่วเนื้อพริกขี้หนูสดกับยอดพริก ไก่ทับเที่ยง ไก่หมักเครื่องแกงเข้าเนื้อนำไปย่าง กลิ่นควันจากถ่านทำให้ไก่และเครื่องแกงส่งกลิ่นหอม...

ช่วงกลางวันเปิดมื้อเที่ยง แล้วเปิดอีกทีช่วงเย็น กลางคืนสวย จุดเทียน บรรยากาศโรแมนติก ชมการแสดงรำไทย โรงแรมสุโขทัยเคยแนะนำแขกให้มารับประทานที่นี่ เขาบอกว่าแขกของเขา 5 ดาว อยากทานอาหารไทย ของคุณ 6 ดาว รับรองได้"

โดยมีผู้สืบทอดตำรับอาหาร ทั้งต้มยำทำแกง ทอด ผัด น้ำพริกชนิดต่าง ๆ จัดในจานสวย คอยต้อนรับ

มายา....นาฏลีลาผสานสำรับไทย

นักแสดงสาวที่เคลื่อนไหวร่ายรำอย่างอ่อนช้อยในห้องอาหาร มายา (Maya) คือภัทราวดี ทิมกุล ร่วมกับนักแสดงคนอื่น ๆ ศิษย์เอกจากโรงละคร “ภัทราวดีเธียเตอร์” ที่ร่วมกันออกแบบการแสดงชุดพิเศษ ในเสื้อผ้าวิจิตรบรรจง มีฉากหลังสีแดงของ “มายา” ห้องอาหารบนตึกสูงกรุกระจกใส สะท้อนแสงแวววาวของสายน้ำเจ้าพระยา

การแสดงในมายา... เสิร์ฟพร้อมอาหารไทยในสำรับกะทัดรัด จัดสวยในเครื่องเคลือบดินเผาที่ใช้ในสปา ขนาดพอคำแบบทาปาส ซึ่งสร้างสรรค์โดย เชฟสุพจน์ รองพ่อครัวใหญ่โรงแรมมิลเลนเนียม ฮิลตัน กรุงเทพฯ ที่เพิ่งจัดเวิร์คช็อปทำอาหารไทยและสอนการตกแต่งจานอาหารสไตล์เก๋ หรู และเล็ก หากคงรสชาติครบเครื่องอาหารไทย เชฟบอกว่า

“ที่นี่นำเสนออาหารแตกต่างจากที่อื่น มีส่วนผสมของโรงละคร ดีเจมู้ด และมีบาร์ทาปาสสไตล์ ครัวเปิดโชว์การทำอาหาร ให้สัมผัสถึง Mystery แต่คอนเซปต์คืออาหารไทย ผมรวบรวมเมนูอาหารไทยยอดนิยม 13 รายการ เสิร์ฟขนาดพอคำในอุปกรณ์ที่ใช้ในสปา เช่น เบิร์นเนอร์ ที่วางเทียน เริ่มตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อย มีสลัด ซุป จนถึงเมนคอร์ส เมื่อจะเสิร์ฟจะใช้วิธีตีฆ้อง บอกเป็นภาษาไทย ถ้าเป็นชาวต่างชาติก็จะไปบอกใกล้ๆ อีกที เนื่องจากเราเสิร์ฟถึง 13 เมนู ก็จะคัดเลือกจากอาหารที่เผ็ดน้อย ๆ ก่อนไปจนถึงเผ็ดมาก ระหว่างนี้ก็จะมีอาหารดับความเผ็ดด้วย คล้าย ๆ อาหารฝรั่งที่ต้องเมนูล้างปาก ของหวานคือข้าวเหนียวมะม่วง”

เชฟบอกว่า อาหารไทยสูตรเผ็ดคือจัดจ้านจริง ๆ ไม่ประนีประนอม ถ้าเป็นคนไทยก็จะรับได้ไม่มีปัญหาว่ากินอะไรก่อน-หลัง แต่ฝรั่งก็ต้องมีเมนูลดเผ็ดคั่นบ้าง

“เราจัดเซตเมนูไม่ซ้ำกัน เช่น กุ้งโสร่ง ปอเปี๊ยะทอด ส้มตำไทย ไก่สะเต๊ะ ซอสเข้มข้น ยำปูนิ่ม เนื้อน้ำตก ต้มข่าไก่ ปูผัดผงกะหรี่ หมูพะโล้ไข่นกกระทา แกงเขียวหวานไก่ หรือต้มยำกุ้ง ข้าวผัดปู ตบท้ายด้วยข้าวเหนียวมะม่วง
 ทุกสูตรเป็นอาหารไทย เรียงลำดับ เช่น บางเซตมีพะแนงคือเผ็ดสุดไว้ท้ายสุด เมื่อเทียบกับแกงเขียวหวาน หรือมัสมั่น ยำมี 3 รส ต้มยำกุ้งน้ำใสใส่เห็ดแชมปิญอง ถ้าไม่เจอเห็ดฟางดีๆ นะ เสิร์ฟในเบิร์นเนอร์ ของหวานก็เปลี่ยนตามเซตเช่น มีมะม่วงลอยแก้ว มะพร้าวเครม บรูเล่ ดัดแปลงมาอีกที รวม 45 เมนู วันละ 13 เมนู สลับกันไปไม่ให้เบื่อ”

ถามว่าคิดได้ยังไง เชฟบอกว่าประสบการณ์สอนมา

“ทำอาหารฝรั่งมาเยอะ ญี่ปุ่น ฝรั่งเศสด้วย เห็นความเนี้ยบ สะอาด ไม่ใส่จานใหญ่เทอะทะ แต่คำเล็ก ๆ น้อย ๆ และจากคอนเซปต์ของห้องอาหารที่เป็นโรงละคร เราอยากให้แขกรับประทานง่าย ๆ ไม่เลอะมือ ให้ชมการแสดงไปด้วย บางเมนูเสิร์ฟร้อนในเบิร์นเนอร์ จุดไฟจริง ๆ เพราะเราทำเป็นคำเล็กกว่าจะจัดใส่จานยกเสิร์ฟอาหารจะเย็น เราก็ใส่เบิร์นเนอร์เลย เช่น ต้มยำน้ำซุปร้อน ซอสสะเต๊ะที่นี่ร้อนเพราะอุ่นตลอด เนื้อน้ำตกใช้เนื้อออสเตรเลีย และอะไรที่วางบนจานต้องกินได้ ยกเว้นใบจั๋งใช้ตกแต่ง เอาใบใหญ่ ๆ มาตัดเหลือเล็กนิดเดียวแต่งไม้เสียบสะเต๊ะ ทุกจานต้องสวย...”

วันนี้เชฟสอนทำ กุ้งโสร่ง กับ ไก่ห่อใบเตย คำเล็ก รสไทย หากทำยากเพราะเหมือนงานฝีมือ เลือกขนาดของเนื้อให้พอดีกับจานชาม ส่วนซอสหรือน้ำยำก็ราดรองไว้ด้านล่าง รสชาติต้องเข้มข้น สุดท้ายตกแต่งด้วยใบผักชีเล็ก ๆ กับพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย กินได้ครบหมดทั้งจาน ก็คำเดียว แต่ต้องกินให้ครบคอร์สคือ 13 จาน ใน 1 คืน

หรือจะต่อด้วยเมนูอาหารไทยอื่น ๆ เขาก็จัดให้ พร้อมค็อกเทลสูตรพิเศษ ที่มีส่วนผสมเครื่องเทศสมุนไพร และผักผลไม้ไทย ให้ค่ำคืนแห่งโลกมายา กล่อมเคลิ้มให้หลงใหล...

หมายเหตุ :
* ร้านอาหาร นาจ ซอยคอนแวนต์ ถนนสีลม เปิดบริการอาหารกลางวันและมื้อดึก โทร.02-6322811-3
* ห้องอาหาร มายา โรงแรมมิลเลนเนียม ฮิลตัน กรุงเทพฯ ถ.เจริญนคร ชมการแสดงพร้อมรับประทานอาหารเซตเมนูอาหารไทย 13 คอร์ส ราคา 1,250 บาท ประตูเปิด 1 ทุ่ม โทร.02-442-2000

Tags : ประชันสำรับไทย 2 ดีไซน์ • ร้านอาหารไทย นาจ