กรุงเทพธุรกิจ

ad 1

Life Style

วันที่ 20 ธันวาคม 2552 00:01

มีดในมือคนทำครัว

มีดคุณภาพดีสามารถแล่เนื้อปลาสดได้ง่ายๆ โดยไม่ต้องออกแรง

เชฟไรเนอร์สาธิตวิธีหั่นผักให้เป็นชิ้นเล็กๆ ตามต้องการ และปลอดภัย เช่น แครอท ใช้มีดหั่นแครอทตามแนวยาวออกเป็นสองซีก ใช้ปลายนิ้วจับที่ด้านบนของแครอทซีกที่ต้องการหั่น ใช้ใบมีดส่วนกลางหั่นผัก

เชฟ ไรเนอร์ มิทเซ อธิบายการใช้มีดทำครัวแบบมืออาชีพ

ใบมีดส่วนกลาง คือ ส่วนที่ใช้หั่นอาหารชิ้นโตๆ ได้สะดวก

ภาพประกอบข่าว
TOOLS
  •   ขนาดตัวอักษร
  • พิมพ์ข่าวนี้
  • ส่งต่อให้เพื่อน
คอลัมน์อื่นๆ

การทำอาหาร มีวัตถุดิบหลายชนิดที่ต้องใช้ มีด หั่นเพื่อให้ชิ้นอาหารขาดออกจากกัน ทำให้ชิ้นอาหารมีขนาดเล็กลง หรือมีขนาดตามความต้องการ

มีดจึงเป็นอุปกรณ์ทำครัวสำคัญชิ้นหนึ่งที่ทุกครัวเรือนจำเป็นต้องมี

"มีดเปรียบเสมือนอาวุธคู่ใจของคนรักการทำอาหาร มีดที่มีความคม มีการใช้งานและดูแลรักษาอย่างถูกวิธีจะช่วยส่งเสริมภาพลักษณ์ คุณภาพ และรสชาติการทำอาหารให้ดีขึ้นไปอีก" มร.ไรเนอร์ มิทเซ (Rainer Mitze) เชฟชาวเยอรมัน ตำราอาหารที่เขาเขียนพิชิตตำแหน่งชนะเลิศหลายรางวัล และยังเป็นเจ้าของสถาบันสอนทำอาหาร Rainer Mitze’s Cooking College ในประเทศเยอรมนี ผลิตรายการทำอาหารทางโทรทัศน์ และเคยเป็นเชฟให้กับโรงแรมโอเรียนเต็ล และดุสิตธานีในกรุงเทพฯ (ค.ศ. 1970-1980) กล่าวไว้ในเวิร์คชอปพิเศษ สอนเทคนิคการใช้มีดทำครัวแบบมืออาชีพ ซึ่งจัดโดย 'วีรสุ' บริษัทนำเข้าอุปกรณ์เครื่องครัวและเครื่องอำนวยความสะดวกในบ้าน

มีดทำครัวชั้นดีของโลกมีผู้ผลิตหลายแหล่ง หนึ่งในจำนวนนั้นคือมีดทำครัวของ Wusthof (วูสฮอฟ) ก่อตั้งโดยตระกูลวูสฮอฟตั้งแต่ปี ค.ศ. 1814  ปัจจุบันดำเนินกิจการโดยทายาทรุ่นที่ 7 วัตถุดิบที่นำมาใช้ทำมีดวูสฮอฟมีองค์ประกอบจากแร่ชนิดต่างๆ จากเหมืองแร่ชั้นดีของเมือง Solingen (โซลิเงน) ในประเทศเยอรมนี เมืองที่ได้ชื่อว่ามีแร่เหล็กแกร่งและดีที่สุดในโลก มีดวูสฮอฟทุกเล่มผลิตจากเมืองนี้ ผลิตขึ้นตามสูตร X 50 Cr Mo V 15 ซึ่งหมายถึงส่วนผสมของสเตนเลสสตีล คาร์บอน โครเมียม โมลิปดีนัม วานาเดียม สูตรซึ่งทำให้มีดวูสฮอฟมีความคงทนและคมนาน

เชฟไรเนอร์แนะนำเทคนิคการใช้งานมีดทำครัวเพื่อให้มีดคุณภาพมีอายุการใช้งานยืนยาว (เพราะมีดคุณภาพมักมีราคาแพง) ในเบื้องต้นไว้ดังนี้

# ควรใช้มีดหั่นเฉพาะบนเขียงไม้ หรือเขียงพลาสติกเท่านั้น ไม่ควรหั่นบนกระจก พื้นผิวที่เป็นหิน กระเบื้อง และสเตนเลส เพราะการทำเช่นนั้นเป็นการทำลายคมมีด

# ไม่ควรใช้มีดหั่นของแข็งมาก อย่าลืมว่ามีดไม่ใช่ไขควงหรือที่เปิดกระป๋อง ควรใช้งานให้ถูกประเภท

# เมื่อใช้งานเสร็จแล้วควรล้างทำความสะอาดมีดและเช็ดให้แห้ง จากนั้นเก็บในที่ที่ เหมาะสม

# ไม่ควรทำความสะอาดมีดโดยนำมีดเข้าเครื่องล้างจาน เพราะแรงดันน้ำอาจทำให้คมมีดกระทบกันหรือกระทบกับวัสดุอื่นๆ ในตะกร้าเดียวกัน ทำให้คมมีดชำรุดหรือเสียหาย

# ไม่ควรใช้ 'วัสดุขัดผิว' ขัดถูใบมีด

# หลายคนที่ซื้อมีดราคาแพงมาใช้อาจสังเกตได้ว่า ทำไมเมื่อซื้อมีดมาใหม่ๆ มักรู้สึกว่ามีดคมมาก และหลังจากใช้งานไปได้สักระยะ มีดจะเริ่มทื่อ จึงนำมีดไปลับ หลังจากนั้นไม่ว่าจะลับอย่างไรก็ไม่สามารถทำให้มีคมเท่ากับตอนที่เราซื้อมาใหม่ๆ ได้อีก ความเป็นจริงก็คือ โรงงานผลิตมีดมักไม่ลับมีดให้มีความคมแบบสุดๆ ทั้งนี้ก็เพื่อรักษาความทนทานของคมมีดที่ออกมาจากโรงงานไว้ให้ได้นานที่สุด โดยมากมีดที่มีความคม คมมีดจะถูกลับให้มีองศาประมาณยี่สิบกว่าๆ

# ถ้าต้องการมีดที่มีความคมแบบสุดๆ ที่เรียกว่า Razer Sharp คมมีดจะต้องถูกลับให้มีองศาระหว่าง 10-18 องศา แต่ข้อเสียก็คือคมมีดที่มีองศาดังกล่าว คงความคมไว้ได้ไม่นาน ต้องลับมีดกันบ่อยๆ

# ส่วนผสมของเหล็กที่ใช้ผลิตมีดวูสฮอฟ มีความแข็งอยู่ที่ 56 HRC ซึ่งความแข็งระดับนี้สามารถรักษาความคมของคมมีดได้นานเป็นพิเศษ นี่คือเหตุผลหนึ่งที่ว่าทำไมมีดวูสฮอฟจึงได้รับการยอมรับจากบรรดาเชฟชั้นนำทั่วทุกมุมโลก

มีดทำครัวที่เราใช้งานกันเป็นประจำ บนรูปทรงที่คุ้นเคยนั้นประกอบด้วยตำแหน่งที่มีความหมาย ซึ่งรวมกันขึ้นเป็นมีดทำครัว เพื่ออำนวยความสะดวกการทำครัวในลักษณะต่างๆ 

ตำแหน่ง A: Point ปลายสุดของมีด ใช้สำหรับการเจาะ

ตำแหน่ง B: Tip หากแบ่งใบมีดออกเป็นสามส่วน นี่คือใบมีดส่วนที่หนึ่ง ใช้สำหรับหั่นวัตถุดิบหรืออาหารที่มีความบอบบาง หรือการหั่นที่ต้องการงานละเอียด

ตำแหน่ง C: Edge ใบมีดส่วนกลาง คือส่วนที่ใช้งานเป็นหลัก เป็นส่วนที่สัมผัสวัตถุดิบบ่อยที่สุด แต่ถ้าจะใช้หั่นกระดูกและอาหารแช่แข็ง ควรใช้มีดที่ออกแบบมาเพื่องานดังกล่าวโดยเฉพาะ หากใช้มีดทำครัวธรรมดาทั่วไปจะทำให้คมมีดเสียหายแม้จะเป็นมีดคุณภาพดีก็ตาม

ตำแหน่ง D: Heel ใบมีดส่วนท้าย ใช้หั่นอาหารที่จำเป็นต้องออกแรงกดมากๆ เช่น เนื้อสัตว์แช่แข็ง 

ตำแหน่ง E: Spine สันของใบมีด เป็นส่วนที่หนาที่สุดของใบมีด สามารถใช้ประโยชน์ในการกะเทาะเปลือกหอยหรือทุบกระดูกชิ้นเล็กๆ มีดคุณภาพดีควรมีสันมีดที่แข็งแรงมั่นคง

ตำแหน่ง F: Bolster อยู่ระหว่างใบมีดและด้ามมีด เรียกว่า 'คอมีด' ต้องมีความหนาพอประมาณ ทำหน้าที่ช่วยเพิ่มน้ำหนักและความสมดุลให้กับมีด และมีส่วนช่วยป้องกันการลื่นไถลของมือขณะหั่นอาหารได้ด้วย

ตำแหน่ง G: Finger Guard ส่วนที่อยู่ต่ำเชื่อมจากคอมีดลงมา เป็นส่วนป้องกันนิ้วชี้ไม่ให้ลื่นหรือเคลื่อนไปกระทบใบมีดส่วนท้าย

ตำแหน่ง H: Tang ส่วนของใบมีดที่ยื่นออกมาเป็นส่วนหนึ่งของด้ามจับ การคำนวณสัดส่วนที่ดีของมีดส่วนนี้ ช่วยให้ด้ามมีดมีน้ำหนักเหมาะมือขณะหยิบจับ

ตำแหน่ง J: Scales ด้ามมีด ส่วนใหญ่นิยมใช้วัสดุ (ไม้ พลาสติก ฯลฯ) ประกบกันสองด้าน ยึดด้วยหมุดโลหะเพื่อความแน่นหนา มีดบางรุ่นที่ปลายสุดของด้ามมีดโค้งงุ้มลงมักช่วยให้การจับมีดกระชับขึ้นไม่เลื่อนไถล

ก่อนซื้อมีดทำครัวครั้งต่อไป คุณอาจใช้ข้อมูลข้างต้นเป็นจุดพิจารณาประกอบว่ามีดทำครัวที่หมายตาจะเป็นมีดที่เหมาะมือคุณหรือไม่ แต่มีดทำครัวก็มีมากมายหลายขนาดหลายรูปแบบ โดยเฉพาะ ขอบใบมีด ที่มีมากกว่าขอบเรียบๆ เนื่องจากออกแบบมาให้ใช้งานครัวที่แตกต่างกันนั่นเอง

# ใบมีดขอบเรียบตรงปกติ :เป็นใบมีดที่ใช้ประจำบ้าน พบเห็นกันทั่วไป ใบมีดที่คมกริบลักษณะนี้หั่นอาหารได้เรียบสวย ไม่มีเศษปริแตกหรือรุ่งริ่ง สะดวกในการหั่นเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ ใช้หั่นได้ทั้งอาหารหรือวัตถุดิบที่เนื้ออาหารมีลักษณะแน่นตึงตัว (firm) และทั้งอาหารประเภทที่มีเนื้อนุ่ม (soft) และยังเหมาะสำหรับใช้งานประเภทปอกเปลือก การเจาะแกนกลางผลไม้ อาหารที่ต้องใช้การตกแต่ง

# ใบมีดฟันเลื่อย :ใช้สำหรับหั่นอาหารที่มีเนื้อแน่นตึงตัว (firm) หรืออาหารที่มีเปลือกด้านนอกแข็งแต่ด้านในอ่อนนุ่ม เช่น ขนมปังฝรั่งเศส มะเขือเทศสุก ส้มเปลือกหนา

# ใบมีดที่มีหลุมเว้าบนใบมีด :หลุมขนาดเล็กที่เรียงตัวเป็นแถวบนใบมีดช่วยให้เกิดช่องอากาศระหว่างใบมีดกับอาหารที่หั่น จึงทำให้เนื้ออาหารไม่เหนียวติดใบมีดขณะหั่น และยังทำให้ได้เนื้ออาหารที่บางสวยสมบูรณ์แบบได้อีกด้วย ใบมีดประเภทนี้จึงเหมาะสำหรับสไลด์เนื้อปลาแซลมอนสด แฮม

นอกจากแนะนำเรื่องการใช้มีดให้ถูกกับงานครัว เชฟไรเนอร์ ยังแสดงตัวอย่างวิธีการใช้มีดเพื่อทำอาหาร 2 เมนูด้วยกัน คือ แซลมอนกับเพสโตในน้ำมันทรัฟเฟิล (Salmon Filet Served on Frothy Truffle Oil with Pesto) ใช้มีดทำครัวที่มีใบมีดเรียบตรงธรรมดาหั่นเนื้อปลาแซลมอนสดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำ ไม่จำเป็นต้องใช้ใบมีดหลุมในเมนูนี้เนื่องจากไม่ต้องการสไลด์ให้เนื้อปลามีความบาง แค่ใช้ใบมีดเรียบตรงของมีดคุณภาพดีก็หั่นเนื้อปลาสดได้สะดวกโดยไม่ต้องออกแรงมาก เชฟไรเนอร์แนะนำเพิ่มเติมว่า การแล่เนื้อปลาแบบฟิเลต์ให้ง่าย ควรใช้มีดที่ใบมีดมีความยาว เพราะใบมีดเข้าถึงรูปทรงของตัวปลาได้มาก

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อปลาแซลมอน 180 กรัม, เกลือ พริกไทย, เนย, น้ำมันรำข้าว, มันฝรั่งต้มในน้ำเกลือจนนุ่ม ตัดเป็นชิ้นๆ 1 กิโลกรัม, นม 250 มิลลิลิตร, น้ำมันจากเห็ดทรัฟเฟิลขาว 50 กรัม, ลูกจันทน์เทศ, ใบร็อคเก๊ต 500 กรัม, ราสพ์เบอร์รี่วีนิกา, น้ำมันมะกอก, น้ำมันวอลนัท, ไพน์นัท 50 กรัม, กระเทียมสับ 30 กรัม, ชีสพาร์เมซานขูดเป็นเส้นเล็กๆ 50 กรัม, ก้านผักร็อคเก๊ต 150 กรัม, ใบโหระพา

วิธีทำ 1.นำมันฝรั่งที่ต้มแล้ว บดให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล 2.ปรุงรสปลาแซลมอนด้วยเกลือและพริกไทย และนำไปทอด (grill) ในกระทะด้วยน้ำมันและเนย สุกพอประมาณ 3.ทำเพสโตด้วยการนำก้านผักร็อคเก๊ต ใบโหระพา ชีสพาร์เมซาน ไพน์นัท กระเทียมสับ เกลือ พริกไทย น้ำมันมะกอก และ น้ำมันรำข้าว ปั่นให้เข้ากันด้วยโถปั่น 4.วิธีทำน้ำสลัดผักร็อคเก๊ต ให้ผสมเกลือ พริกไทย น้ำมันวอลนัท ราสพ์เบอร์รี่วีนิกา ชีสพาร์เมซานขูด น้ำมันมะกอก เข้าด้วยกัน 5.นำส่วนผสมทุกส่วนวางบนจาน โรยหน้าด้วยชีสพาร์เมซานขูดและไพน์นัทที่คั่วแล้ว

อีกเมนูคือ เนื้อสันในลูกวัวกับเกรมโมลาตาโรสแมรี่ (Veal Mignon with Rosemary Gremolata) เมนูนี้ต้องหั่นผักหลายชนิดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ เชฟไรเนอร์มีคำแนะนำในเรื่องนี้ว่า การใช้มีดขนาดใหญ่ในการซอยผักหรือหั่นผักให้มีขนาดเล็ก ง่ายกว่าการใช้มีดขนาดเล็กอย่างที่หลายคนเข้าใจ เนื่องจากมีดขนาดใหญ่ช่วยให้การหั่นหรือซอยผักมีความปลอดภัยมากกว่า มีดขนาดเล็กเหมาะสำหรับปอกเปลือกผลไม้และเปลือกมันฝรั่ง พร้อมกับแนะนำวิธีการหั่นผักอย่างปลอดภัยว่า ใครที่เคยจับผักโดยจรดนิ้วมือลงไปถึงเขียง ให้ลองเปลี่ยนมาจับผัก เช่น แตงกวา ซูกินี แครอท ฯลฯ โดยจรดนิ้วมือไว้แค่ด้านบนของผัก จะช่วยให้นิ้วมือปลอดภัยจากคมมีดมากขึ้น เพราะนิ้วมือไม่ได้อยู่บนเขียงซึ่งเป็นทิศทางที่คมมีดถูกหั่นลงไป

วิธีใช้มีดทำครัวขึ้นอยู่กับความถนัดของแต่ละบุคคล ไม่ว่าจะใช้มีดด้วยวิธีใด ต้องใช้ด้วยความระมัดระวัง และคำนึงถึงความปลอดภัยในการใช้เป็นสำคัญ

Tags : ไรเนอร์ มิทเซ Rainer Mitze Wusthof

Adsense

ความคิดเห็น

ร่วมแสดงความคิดเห็น







*** ข้อความที่ท่านได้อ่าน เกิดจากการเขียนโดยสาธารณชน และส่งขึ้นมาแบบอัตโนมัติ เจ้าของเว็ปไซต์ ไม่รับผิดชอบต่อข้อความใดๆ ทั้งสิ้น เพราะไม่สามารถระบุได้ว่าเป็นความจริงหรือ ชื่อผู้เขียนที่ได้ เห็นคือชื่อจริง ผู้อ่านจึงควรใช้วิจารณญาณในการกลั่นกรอง ซึ่งการลบความคิดเห็น ที่ไม่เหมาะสม สามารถกระทำได้ทันที โดยไม่ต้องมีการแจ้งให้ทราบล่วงหน้า

advertisement

advertisement

advertisement