กรุงเทพธุรกิจ

อัพเดทเมนูใหม่จากปลาสายพันธุ์ใหม่ ต้นกำเนิดจากแอฟริกา เลี้ยงปลอดสารเคมี รูปร่างดี รสเลิศ แถมคุณค่าทางอาหารสูง

ช่วงปลายฝนต้นหนาว อากาศเปลี่ยนแปลงจนร่างกายปรับไม่ทันอย่างนี้ หลายคนมีอาการป่วย ไข้  เรี่ยวแรงอ่อนล้า  ถามกันมาว่านอกจากข้าวต้ม หรือ ซุปร้อนๆ พอจะมีอาหารสุขภาพมาแนะนำให้รับประทานกันบ้างมั้ย

พอดีมีโอกาสได้พบกับเชฟชาน จัน ลัม หัวหน้าพ่อครัวชาวจีนจากมณฑลกวางสี ที่ห้องอาหารหนานหยวน โรงแรมแกรนด์ เมอร์เคียว ฟอร์จูน กรุงเทพฯ เชฟชานบอกว่าต้องนี่เลย ปลาหยก เมนูสุขภาพจานใหม่ที่มีขายเฉพาะที่นี่เท่านั้น

ทำไมถึงมีขายเฉพาะที่ห้องอาหารหนานหยวน แล้วปลาหยกเกี่ยวข้องกับปลาทับทิมอย่างไร นำมาปรุงเป็นอาหารชนิดไหนถึงจะอร่อย @taste ชวนคุณไปค้นหาคำตอบพร้อมๆกัน

มาจากแอฟริกา

หลังจากเผยแพร่ ปลาทับทิม จนเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมแล้ว บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน)  หรือ ซีพีเอฟ เดินหน้าพัฒนาปลาสายพันธุ์ใหม่ มีชื่อเป็นอัญมณีเช่นกัน โดยคราวนี้มีชื่อว่า ปลาหยก มีต้นกำเนิดจากทวีปแอฟริกา เป็นปลาที่มีลักษณะโครงสร้างดีมาก กล่าวคือ มีส่วนหัวเล็ก เกล็ดละเอียด หนังบาง มีปริมาณเนื้อมาก นุ่มละเอียด ไขมันพอประมาณ ทำให้เนื้อมีความฉ่ำหวาน อย่างที่ปลาอื่นเทียบเคียงได้ยาก

สุนทรี สุดสงวน ผู้จัดการฝ่ายสื่อสารการตลาด โรงแรมแกรนด์ เมอร์เคียว ฟอร์จูน กรุงเทพฯ กล่าวถึงรูปแบบการเลี้ยงปลาหยกว่าเป็นไปตามมาตรฐานซีพีเอฟ เป็นระบบการเลี้ยงที่มีการควบคุมป้องกันโรคทุกขั้นตอน โดยรับประกันความปลอดสารเคมี และยาปฏิชีวนะ

นอกจากนี้เนื้อของปลาหยกอุดมด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว กลุ่มโอเมก้า 3 สูงมาก เทียบเคียงกับปลาทะเล มีประโยชน์ต่อผู้บริโภคทุกวัยที่ห่วงใยสุขภาพ ดำเนินการผลิตในระบบฟาร์มปลามาตรฐานจากซีพีเอฟ แต่เนื่องจากผลผลิตของปลาหยกยังมีจำนวนไม่มากนัก ประกอบกับการส่งเสริมยังไม่เป็นที่แพร่หลาย จำนวนปลาหยกที่นำออกมาจำหน่ายจึงมีอยู่ในจำนวนจำกัด

เนื้อปลาหยก 

สีขาว หนา นุ่ม ไม่มีก้างเนื้อใน คือ ลักษณะเด่นของปลาหยก ว่าแล้วเชฟชาน จัน ลัม ก็บรรจงแกะเนื้อปลาหยกนึ่งซีอิ๊วร้อนๆ มาให้ลิ้มลอง เนื้อปลามีรสหวานเนื่องจากมีความสด ประกอบกับการนึ่งในเวลาที่พอดีจึงให้ความนุ่ม เมื่อผสานกับน้ำซีอิ๊วที่ราดลงมา รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ ช่างเข้ากันดีแท้

ปลาหยก ต้องกินตอนร้อนๆ เชฟชานอธิบายขั้นตอนที่กินปลาให้ได้รสชาติมากที่สุด เนื่องจากปลาหยกเป็นปลาสดประเภทปลาว่ายน้ำที่นำมาดูแลในตู้ปลาขนาดใหญ่ วิธีปรุงด้วยการนำไปนึ่ง จะทำให้รับประทานเนื้อปลาได้อร่อยที่สุดในความเห็นของเชฟชาน

การนึ่ง จะทำให้คุณค่าของเนื้อปลายังคงอยู่ครบ โดยเฉพาะไขมันปลาจะยังคงอยู่ ต่างจากการนำปลาไปทอด สำหรับปลาเป็นทุกชนิดนะครับ ผมแนะนำให้นำไปนึ่งซีอิ๊วจะได้รสชาติและคุณค่าของปลาดีที่สุด สังเกตดูนะครับ เนื้อปลาเป็นเวลาที่นำไปนึ่งจะมีสีขาว ฟู ดูแล้วใส ถ้าเป็นปลาตายเวลานึ่งสีจะไม่ขาวใส

"สำหรับปลาหยก ผมคิดว่าดีกว่าปลากะพง ปลาบู่ เนื้อมีลักษณคล้ายปลาเก๋า ดีกว่าปลาทับทิม น้ำหนักมากกว่า กระดูกใหญ่กว่า ทำให้กินง่าย ข้อดีคือ เนื้อเยอะ มีคุณภาพ ไขมันปลาค่อนข้างมากกว่าปลาชนิดอื่น แต่หนังหนาไปนิดนึง"

ชวนชิมปลาหยก

หลังจากจัดเทศกาลพิเศษเพื่อแนะนำปลาสายพันธุ์สุขภาพใหม่ได้ไม่นาน ปลาหยกกลายเป็นเมนูขึ้นโต๊ะเกือบทุกโต๊ะในห้องอาหารจีนหนานหยวนไปแล้ว นอกจากปลาหยกนึ่งซีอิ๊วแล้ว เชฟชานยังมีเมนู ปลาหยกนึ่งเต้าซี่ ปลาหยกนึ่งพริกมะนาวเอาไว้รองรับผู้ที่ชื่นชอบรสชาติเผ็ดร้อน

ปลาหยกทอดเต้าโซว สำหรับผู้ที่ชอบรับประทานปลาทอด เมนูจานนี้น่าสนใจ เพราะไม่ใช่ว่าจะนำปลาหยกไปทอดให้เราได้กินหนังกรอบๆเนื้อในนุ่มแล้ว ยังราดด้วยน้ำซีอิ๊วปรุงรสพร้อมกับโรยเต้าโซวทอดกรอบลงไปด้วย

"เต้าโซว เป็นเมล็ดพืชมาจากเมืองจีนครับ ผลใหญ่เราเอาเนื้อมาสับให้ละเอียด ใส่เก๋ากี้ แฮมยูนนาน กุ้งแห้งลงไปสับให้เข้ากัน แล้วนำไปทอดให้เหลืองกรอบ ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราบ เกลือ นิดหน่อย" เชฟเล่า ทีแรกคิดว่าเป็นกระเทียมสับทอดกรอบครั้นพอลองลิ้มชิมรสแล้วพบว่าไม่ใช่ กลับเป็นส่วนผสมที่เคี้ยวกรุบกรอบมีรสชาติและกลิ่นหอมชวนรับประทานมากทีเดียว

แม้จะยืนยันว่า ปลาเป็นนำไปนึ่งอร่อยกว่า แต่เชฟก็ยินดีให้เคล็ดลับการทอดปลาให้อร่อยที่เริ่มต้นต้องทอดปลาด้วยไฟแรงก่อน จากนั้นหรี่ไฟลงให้เนื้อปลาสุกได้ที่ จากนั้นค่อยเร่งไฟแรงเพื่อเป็นการไล่น้ำมันค่อยตักขึ้น

ส่วนเคล็ดลับการนึ่งปลานั้น ตำรับจีนนึ่งให้เนื้อปลาสุก 70% ถือว่าอร่อย ถ้าน้ำหนักปลาประมาณ 6 ขีด ควรนึ่งด้วยไฟแรงนาน 5-6 นาที ถ้าปลาหนักประมาณ 1 กิโลกรัม เพิ่มเวลาเป็น 7-8 นาที อย่าลืมว่านึ่งปลาต้องใช้ไฟแรง

สำหรับสนนราคาปลาหยก ที่ห้องอาหารหนานหยวนขายราคาขีดละ 140 บาท โดยปลาที่นำมาปรุงเป็นอาหารนั้นมีน้ำหนักอยู่ที่ 7 -8 ขีด สนใจแวะไปชิมกันได้ สอบถามรายละเอียดได้ที่โทร.02-641-1500
 
ปลาหยกนึ่งซีอิ๊ว

ปลาหยก 1 ตัว หนัก 7 - 8 ขีด

เครื่องปรุง น้ำซีอิ๊ว
- ซีอิ๊วขาว                   40   กรัม
- ซีอิ๊วญี่ปุ่น                 50   กรัม
- แม๊กกี้                       20    กรัม
- น้ำปลา                      15   กรัม
- คนอร์ผง                  20   กรัม
- น้ำตาลกรวด              20   กรัม
- ซีอิ๊วดำฮ่องกง            15   กรัม
-  เหล้าจีน น้ำมันงา      นิดหน่อย
- รากผักชี อบเชย โป้ยกั๊ก โฉ่ขอ อย่างละหน่อย

วิธีทำ  นำส่วนผสมทั้งหมดต้มให้เดือดแล้วพักไว้

- ปลาเอาเลือดออก ขอดเกล็ด ควักไส้ออกล้างน้ำให้สะอาด ผ่าหลังให้ถึงกระดูกจะได้สุกง่าย นำไปนึ่ง 7 - 8 นาที
- พอสุกแล้วโรยด้วยต้นหอมซอย ขิงเส้น พริกแดงเส้น ราดด้วยน้ามันร้อนจัดนิดหน่อย แล้วนำน้ำซีอิ๊วที่เตรียมไว้ใส่ลงไปพอประมาณไม่ควรราดซีอิ๊วบนตัวปลา จะทำให้ตัวปลาไม่ขาว  ไม่น่ารับประทาน

ปลาหยกนึ่งเต้าซี่

เครื่องปรุง
- ปลาหยก 1 ตัว                               7-8 ขีด
- เต้าซี่                                           40 กรัม
- ผิวส้มแห้ง                                     5 กรัม
- พริกยักษ์เขียว                               15 กรัม
- พริกชี้ฟ้าแดง                                 15 กรัม
-  กระเทียมสับ                                 15 กรัม
- ขิงสับ                                           10 กรัม
- เห็ดหอมหั่นเม็ด                               20 กรัม
- หอมแดง                                       15 กรัม
-  น้ำมันหอย                                    30 กรัม
- ซีอิ๊วขาว                                        30 กรัม
ซีอิ๊วดำฮ่องกง                                   15 กรัม
เหล้าจีนนิดหน่อย
น้ำมันงานนิดหน่อย  แป้งมันฮ่องกงนิดหน่อย
น้ำตาลทราย                                     20 กรัม

วิธีทำ - ปลาหยกสับเอาเลือดออกก่อน ขอดเกล็ด ควักไส้ออก ล้างให้สะอาด หั่นตัวปลาเป็นลายข้าวหลามตัด
         - นำส่วนผสมทั้งหมดผสมรวมกัน แล้วราดลงบนตัวปลานำไปนึ่งประมาณ 10-12 นาที แล้วโรยด้วยต้นหอมหั่นเม็ด

Tags : ปลาหยก