กรุงเทพธุรกิจ

เปิดใจทีมเชฟอาหารไทยจากโรงแรมเดอะ ทวิน ทาวเวอร์ คว้ารางวัลเหรียญทองแข่งทำอาหารชุดไทยร่วมสมัย ในงาน Food & Hotel Thailand 2009

เป็นตัวเต็งที่คู่แข่งล้วนจับตามอง สำหรับทีมเชฟที่ทางโรงแรมเดอะ ทวิน ทาวเวอร์ ส่งเข้าชิงแชมป์ในงาน Food & Hotel Thailand แทบทุกครั้ง ปีที่ผ่านมาก็คว้ารางวัลชนะเลิศเหรียญทอง จากการประกวดอาหารชุดไทย มาครองอย่างสวยงาม ล่าสุดในงาน Food & Hotel Thailand 2009 จัดขึ้นที่รอยัล พารากอนฮอลล์ เมื่อ 2-5 กันยายนที่ผ่านมา ทีมเชฟอาหารไทยก็คว้ารางวัลเหรียญทองจากการแข่งขัน อาหารชุดไทยร่วมสมัย ตอกย้ำความสามารถของทีมงานเดอะ ทวิน ทาวเวอร์ ได้อีกคำรบหนึ่ง

ครั้งนี้ไม่ธรรมดา

ปีที่แล้วคู่แข่งขันล้วนแต่เป็นเชฟในเมืองไทย ปีนี้ยากขึ้นไปอีกหลายเท่าเพราะเป็นครั้งแรกที่ Food & Hotel Thailand 2009 จัดให้มี  Asia's 1st Culinary Cup  โดยมีโรงแรมในภูมิภาคเอเชียเข้าร่วมแข่งขันกว่า 30 ประเทศ มีผู้เข้าแข่งขันถึง 350 ทีมด้วยกัน

สำหรับการแข่งขันปรุงอาหารชุดไทยร่วมสมัย ประเภททีม 3 คน ในครั้งนี้มีกติกาว่าจะต้องปรุงอาหารต่อหน้าผู้ชม โดยการจัดเตรียม ปรุง และนำเสนอชุดอาหารสำหรับ 3 คน เป็นจำนวด 2 ชุด ภายในเวลา 3 ชั่วโมง โดยอาหาร 1 ชุด เสิร์ฟให้คณะกรรมการทดลองชิม อีกหนึ่งชุดจัดแสดงให้ชมในบริเวณงาน

รายการอาหารชุดประกอบไปด้วยอาหาร 5 ประเภทได้แก่ อาหารเรียกน้ำย่อย ต้ม แกง เนื้อสัตว์หรือผัก และ ของหวาน  เสิร์ฟพร้อมข้าว

บุญเชิด ศรสุวรรณ Vice President Thai Cuisine สมาคมพ่อครัวไทย และ Executive Chef โรงแรมเดอะ ทวิน ทาวเวอร์ กล่าวถึงการแข่งขันในปีนี้ว่า ถือเป็นปีพิเศษจริงๆ

"เพราะว่ามีต่างชาติมาแข่งขันกับเราด้วย ส่วนทีมงานของผมส่งไปแค่ 6 ประเภท จาก 30 กว่าประเภท ไม่ได้เตรียมตัวเลย ไม่ได้คุยนะครับ เราทำแบบปกติที่เราทำงานกัน  โจทย์คือ อาหารไทยร่วมสมัย มาคิดว่าอาหารไทยร่วมสมัยนี้ หมายถึงการที่เราสามารถนำเอาอาหารไทยโบราณ กับสมัยใหม่มาผสมผสานกันได้ แทนที่จะทำแกงเขียวหวานเนื้อ หมู ไก่ เราก็ทำเป็นแกงเขียวหวานเนื้อแกะแทน เพราะว่าตอนนี้คนไทยก็นิยมรับประทานเนื้อแกะกันแล้ว ทางเราก็สามารถทำเนื้อแกะได้อย่างละเมียดละไมไม่มีกลิ่น

แกงเขียวหวานเนื้อแกะม้วน เราก็เอาเนื้อแกะมาทุบบางๆ แล้วมาม้วนกับไม้อบเชยราดด้วยเครื่องแกง เพราะแกงเขียวหวานจะมีกลิ่นเครื่องเทศแรงกว่าแกงเผ็ด มียี่หร่านิดหน่อย เราก็เอากลิ่นของยี่หร่ามาดับกลิ่นเนื้อแกะได้" เชฟบุญเชิดยกตัวอย่างเมนูสร้างสรรค์ที่เรียกความสนใจจากกรรมการนานาชาติ จนพิชิตรางวัลได้ในที่สุด

"เหตุที่เราได้รับรางวัล ผมคิดว่า อาหารเราจัดแปลกกว่าทีมที่อื่น การเอาเนื้อแกะมาม้วนกับก้านอบเชย ไม่มีใครทำ แต่เราทำ เรารู้ว่าฝรั่งชอบพวกเครื่องเทศ แปลกดี ชิมแล้วอร่อยอีกต่างหาก  อาหารที่เราจัดมีความหลากหลาย มีไอเดียสร้างสรรค์ ได้ขนาดพอดีสำหรับการทาน ส่วนรสชาตินั้นมีคะแนนมากที่สุด ซึ่งเป็นสิ่งที่เราไม่ห่วงอยู่แล้ว"

ทุกวันทำเต็มร้อย

เปิดใจทีมงานสามผสานเป็นหนึ่งเดียว ณัฐนันท์ พวงนาค จรัสศรี พ่วงไข่ และ สุพจน์ พิบูลย์แถว เชฟไทยประสบการณ์การทำงาน 17 ,16, 3 1/2 ตามลำดับ จาก 3 ห้องอาหารของ โรงแรม เดอะ ทวินทาวเวอร์ ที่ พงศ์เทพ คงประโยชน์ Executive Sous Chef มองเห็นแววแล้วนำมาปั้นเป็นทีมส่งเข้าประกวด

"เรามองว่าสามคนนี้ต้องทำงานประสานกันได้  เพราะต้องทำแข่งกับเวลา คนนี้ถนัดตรงนี้ทำตรงนี้ ใครมีหน้าที่จัดวาง ใครเตรียมเนื้อ คนนี้ปรุงรสอีกคนเก็บงานจุกจิก" เชฟพงศ์เทพ เน้นว่างานนี้ ยาก แม้ว่าจะเป็นถึงตัวเต็งของการแข่งขัน

"ทีมผมเดินไปไหนคู่ต่อสู้เขากลัวกัน เพราะว่าไปทีไรก็กวาดรางวัล เป็นทีมเต็งหนึ่ง ไม่ได้คุยนะครับ แต่เราก็กดดันเหมือนกันเพราะก่อนจะแข่งผมก็รับปากฝ่ายบริหารไว้ว่าผมจะทำให้ติดหนึ่งในสองเพราะว่าปีนี้แข่งกันหลายประเทศ"

ทีมเชฟที่เข้าแข่งขันก็บอกว่า  "ความมั่นใจเรา 50 : 50 รสชาติเราไม่ห่วง ความกดดันอยู่ที่กรรมการ หนักไปทางฝรั่งเยอะ ถ้ากรรมการไทยเราพอรู้ว่าเขามีมาตรฐานอย่างไร แต่ฝรั่งเราไม่รู้"

เชฟทั้งสามช่วยกันเล่าถึงบรรยากาศในการแข่งขันว่า ทุกอย่างช่วยกันทำไม่มีการแบ่งหน้าที่ตายตัว

"เราทำเป็นทีมงาน ช่วยดูแลกันทุกอย่าง เริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบ ปรุง ลงหน้าเตา เรื่องรสชาติช่วยกันชิม ระหว่างที่พจน์ทำเนื้อสัตว์ เตรียมม้วน อีกคนก็เตรียมพล่าหอยเชลล์เราต้องเอาหอยเชลล์ไปหมักก่อนแล้วค่อยเอาไปกริลล์ หมักด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ พริกไทย จากนั้นทำน้ำพล่า หั่นหอมพริกกระเทียม ตะไคร้ ทำซอส พล่าทำไม่ยากแต่เครื่องมันเยอะ อยู่ที่การทำสุก การปรุงรสชาติด้วย  หอยเชลล์ต้องมีเทคนิคการย่างให้พอดี ซอสที่ใส่เข้าไปต้องเข้าเนื้อ เราปรุงรสจัดแบบไทย เปรี้ยว หวาน เค็ม"

อาหารชุดไทยร่วมสมัย 5 จาน เสิร์ฟพร้อมข้าวกล้อง ของทีมเดอะ ทวิน ทาวเวอร์ ไม่เพียงแต่จะมีความหลากหลาย จัดแต่งได้น่าสนใจแล้ว ยังปรุงเสร็จก่อนเวลา ด้วยเหตุผลสั้นๆ คือ  "เราทำระบบเหมือนทำงานขายตามปกติ "

แม้จะรู้ตัวล่วงหน้าไม่นาน เตรียมฟอร์มทีมไม่กี่วัน  แต่ก็สามารถคว้ารางวัลใหญ่มาเป็นผลสำเร็จ นั่นก็เป็นเพราะ " เราทำทุกวันให้เต็มร้อยอยู่แล้ว"  เป็นเคล็ดลับในการทำงานที่ควรนำไปเป็นเยี่ยงอย่าง อย่างยิ่ง

คราวนี้ก็มาทำความรู้จักกับ ชุดอาหารไทยร่วมสมัย เจ้าของรางวัลเหรียญทองจากงาน  Asia's 1st Culinary Cup  ประจำปี 2009 พร้อมๆ กันค่ะ ส่วนใครที่อยากจะลิ้มลองรสชาติอาหารของสำรับนี้ แวะไปชิมกันได้แล้ววันนี้ที่ห้องอาหารไทยริมรญา ชั้น 5 โรงแรมเดอะ ทวิน ทาวเวอร์ โทร.02-216-9555

อาหารเรียกน้ำย่อย พล่าหอยเชลล์ย่าง

ส่วนผสม หอยเชลล์ 3 ตัว
หอมแดงซอย 20 กรัม
ตะไคร้ซอย 20 กรัม
ใบมะกรูดซอย 1 ใบ
ผักชีฝรั่งซอย 1 ใบ
พริกขี้หนูซอย 5 เม็ด
มะม่วงดิบหั่นเป็นเส้น  50 กรัม
ใบสะระแหน่ 1 ช่อ
ต้นหอม 1 ต้น
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา  1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

วิธีทำ 

- หอยเชลล์หมักกับซีอิ๊วขาว เกลือ พริกไทย ย่างพอสุกแล้วพักไว้
- ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทรายให้เข้ากันแล้วใส่หอยเชลล์ย่าง หอมแดงซอย ตะไคร้ซอย กระเทียมซอย พริกขี้หนูซอย ใบมะกรูดซอย ผักชีฝรั่งซอยและมะม่วงดิบคลุกเคล้าให้เข้ากันดี
- จัดใส่จานให้สวยงาม 

อาหารประเภทต้ม ต้มจืดไก่สอดไส้ฟักเขียว

ส่วนผสม อกไก่หั่นบาง 100 กรัม
กุ้งสับ  50 กรัม
หมูสับ  50 กรัม
แครอทหั่น 20 กรัม
เห็ดหอมหั่น 10 กรัม
ต้นหอมหั่น 10 กรัม
ฟักเขียว 100 กรัม
น้ำซุป  3 ถ้วยตวง
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ 

- หั่นอกไก่ให้เป็นแผ่นบางๆ พักไว้  ผสมกุ้งสับ หมูสับ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลนิดหน่อยให้เข้ากัน
- นำอกไก่มาห่อส่วนผสมของกุ้งสับกับหมูสับแล้วนำไปนึ่งให้สุก
- จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นพอประมาณ แล้วนำไปต้มกับน้ำซุปใส่ฟักเขียว เห็ดหอม แครอท ต้นหอม ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊ว น้ำตาลทราย

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลาทอดเบญจรงค์ 

ส่วนผสม ปลากะพงขาวหั่น 150 กรัม
ขิงหั่นเต๋า  10 กรัม
กระเทียมหั่นเต๋า 10 กรัม
หอมแดงหั่นเต๋า 10 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงหั่น 1 เม็ด
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด 1 ช้อนโต๊ะ
ใบกะเพราทอด 2 ใบ
พริกแห้งทอด  1 เม็ด
หอมแดงเจียว  1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาอย่างดี  1 ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ  1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น  1/2 ช้อนชา

วิธีทำ  

- ทอดปลากะพงให้เหลืองสุกแล้วพักไว้
- ตั้งกระทะพอร้อนแล้วใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา ซอสมะเขือเทศ พริกไทยป่น เคี่ยวให้เข้ากัน
- ซอสเข้ากันแล้วใส่กระเทียม หอมแดง ขิง พริกชี้ฟ้า และปลากะพงขาวทอด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- จัดใส่จานตกแต่งด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด ใบกะเพราทอด พริกแห้ง ให้สวยงาม

อาหารประเภทแกง เขียวหวานเนื้อแกะม้วน

ส่วนผสม สันในแกะหั่นบาง 300 กรัม
พริกแกงเขียวหวาน 50 กรัม
กะทิสด  2 ถ้วยตวง
มะเขือเปราะ  20 กรัม
มะเขือพวง  20 กรัม
มะเขือม่วงย่าง  20 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงหั่น 2 เม็ด
ใบมะกรูด  2 ใบ
โหระพา  1 ช่อ
ใบมะกรูด  2 ใบ
น้ำปลาอย่างดี  1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ช้อนโต๊ะ
ก้านอบเชย  3 ก้าน

วิธีทำ 

- แล่สันในแกะให้เป็นชิ้นบางๆ นำไปม้วนกับก้านอบเชยแล้วทอดพอสุก
- เคี่ยวกะทิส่วนหนึ่งให้เดือด ใส่พริกแกงเขียวหวานลงไปผัดให้หอม แล้วเติมกะทิที่เหลือลงไปให้หมด
- พอกะทิเดือดอีกครั้งใส่เนื้อแกะม้วน มะเขือเปราะ มะเขือพวง พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ใบโหระพา ลงไป
- ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว
- จัดใส่จานให้สวยงาม

ของหวาน เผือกทองคำ
ส่วนผสม เผือกนึ่ง 500 กรัม
กะทิสด 3 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 500 กรัม
เมล็ดทานตะวันแกะเปลือก 100 กรัม
แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
เทียนอบ 1 อัน
ซอสมะม่วง 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ 

- นำเผือกที่นึ่งสุกแล้วไปปั่นกับกะทิสดให้ละเอียด แล้วนำไปกวนต่อให้ข้นค่อยใส่น้ำตาลทราย กวนต่อไปจนเผือกร่อน
- เผือกที่กวนได้ที่แล้ว นำไปอบควันเทียนให้หอม
- จากนั้นนำมาปั้นให้เป็นก้อน ทาด้วยน้ำแป้งสาลีผสมน้ำพอข้น แล้วคลุกกับเมล็ดทานตะวัน
- นำไปทอดให้เหลืองสวย ตักขึ้นจัดใส่จานเสิร์ฟกับซอสมะม่วง
ส่วนผสมซอสมะม่วง - มะม่วงสุก 1 ถ้วยตวง  น้ำส้มคั้น 1/4 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ  เกลือ 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ - นำส่วนผสมทั้งหมดเคี่ยวให้เดือด พอซอสข้นได้ที่แล้วยกลง

Tags : อาหารร่วมสมัย • Food & Hotel Thailand 2009