กรุงเทพธุรกิจ

ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว วันนี้ เรายังมีปลาแซลมอนจากนอร์เวย์ เชฟต่อ ต่อสิทธิ์ สฤษฎิ์วงศ์ จาก Greyhound Café จะมาเฉลยเมนูที่คู่ควรกับครัวไทย

"ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว" บ่งบอกให้รู้ว่า นอกจากคนไทยจะกินข้าว เป็นอาหารหลัก เรายังมีเมนูปลา ในสำรับกับข้าวมาแต่โบราณ สมัยก่อนเรามีแค่ปลาแม่น้ำและปลาทะเลในท้องถิ่น สำหรับปรุงอาหาร แต่วันนี้อยากกินปลาอะไร จากมุมไหนของโลกไม่ใช่เรื่องยาก รวมถึงปลาแซลมอนจากประเทศนอร์เวย์

 ปลาแซลมอนมีลักษณะเด่นที่เนื้อสีส้มมีไขมันสูง แต่ให้พลังงานและคอเลสเตอรอลต่ำ และมีโอเมก้า 3 กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ซึ่งช่วยป้องกันโรคหัวใจและโรคความดันโลหิตสูง ปลาแซลมอนมีในหลายประเทศ แต่ถ้าพูดถึงปลาแซลมอนคุณภาพดีต้องยกให้ปลาแซลมอนจากประเทศนอร์เวย์

 "พูดถึงเนื้อวัวอาจเป็นอเมริกา แต่ถ้าเป็นปลาแซลมอนที่เด่นๆ ต้องเป็นของนอร์เวย์" เชฟต่อ ต่อสิทธิ์ สฤษฎิ์วงศ์ Executive Chef จาก Greyhound Café บอก

 ปลาแซลมอนนิยมกินทั้งแบบ "สด" และ "รมควัน" ส่วนจะเลือกใช้แบบใดในการปรุงอาหาร เชฟต่อบอกว่า 

 "แซลมอนสดก็คือปลาแซลมอนดิบๆ สดอยู่แล้ว แต่แซลมอนรมควันเป็นแบบปรุงกลิ่นและรสชาตินิดหน่อยเหมือนเอาปลาแซลมอนไปแปรรูปทำแซลมอนอีกแบบหนึ่งจะได้กลิ่นควันจากไม้ บางสูตรก็ใส่เกลือพริกไทย หรือเครื่องเทศแห้งต่างๆ บางสูตรเขาก็ใส่แค่เกลือพริกไทย หรือใส่เครื่องปรุงบางอย่างที่จะเก็บสีให้ชมพูอยู่ ก็คล้ายๆ กันเพียงแต่เพิ่มกลิ่น..สากลปลาแซลมอนเขากินดิบหน่อย ญี่ปุ่นก็กินดิบ ส่วนสโมคแซลมอนจริงๆ คือสุกแล้วแต่ไม่สุกมากมันมีไอร้อนมาทำให้สุกนิดหน่อย สโมคแซลมอนจะกินอย่างนั้น เลยอาจจะมีแค่เกลือพริกไทยนิดหน่อย แซลมอนสดอาจจะย่าง หรือทอดแล้วแต่คนชอบ"

 ถ้าเลือกอร่อยกับปลาแซลมอนรมควันไม่มีอะไรยุ่งยาก แต่ถ้าอยากปรุงอาหารจากปลาแซลมอนสดควรเลือกใช้ส่วนต่างๆ ของปลาให้เหมาะกับประเภทของเมนูอาหาร

 "การปรุงแซลมอนสดอยู่ที่เราชอบส่วนไหน ไม่ได้ขึ้นอยู่ที่ปลามันอยู่ที่เรา ปลาส่วนมากจะมี 3 ส่วนหลัก ส่วนบนด้านหัว ส่วนกลาง และส่วนท้ายคือส่วนหาง ส่วนบนด้านหัวตัดแล้วดูไม่สวยเพราะจะติดช่วงท้อง แต่ถ้าคนชอบช่วงท้องก็สามารถเอาไปทำเมนูได้หลายอย่าง ฝรั่งอาจจะย่าง แต่ของเราอาจจะแปลงเป็นปลาราดซอสมะขามเหมือนเมนูของเราที่ทำอยู่ หรือเอาไปทำแซลมอนซาซิมิที่ไม่จำเป็นต้องใช้ปลาชิ้นใหญ่" เชฟต่อ อธิบาย "ถ้าคนชอบปรุงแบบสเต๊กควรใช้ส่วนกลาง เพราะหนาที่สุดและกำลังพอดี ความหนาจะช่วยชะลอความร้อนที่เข้ามาทำให้สามารถปรุงไม่ให้สุกเกินไปได้ง่าย แต่ถ้าส่วนหางมันบางและจะเรียวไม่เท่ากันบางครั้งส่วนปลายอาจจะสุกส่วนบนๆ อาจจะไม่สุกมากจะควบคุมให้ชิ้นหนึ่งสุกเท่ากันยาก ส่วนหัวบางครั้งจะติดพวกพุงและปลาแซลมอนจะมีก้าง ธรรมดาปลาทั่วไปจะมีก้างตรงช่วงท้องแต่ปลาแซลมอนจะมีก้างตรงกลางเพราะฉะนั้นต้องระวังหน่อย.. ถ้าชอบความสวยงามรูปทรงสวยๆ ควรใช้เนื้อส่วนกลาง เนื้อส่วนท้ายจะค่อนข้างแข็งเพราะเป็นกล้ามเนื้อตรงนี้น่าจะเอาไปปรุงอีกแบบ เช่น เอาไปทอดกรอบ หรือเอาไปทำซุป หรือปั่นทำเป็นมูสเป็นปาเต้ พวกเมนูที่ไม่จำเป็นต้องมีความสวยงามของชิ้นปลา"

 เลือกใช้เนื้อปลาให้เหมาะสมกับเมนูที่จะปรุงแล้วอย่าลืมเลือกซื้อปลาที่สดใหม่ด้วย

 "ผมว่าปลาแซลมอนมีกลิ่นของมันเอง ถ้าปลาสดกลิ่นจะน้อยถ้าเก็บไว้นาน หรือเก็บไม่ดีกลิ่นจะเริ่มแรงขึ้นๆ ลักษณะโดยทั่วไปก็เหมือนปลาทั่วไปแต่มีเอกลักษณ์ของมันว่าปลาแซลมอนกลิ่นอย่างนี้นะ.. เลือกซื้อง่ายๆ เหมือนปลาทั่วๆ ไป ถ้าซื้อปลาเป็นตัวคุณก็ดูตา ดูเหงือก และดูเกล็ดๆ อย่าหลุด คืออยู่ในสภาพสมบูรณ์ที่สุด เกล็ดเป็นประกายใสไม่ใช่ขุ่นๆ เหมือนผิวจะใสเป็นประกายเราดูรู้ สำหรับคนไม่รู้ดูตากับดูเหงือกง่ายที่สุด.. ถ้าไปซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่ตัดเป็นชิ้นมาแล้วก็ดูเนื้อถึงจะดูส้มก็ดูส้มที่ไม่มัวไม่หมอง หรือเริ่มมีฝ้าขาวๆ ขึ้น"

 เมนูปลาแซลมอนที่เราคุ้นเคยเป็นปลาแซลมอนดิบ หรือสเต๊กปลาแซลมอน เมื่อ Greyhound Café ร่วมกับบัตรเครดิตซิตี้แบงก์ จัดแคมเปญพิเศษ "Norwegian Salmon cooked in Greyhound Café style by Citibank" โดยนำปลาแซลมอนสดคุณภาพดีจากประเทศนอร์เวย์มาปรุงในสไตล์ของเกรย์ฮาวนด์ คาเฟ่ เชฟต่อจึงรับหน้าที่คิดค้นเมนูใหม่ๆ

 "สไตล์เกรย์ฮาวนด์ของเราไม่ฝักใฝ่ฝ่ายใด (หัวเราะ) คือพยายามทำให้ถูกปากคนทานมากที่สุด เพราะว่าถ้าออกฝรั่งมากไปคนไทยก็ไม่ค่อยคุ้นเคยเลยเอากลางๆ แต่เป็นเมนูที่แปลกที่ที่อื่นไม่มี หรืออาจจะเอามาเปลี่ยนสไตล์ เช่น ปาเต้ของเราก็เสิร์ฟในขวดแก้วสามารถนำกลับได้ถ้าเหลือ หลักของการทำเมนูของเราง่ายๆ เราจะแบ่งเป็นหมวดๆ ก่อน เช่น ของทานเล่น จานหลัก หรือพาสต้า"

ปาเต้ แซลมอน (Salmon Pate)

ส่วนผสม
Smoked Salmon  100 กรัม
เนยละลาย (ชนิดจืด)  200 กรัม
วิปปิงครีม   200 กรัม
หอมใหญ่สับ   10 กรัม
กระเทียมสับ   10 กรัม
ผงปาปริก้า   10 กรัม
ซอสมะเขือเทศชนิดเข้มข้น 1/2 ช้อนชา
ใบไทม์    

วิธีการทำ
ขั้นตอนที่ 1: ตั้งกระทะให้ร้อนโดยใช้ไฟปานกลาง ใส่เนย 20 กรัม แล้วตามด้วยหอมใหญ่สับ กระเทียมสับ ผัดให้เข้ากัน (ระวังอย่าให้กระเทียมไหม้) หลังจากนั้นใส่ Smoked Salmon ลงในกระทะใช้ทัพพีบี้พอหยาบแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นใส่ใบไทม์ ผงปาปริก้า ซอสมะเขือเทศเข้มข้น เพื่อเพิ่มสีสันแล้วตามด้วยวิปปิงครีมคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยพริกไทย รอจนเดือดแล้วปิดไฟทิ้งไว้สักพัก

ขั้นตอนที่ 2: นำเนยส่วนที่เหลือ 180 กรัม มาละลายแล้วตั้งทิ้งไว้สักพักให้พออุ่น

ขั้นตอนที่ 3: นำส่วนผสมในขั้นตอนที่ 1 และส่วนผสมในขั้นตอนที่ 2 มาผสมให้เข้ากัน โดยค่อยๆ ใส่เนยลงไปตีให้เข้ากันจนเนื้อปลาแซลมอนละเอียดกลายเป็นซอสข้น สามารถเติมรสชาติได้โดยเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไข่ปลาแซลมอน เม็ดเคเปอร์ พริกไทยอ่อน มะกอกดำ ปลาแอนโชวี่ เสร็จแล้วพักไว้ให้แข็งตัวรับประทานคู่กับขนมปังชนิดใดก็ได้ที่มีรสชาติจืด

 "ปาเต้ส่วนใหญ่ถ้าไม่เป็นตับไก่ก็ตับห่าน เราลองเปลี่ยนแนวลองเอาแซลมอนมาทำ ในความคิดผมๆ ว่าถ้าเอาแซลมอนสดมาทำมันดูคาวๆ บวกกับเนยก็ดูเลี่ยนๆ เพราะปลาแซลมอนมีความมันอยู่แล้ว ผมเลยเปลี่ยนจากปลาแซลมอนสดมาเป็นสโมคแซลมอนเพื่อที่จะได้มีกลิ่นของการรมควัน ปกติไม่ว่าจะไส้กรอกหรืออะไรผมก็ชอบรมควันเลยเอาสโมคแซลมอนมาทำดู ปาเต้เรามี 3 รสชาติ รสเคเปอร์กับพริกไทยอ่อน สำหรับคนชอบรสชาติเปรี้ยวๆ เผ็ดร้อน หน้าไข่ปลาแซลมอน คือปาเต้ธรรมดาตักไข่ปลาใส่ไปด้วยเวลากินจะได้ความมันของไข่ปลา รสชาติสุดท้ายแทนที่จะใช้พวกเหล้ารัม หรือไวน์ เราก็เล่นของไทยใส่แม่โขงเข้าไปเลยและใส่แองโชวี่"

พิซซ่าหน้าปลาแซลมอน (Salmon Mini Pizza)  

ส่วนผสม
แผ่นแป้ง Tortillas 2 แผ่น 
ปลาแอนโชวี่สับ  3 ตัว 
เห็ดแชมปิญองสไลด์  5 ลูก 
ผักชีไทยสับหยาบ  10 กรัม 
มะเขือเทศสับหยาบ 25 กรัม 
พริกชี้ฟ้าแดงซอย  25 กรัม 
ปลาแซลมอนสด  50 กรัม 
เชดด้าร์ชีส   50 กรัม 
มอสซาเรลล่าชีส  50 กรัม 
มะเขือเทศซาซ่า  1 ถ้วย   

วิธีทำ   
1. นำแผ่นแป้ง Tortillas ไปทอดให้กรอบ 1 ด้านแล้วพักไว้   
2. นำส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นปลาแซลมอน และมะเขือเทศซาซ่า มาผสมกันแล้วโรยบนแป้งแผ่น Tortillas   
3. วางปลาแซลมอนรอบๆ หน้าผักที่โรยไว้ 
4. นำแผ่นแป้งที่ทำไว้ไปอบจนปลาสุก  
5. นำมาตัดแบ่ง 4 ชิ้น ต่อ 1 แผ่น    
6. เสิร์ฟพร้อมกับมะเขือเทศซาซ่า 1 ถ้วย   

 "เรามีมินิพิซซ่าซึ่งเด็กคุ้นเคยคำว่าพิซซ่า เราก็คิดว่ามันมีแต่พิซซ่าหน้าเปปเปอร์โรนี ชีส เราทำพิซซ่าปลาดูซิ..ส่วนผสมหลักๆ ส่วนหนึ่งเป็นผัก พวกเห็ด ผักชี พริกชี้ฟ้าแดง เราใส่แองโชวี่ลงไปแล้วมีซอสมะเขือเทศทาเหมือนพิซซ่าทั่วไป ส่วนข้างบนเราจะใช้ปลาแซลมอนวาง แป้งเราใช้แป้งตอติลล่า มันไม่เชิงพิซซ่าเป็นแป้งบางๆ กรอบๆ"

ข้าวญี่ปุ่นหน้าปลาแซลมอน (Crispy Salmon Rice Bowl)       

 ส่วนผสม
ข้าวสวยญี่ปุ่น  1 ถ้วย 
ปลาแซลมอนหั่นเต๋า 150 กรัม 
ผักร็อกเกต  2 กรัม 
น้ำซอสมะขาม  3 ช้อนโต๊ะ  

วิธีทำ   
1. นำปลาแซลมอนสดไปทอดไฟแรง ให้กรอบนอกนุ่มใน (อย่าให้เนื้อปลาสุกมากจนเนื้อแข็ง)   
2. พอเสร็จแล้วซับน้ำมันแล้วนำไปใส่บนข้าวญี่ปุ่นที่ตักไว้    
3. ราดซอสมะขาม 3 ให้ทั่วปลาและข้าว   
4. โรยหน้าด้วยผักร็อกเกต

 "คนไทยขาดข้าวไม่ได้เลยคิดข้าวหน้าปลาแซลมอนแต่ข้าวสวยมันธรรมดาไปเราเลยเอาข้าวญี่ปุ่นมาเป็นตัวข้าว ปลาแซลมอนส่วนใหญ่คนไทยชอบกินปลาทอดเลยมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำแล้วทอดกรอบ โรยด้วยซอสสามรสก็จะฉีกแนวเกินไปเลยลองซอสมะขามใส่น้ำตาลนิดหน่อยเปรี้ยวๆ หวานๆ และกินกับผักร็อกเกตซึ่งเหมือนเรากินข้าวกับแตงกวาแต่เปลี่ยนจากแตงกวามาเป็นผักร็อกเกตแทน"

 นอกจากนี้เชฟต่อยังมีเมนู ลาบปลาแซลมอนสด เมี่ยงปลาแซลมอน และ Baked Potato

 "คนไทยชอบกินลาบกินน้ำตก เราเอาปลาแซลมอนมาทำลาบใส่ข้าวคั่ว เมี่ยงปลาแซลมอนคนไทยบางครั้งก็ชอบแชร์กันทานใช้มือบ้างใช้อะไรบ้างก็คิดขึ้นมาว่า เราน่าจะมีจานใหญ่ขึ้นมาเป็นเมี่ยง..เมนูมันฝรั่งอบชีสเรามีเมนูปลามันเยอะแล้ว ลองเอาชีสของนอร์เวย์ที่หาไม่ค่อยได้มาทำ ชีสส่วนมากจะเป็นพวกออสเตรเลีย ฝรั่งเศส อิตาลี เราเห็นว่านอร์เวย์ก็มีชีสก็ลองเอามาทำ"

 ธรรมชาติของปลาแซลมอนจะว่ายน้ำจากมหาสมุทรไปสู่แหล่งน้ำในแม่น้ำ ซึ่งเป็นบ้านเกิดเพื่อวางไข่ และวันนี้ประเทศนอร์เวย์จะอยู่ไกลแค่ไหนปลาแซลมอนก็ข้ามน้ำข้ามทะเลมาเข้าครัวและอยู่ในสำรับของคนไทยได้ในที่สุด

 Salmon Norwegian cooked in Greyhound Café style by Citibank ปลาแซลมอนสดจากประเทศนอร์เวย์ บริการตั้งแต่ วันนี้-31 ส.ค.2552 สมาชิก บัตรเครดิตซิตี้แบงก์และสมาชิกบัตรเกรย์ฮาวนด์ รับส่วนลดพิเศษและร่วมลุ้นบินฟรีกรุงเทพฯ-ออสโล กับการบินไทย พร้อมรางวัลอื่นๆ อีกมากมาย สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่ร้าน Greyhound Cafe ทุกสาขา หรือร้าน Another Hound Cafe หรือซิตี้โฟนแบงกิ้ง โทร.1588 ตลอด 24 ชั่วโมง

Tags : แซลมอนเข้าครัว • ต่อสิทธิ์ สฤษฎิ์วงศ์