กรุงเทพธุรกิจ

ร้านไทย รสไทย ที่กลายเป็นเรื่องใหญ่ เพราะการต้องไล่ล่าหาวัตถุดิบหลากหลาย ที่ไม่มีขายตามท้องตลาด กับวิธีทำที่ประณีตบรรจง โฮมเมดทุกขั้นตอน

เมื่อแรกได้ยินชื่อร้านอาหารไทย โบลาน (Bo.lan) ก็นึกไปถึงว่า...เป็นอาหารไทยโบราณ หรืออาหารไทยเสิร์ฟอย่างฝรั่ง หรือเปล่า...

อีกสองสัปดาห์หลังจากนั้น ได้ร่วมรับประทานอาหารกับฝรั่งที่เป็นฟู้ด ไดเรคเตอร์ ของห้างเกษรพลาซ่า เธอถามว่า... ได้ลองไปกินอาหารไทยที่ร้าน "โบลาน" แล้วหรือยัง ร้านนี้ดีนะ คิดว่ายังไม่มีร้านอาหารไทยในเมืองไทยที่ทำได้แบบนี้ เธอไปมาแล้วกับคุณ เดวิด ทอมป์สัน เจ้าของร้านอาหารไทยติดดาวมิชลิน 1 ดวง ชื่อ น้ำ อยู่ในกรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ

คนในโต๊ะสนทนา ร้องเป็นเสียงเดียวกันว่า อ๋อ....โบลาน โดย คุณโบ (ดวงพร ทรงวิศวะ) กับสามี ดีแลน (Dylan) สองหนุ่มสาวที่ลงมือปรุงอาหารเอง ตั้งแต่ไปจ่ายตลาดสด (คลองเตย-จตุจักร) สรรหาวัตถุดิบ เน้นว่ายิ่งได้ของไทยแท้ ผักพื้นบ้านยิ่งดี แล้วเข้าครัวปรุงอาหารเอง

เป็นอาหารไทยที่ฝรั่งบอกว่า ในเมืองไทยคงหาร้านแบบนี้ไม่ได้ (จะยกเว้นก็ร้าน "น้ำ" ของคุณเดวิด ที่ไม่ได้อยู่ในเมืองไทย) ที่ปรุงอาหารถึงรสถึงเครื่องแบบไทยแท้ ๆ ไม่ถึงกับเป็นอาหารโบราณ แต่เมนูบางอย่าง เราก็ลืมไปแล้ว หรือคลับคล้ายคลับคลาว่าเคยกิน เคยได้ยินชื่อนี้ จากไหนนะ...

ย้อนหลังไปก่อนหน้านี้ เครือข่าย สโลว์ ฟู้ด (Slow Food) จัดงานเสวนาย่อยเล่าเรื่อง อาหารช้า รณรงค์ให้คนหันมากินผักพื้นบ้าน อาหารพื้นเมือง สนับสนุนเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก ช่วยเหลือชาวไร่ชาวนารายย่อย และกินอาหารที่มีในท้องถิ่น เห็นคุณโบ นั่งหน้ามันไปร่วมงานเสวนา ในฐานะสมาชิกเครือข่ายสโลว์ ฟู้ด 

เป็นเหตุผลเดียวที่ทำให้เจ้าของร้านอาหาร "โบลาน" ลงมือไปจ่ายตลาดเอง เลือกพืชผักตามฤดูกาล ผักในท้องถิ่น เท่าที่จะหาได้ เพื่อปรุงเป็นเมนูตำรับไทยที่ศึกษามานาน เพื่อเสิร์ฟในร้านอาหารไทยตกแต่งสวย เปิดเฉพาะมื้อเย็น 

เรื่องนี้ยังไม่จบ ฝรั่งเรียกว่า ซิกส์ ดีกรี (6 degree) เหมือนเจอคนแปลกหน้า คุยไปคุยมา กลับเป็นว่าคนแปลกหน้านั้นรู้จักกับคนนั้น คนนี้ ที่รู้จักกับเรา เป็นญาติ เพื่อน หรือเคยพบปะกัน นับไปนับมาไม่เกิน 6 ขั้นตอน คุณโบก็เข้าข่ายนี้ เพราะเธอเป็นอดีตเชฟประจำห้องครัวร้านอาหาร "น้ำ" ของเดวิด ทอมป์สัน คลุกคลีอยู่ในนั้นร่วม 2 ปี เก็บประสบการณ์อาหารไทยแท้ ๆ ที่ฝรั่งตาน้ำข้าวปรุงเองจนได้มิชลิน นำวิชาความรู้นั้นมาเปิดร้านอาหารไทยของตัวเอง
 เหมือนความฝันเป็นจริง... และนี่คือเรื่องเล่าของ โบลาน ร้านอาหารไทยที่ชาวตะวันตกกำลังติดดาวให้...

จากลอนดอนสู่กรุงเทพฯ

ความเป็นมาของร้านโบลาน ที่ดีแลนให้คำจำกัดความว่าเป็น "อาหารไทยที่เป็นรสไทย ไม่ถึงกับเป็นอาหารโบราณ หลายเมนูเป็นอาหารไทยที่เรากินกันทั่วไป เช่น น้ำพริกกะปิ แกงขี้เหล็ก พล่ามะเขือ หลนต่าง ๆ เป็นอาหารไทยที่คนก็กินอยู่ทุกวัน แต่ก็มีหลายเมนูที่ไม่ค่อยมีใครเขาทำกัน แต่ทุกสูตรมีมาแต่โบราณไม่ได้คิดขึ้นเอง หากเอามาปรับเปลี่ยนบ้างที่คิดว่าคนกินชอบ และส่วนผสมทุกอย่างที่ใช้เป็นของไทยหมด"

ก่อนจะมาเป็น "โบลาน" คุณโบเล่าว่า

"เริ่มมาจากไปฝึกงานกับเชฟอแมนด้า เกล (เชฟหญิงชื่อดัง เคยประจำอยู่ห้องอาหารไซแอน โรงแรมเมโทรโพลิแทน ถนนสาทร) ตอนนั้นกำลังเรียนปริญญาโทแบบออนไลน์ก็เลยพอมีเวลาว่าง บอกเชฟว่าอยากไปทำงานร้านอาหารในยุโรป สเปนหรือฝรั่งเศสก็ได้ เชฟแนะนำว่า ครัวยุโรปโหดมาก ผู้หญิงไทยไม่รอดแน่ ก็เลยแนะนำให้ไปฝึกงานร้าน "น้ำ" ของคุณเดวิด ที่เป็นอาหารไทย ก็เลยเป็นเด็กเส้นได้ไปทำที่นั่น ทำประมาณ 2 ปี"

ซึ่งก่อนหน้านั้น คุณดีแลน ทำงานอยู่ที่ร้านน้ำอยู่ก่อน ประมาณ 5 ปี ได้รู้จักกันที่นั่น

"บอกได้เลยว่าเป็นงานหนักมาก เริ่มบ่ายครึ่งเลิกเที่ยงคืน วันหยุดก็น้อย ก็เลยคิดว่าจะกลับมาเมืองไทย ตอนแรกอยากเปิดคาเฟ่เพราะอาหารฝรั่งทำง่ายกว่าอาหารไทย แต่มาพบว่าคาเฟ่ในเมืองไทยมันเยอะแล้ว แล้วก็คิดว่าร้านอาหารไทยแบบคุณเดวิดยังไม่มี อีกอย่างคือเอาสิ่งที่เราเรียนรู้มาเยอะมากจากคุณเดวิด มาเปิดร้านอาหารไทยที่นี่"

มองหาทำเลอยู่ 9 เดือน จนได้บ้านหลังหนึ่งมีต้นไม้ใหญ่ ตกแต่งสวยหรู แล้วเกี่ยวเอาคุณดีแลน ที่หลวมตัวมาเมืองไทยมาช่วยกันปลุกปั้นร้าน "โบลาน" ด้วยกัน

"ทำเองทุกอย่าง ตั้งแต่จ่ายตลาด นำเอาฟิโลโซฟี่ของคุณเดวิดมาเลย บวกกับคอนเซปต์อีกอย่างคือสโลว์ ฟู้ด เช่น ไม่ใช้ปลาหิมะเพราะมันจะสูญพันธุ์แล้ว เลือกใช้ปลาแม่น้ำในไทย ผักพื้นบ้าน พืชผลที่มีตามฤดูกาล แล้วแต่ว่าไปตลาดเจออะไร ผักจะไม่เหมือนกันทุกวัน บางทีกินอาหารที่ร้านเราอร่อยกลับมาอีก เมนูจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล"

เป็นเชฟด้วย บริหารร้านเองด้วย จ่ายตลาดด้วยตัวเองจนรู้ว่าที่ไหนมีของดี 

"เช่น ตลาดคลองเตยตอนกลางคืนมีผักทางเหนือเยอะ ตอนบ่ายเป็นผักอีสาน เป็นคนพื้นบ้านมาขายเอง มีผักแปลก ๆ เราก็จะถามแม่ค้า ได้ความรู้มาด้วย เช่น กระโดน แม่ค้าบอกทำแกงส้มได้แต่มันจะฝาดนะลูก... ลูกส้านนี่ก็เอาไปใส่แกงส้มได้ ถ้าผักใต้ที่ตลาด อตก. มีเยอะ แผ่นพับของเครือข่ายสโลว์ ฟู้ด มีแผนที่ที่ขายผักพื้นบ้าน ดีมาก และความที่ผักของไทยเราส่วนใหญ่จิ้มกับอะไรก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก หลน เราเจอผักชนิดไหนที่เก็บได้นาน ถ้าเห็นแล้วจะกวาดมาเลย เช่น ผักปลัง กระเจี๊ยบ บางชนิดก็ไม่ค่อยเห็นบ่อย เช่น ดอกแคป่าสีเหลือง เจอเมื่อไหร่ก็ซื้อ ลวกแล้วออกสีม่วงอ่อน ๆ จิ้มน้ำพริก ดอกสดจะหอม ๆ ถั่วแปบ ใบติ้ว ยอดมะกอก ดอกกะทือ..."

ผักพื้นบ้านเหล่านี้เองที่เป็นแรงบันดาลใจครั้งแรก ๆ ของคุณโบ ที่เธอเล่าว่า เป็นเด็กกรุงเทพฯ แท้ ๆ ไม่รู้จักผักเหล่านี้ แต่ไปรู้จักในลอนดอน เพราะคุณเดวิดเขานำผักเหล่านี้มาใช้ในร้าน "น้ำ" 

"นอกจากนำปรัชญาจากร้าน "น้ำ" มาใช้แล้ว แรงบันดาลใจจากคุณเดวิดอีกอย่างคือ วิธีหั่นผักแบบเอียง ๆ แปลก ๆ เราคิดว่า เปิดร้านอาหารไทยไม่จำเป็นต้องแกะสลักผักทุกอย่าง เราก็หาวิธีหั่นแบบใหม่ แต่วิธีการตกแต่งจานอันนี้มาทำกันเอง เป็นสไตล์คอนเทมโพรารี่ ซึ่งก็ได้มาจากคุณอแมนด้า และจากการตระเวนกินอาหารตามร้านมิชลินทั่วอังกฤษ"

แล้วถ้าวันไหนไปจ่ายตลาดแล้วไม่มีผักที่คาดหวัง สองเชฟจะว่าอย่างไร...

"เราก็จะเปลี่ยนไปเรื่อย เช่น หลนวันนี้กินกับดอกโสน ถ้าไม่มีใช้ดอกขจรหรืออย่างอื่นแทน อีก 2 เดือน ไม่มีมะยงชิดแล้ว เมนู "เมี่ยงมะปราง" ก็เปลี่ยนไปเลย "ส้มฉุน" ที่หาส้มซ่าไม่ค่อยได้ เราใช้เปลือกกับน้ำคั้นส้มเช้งแทน พอเดือนเมษา - พฤษภา มีเงาะกับกระท้อนมาก เมนูอาจจะเป็นแกงจืดเงาะสอดไส้ หน้าร้อนเมืองไทยมีผลไม้เยอะ ผักเราก็เยอะ เห็นผักแล้วอยากเสิร์ฟเยอะ ๆ ใส่ผักมาก ๆ ทำแล้วมีความสุขด้วย"

แต่ความสุขของเธอ จะสื่อสารไปถึงคนกินได้แค่ไหน เพราะอาหารแต่ละจานช่างประณีต แล้วหากรู้ว่าคนปรุงเป็นคนเลือกวัตถุดิบทุกอย่าง เข้าครัวและจัดจานสวยด้วยตัวเอง สิ่งเหล่านี้มีมากกว่าความอร่อยและความเป็นอาหารไทยในร้านอาหารไทยที่ตกแต่งหรู คุณดีแลนบอกว่า

"เข้าใจบ้าง ไม่เข้าใจบ้าง หรือเข้าใจก็ไม่ 100% เรากำลังพยายาม..." คุณโบเสริมว่า

"บางทีลูกค้ามาเราก็อยากอธิบาย แต่เขาหิวบอกขอกินก่อน...เราพยายามส่งสารให้คนกินรู้ว่า ที่เราต้องยุ่งยากขนาดนี้เพราะอะไร อยากบอกให้รู้ว่าร้านนี้ไม่ได้เป็นแค่อาหารไทย แต่เป็นรสไทยแท้ เช่น หมูหวานต้องต้มไฟอ่อน 3 ชั่วโมงนะ ใส่สมุนไพร 7-8 อย่าง ผัดผักจานละ 260 บาท ทำไมแพงจัง ผักกำละไม่กี่บาท เราก็อธิบายว่าใส่เห็ดจากทางเหนือมาจากโครงการหลวงนะ เอามาผัดกับผักทางใต้นะ เรามีปรัชญาเบื้องหลังอาหารแต่ละจาน หลนของเราใส่ผักพื้นบ้านหลายอย่าง มีดอกแค ดอกโสน ดอกขจร ผักปลัง ขมิ้นขาว มีดอกแคบ้านยัดไส้หมูทอด น้ำพริกปลาทูก็ประกอบด้วยผักหลายชนิด มีหมูหวานด้วย...

เคยคิดถึงกับจะทำน้ำปลาเอง ดูเหมือนเว่อร์นะ ขนาดน้ำปลาเรายังเลือกแบรนด์ เราไม่อยากใช้แบรนด์ที่เป็นการค้ามาก เพราะรสชาติจะเค็มเท่ากันตลอด เรารู้สึกว่าน้ำปลาน่าจะเหมือนไวน์นะ ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา การหมัก เวลา ขนมต่าง ๆ หลายอย่างทำเอง เช่น กล้วยกวน มะขามเทศ ข้าวตู ส้มโอกวน มันฉาบ ขนมหม้อแกง บางอย่างซื้อตระเวนชิมที่อร่อยแล้วเลือกมา เช่น ขนมผิง ข้าวเกรียบว่าว (ปิ้งเองแต่ไม่ได้ทำเอง) ขนมบางอย่างเราทำเองเพราะอยากรู้ด้วยว่าทำยังไงด้วย อย่างดีแลนเขามูนข้าวเหนียวอร่อยมาก..."

ฝรั่งคลั่งอาหารไทย ตอนนี้มีคุณดีแลนแห่งร้านโบลาน ที่เป็นอีกหนึ่งแรงแข็งขัน ช่วยกันสร้างร้านอาหารไทยที่ประกาศว่าใช้วัตถุดิบทุกอย่างของไทย

"ตอนบอกคุณเดวิดจะมาเปิดร้านอาหารไทยที่กรุงเทพฯ อย่างที่คุณเดวิดทำ เขาบอกว่า...

Fantastic and Good Luck..."

• บางเมนูของร้าน "โบลาน"

เรียกน้ำย่อยด้วย ยาดองพญาเสือ ยาดองผสมน้ำผึ้งให้รสนุ่มนวลกับน้ำใบเตย แนมผลไม้รสเปรี้ยวลูกกระจิ๊ด ได้แก่ มะยม มะม่วง 

ออร์เดิร์ฟแบบไทย  เริ่มแรกระเริงรส ขนาดพอคำ 5 อย่าง ได้แก่ เมี่ยงมะปราง (หมูสับ หอมเจียว ขิง ถั่วลิสง) แสร้งว่า (เนื้อกุ้งทำเป็นยำสมุนไพร) ล่าเตียง ข้าวตังหน้าไก่ฉีก คอหมูย่างจิ้มแจ่ว (ทำเป็นแบบแห้งใส่แจ่วไว้ข้างใน)

ลาบหมูแบบเหนือ มีส่วนผสมเครื่องเทศสมุนไพรแบบแห้ง ได้แก่ มะแขว่น มะแลบ จาง 8 กลีบ ลูกผักชี ดีปลี ข่าแห้ง พริกกะเหรี่ยงแห้ง แนมกับผักพื้นบ้านเช่น มะเขือสี ถั่วแปบ ผักแพว

ยำหัวปลีตานีเผาใส่ไก่ไทยที่เลี้ยงด้วยสมุนไพรจากกาญจนบุรี

หลนแหนมหมูแนมดอกแคสอดไส้กับทอดมัน

ข้าว 3 สี ข้าวสวยหุงร้อน ๆ มี ข้าวหอมมะลิยโสธร ข้าวชมพูนิล ข้าวบุรีรัมย์

เชิงปลากรายทอดขมิ้น เสิร์ฟกับน้ำชุบแบบใต้

ยำมะเขือยาวกุ้งใหญ่ (ย่างไฟอ่อน) กับไข่ต้ม

น้ำพริกกะปิแนมไข่เจียวชะอมกับหมูหวาน

แกงขี้เหล็กแบบมอญใส่หมูย่าง

แกงสับนกไก่บ้าน

ของหวาน ส้มฉุน ประกอบด้วยมะยงชิด ระกำ ลำไย มะม่วงดิบหั่นเป็นเส้น 

ของหวานขนาดพอคำในจานเปล ได้แก่ กล้วยกวน มะขามเทศ ข้าวตู ส้มโอกวน ขนมผิง ข้าวเกรียบว่าว 

ชาจากดอยอ่างขางตามโครงการพระราชดำริ 

มีไวน์บริการ แต่แนะนำเบียร์ชนิดต่าง ๆ ที่เหมาะกับอาหารไทย เช่น เบียร์ลาว เบียร์ภูเก็ต

ร้านโบลาน essentially Thai สุขุมวิท 26 (ข้าวโรงแรมโฟร์วิงส์) เปิดเฉพาะมื้อเย็น โทร.02-260-2962, 089-815-1320, www.bolan.co.th 

Tags : โบลาน • สโลว์ ฟู้ด