กรุงเทพธุรกิจ

นักวิทยาศาสตร์กลุ่มนี้หาค่าวัดความเผ็ดของพริก ซึ่งเป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตสามารถนำข้อมูลไปปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้

 ขึ้นชื่อว่า “พริก” ย่อมหนีไม่พ้นเรื่อง “ความเผ็ด” ซึ่งล่าสุดเมื่อเดือน ก.พ. 2554 ที่ผ่านมา กินเนสส์ เวิลด์ ออฟ เร็กคอร์ด หรือ บันทึกสถิติที่สุดในโลก ได้ประกาศให้ "พริกนากา ไวเพอร์" เป็น "พริกที่เผ็ดที่สุดในโลก" มีระดับความเผ็ดสูงถึง 1,349,000 สกอวิลล์ยูนิต (หน่วยวัดความเผ็ด : Scoville Heat Units หรือ เอส เอชยู) เป็นพริกที่มาจากเขตแกรนธัม เมืองลินคอล์นไชร์ ประเทศอังกฤษ 

 แล้วรู้หรือไม่ว่า พวกเขารู้ระดับความเผ็ดของพริกเหล่านี้ได้อย่างไร
 นักวิทยาศาสตร์หาค่าความเผ็ดของพริก โดยการวัดจากสารที่มีชื่อว่า สารแคปไซซิน (capsaicin) เป็นสารที่ทำให้เกิดรสชาติเผ็ดของพริกนั่นเอง ซึ่งการหาค่าดัชนีความเผ็ดของพริกทำให้ 2 วิธีหลักๆ คือ  1) การทดสอบการชิม โดยรายงานเป็นค่า Scoville Heat Units (SU หรือ SHU) วิธีการนี้จะใช้ผู้ทดสอบชิมที่มีประสบการณ์ในการชิมตัวอย่าง

แต่วิธีการนี้จะมีผลต่อตัวผู้ชิมที่จะเกิดความเผ็ดร้อน ทำให้ชิมตัวอย่างได้ไม่มากนัก 2) การวิเคราะห์ปริมาณแคปไซซินด้วยเครื่อง HPLC เป็นวิธีการที่นิยมมากในปัจจุบัน เนื่องจากให้ผลที่แม่นยำและรวดเร็ว แต่ข้อเสียคือยังเป็นวิธีที่ยุ่งยาก และมีต้นทุนในการทดสอบที่มีราคาแพง

 การวัดความเผ็ดของพริกไม่ได้มีประโยชน์เพียงเพื่อการหาค้นหาพริกที่เผ็ดที่สุดในโลกเท่านั้น แต่การหาค่าดัชนีความเผ็ดยังเป็นสิ่งที่จำเป็นมากสำหรับอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความเผ็ด เนื่องจากการผลิตซอสพริก พริกป่น เครื่องปรุงรส น้ำพริก ซอสพริก ผงปรุงต้มยำ รวมถึงอาหารที่มีรสเผ็ด เหล่านี้หัวใจสำคัญ คือการควบคุมความเผ็ดให้ได้คงที่และมีมาตรฐาน

 โดยประเทศไทยเป็นประเทศชั้นนำในการส่งออกผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารที่มีความเผ็ด จากสถิติการส่งออกในปี 2540 เป็นต้นมา มีมูลค่าการส่งออกพริกประมาณ 320 ล้านบาทและเพิ่มขึ้นปีละประมาณ 80 ล้านบาททุกปี และปัจจุบันประเทศไทยมีมูลค่าส่งออกพริกและผลิตภัณฑ์ด้านพริกมากกว่าหนึ่งพันล้านบาทต่อปี โดยส่งไปยังนานาประเทศ เช่น ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย มาเลเซีย เนเธอร์แลนด์ สิงคโปร์ และไต้หวัน แต่ปัญหาสำคัญที่ยังคงเป็นอุปสรรคสำหรับผู้ผลิตในการแปรรูปอาหารที่มีความเผ็ด คือ การควบคุมความเผ็ดให้ได้มาตรฐาน

 รศ.ดร.วีระศักดิ์ สุระเรืองชัย อาจารย์ประจำมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี กล่าวว่า การควบคุมความเผ็ด ไม่สามารถทำได้ด้วยวิธีการควบคุมทางกายภาพ เช่น การใช้วิธีการชั่งน้ำหนักของพริกให้เท่ากันเพียงอย่างเดียวนั้น เพื่อควบคุมระดับความเผ็ดถือเป็นเรื่องยากมาก เนื่องจากพริกแต่ละสายพันธุ์ให้ความเผ็ดต่างกัน อีกทั้งผลการวิจัยยังพบว่า แม้แต่พริกสายพันธุ์เดียวกันก็จะมีความเผ็ดแปรผันกับฤดูกาลและพื้นที่ปลูกอีกด้วย

 ”ที่ผ่านมาผู้ผลิตทุนขนาดใหญ่สามารถลงทุนกับเครื่องมือวัดอย่าง เครื่องไฮเพอร์ฟอร์มานซ์ ลิควิดโครมาโทกราฟฟี (High performance liquid chromatography) ซึ่งมีกรรมวิธีการตรวจที่ซับซ้อน ต้องการผู้ชำนาญการ  มีความยุ่งยากและราคาแพง ด้วยเหตุนี้ทีมวิจัยจึงคิดค้นและพัฒนา เครื่องวัดความเผ็ด ที่มีความเหมาะสมต่ออุตสาหกรรมอาหารและเกษตร ภายใต้การสนับสนุนจากสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (สวก.) ” 

 รศ.ดร.วีระศักดิ์  กล่าวว่า เครื่องวัดความเผ็ดที่คิดค้นขึ้น เราได้พัฒนาหัวตรวจวัดสารแคปไซซินโดยเทคนิคทางเคมีไฟฟ้าและสร้างดัชนีสัมพันธ์ความเผ็ด เพื่อการบ่งชี้ความเผ็ดสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

 เครื่องวัดความเผ็ดประกอบด้วยหัววัดอิเล็กโทรดที่เคลือบสารทำปฏิกิริยาเฉพาะกับสารกลุ่มแคปไซซินอยด์ และมีการคำนวณค่าความเผ็ดในหน่วยสโควิลล์  ขั้นตอนตรวจวัดทำโดยสกัดสารแคปไซซินออกมาจากตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ต้องการวัดอย่างง่ายด้วยการทำละลายด้วยเอทานอล และสกัดโดยการเขย่าด้วยเครื่องอัลตร้าโซนิค และปั่นเหวี่ยง รวมถึงการเติมสารอิเล็กโตรไลท์เพื่อให้เกิดการนำไฟฟ้าในขั้นตอนของการตรวจวัด หลังจากนั้นนำสารที่ได้ไปหยดที่หัววัด แล้วกดปุ่มให้เครื่องทำงานอย่างอัตโนมัติ รอเวลาเพียง 1 นาที 25 วินาทีก็จะได้ผลการวัดในหน่วยมาตรฐานแสดงบนหน้าจอ

 นอกจากมีวิธีการตรวจวัดที่ง่ายได้มาตรฐานแล้ว รูปลักษณ์ตัวเครื่องวัดความเผ็ด ยังถูกออกแบบให้ทันสมัย ใช้งานได้สะดวก เหมาะสมกับคนไทยด้วย ดร.กฤษณ์ จงสฤษดิ์ กรรมการสมาคมสมองกลฝังตัวไทย ผู้ออกแบบระบบอัตโนมัติในการรายงานผลการตรวจวัดและออกแบบผลิตภัณฑ์  กล่าวว่า สำหรับรูปแบบของตัวเครื่องวัดความเผ็ดที่พัฒนาขึ้นจะเน้นออกแบบให้คนไทยใช้งานได้ง่าย ด้วยการเลือกใช้หน้าจอแสดงผลกราฟฟิคแบบระบบสัมผัส หน้าจอมีขนาด 7 นิ้ว ผู้ใช้สามารถป้อนคำสั่งได้จากหน้าจอโดยตรง และเครื่องจะทำงานแบบ real time ทำให้ทราบค่าความเผ็ดภายใน 2 นาที โดยตัวเครื่องจะระบุค่าความเผ็ดในหน่วยของสโควิลล์ ซึ่งเป็นหน่วยสากลของการวัดความเผ็ดและระดับความเผ็ดที่แสดงในฉลากของผลิตภัณฑ์ เพื่อสร้างจุดขายให้กับตัวสินค้า

 “พร้อมกันนี้เครื่องวัดความเผ็ดยังมีหน่วยความจำของระบบวิเคราะห์ที่นำมาประมวลผลได้อย่างชาญฉลาด และสามารถบันทึกค่าลงในหน่วยความจำแบบ SD CARD ทำให้สะดวกในการดึงข้อมูลมาวิเคราะห์และรายงานผลได้ดีเยี่ยม ผู้ผลิตสามารถนำข้อมูลไปปรับปรุงและควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้เอง โดยไม่ต้องเสียเวลาส่งตัวอย่างไปห้องปฏิบัติการทดสอบ ที่สำคัญเครื่องวัดความเผ็ดชิ้นนี้ยังมีราคาถูกกว่าเครื่องตรวจวิเคราะห์ที่ใช้ในการวัดความเผ็ดจากต่างประเทศ 5 ถึง 10 เท่า”

 ดร.กฤษณ์ กล่าวว่า เครื่องวัดความเผ็ดสัญชาติไทยดังกล่าวถูกคัดเลือกจากกระทรวงอุตสาหกรรม เป็นตัวอย่างนวัตกรรมสิ่งประดิษฐ์ในงานมหกรรมเทคโนโลยีในอนาคตที่เมืองโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น  (Tokyo Innovation Expo 2010) โดยปัจจุบันได้มีการนำไปต่อยอดผลิตในเชิงพาณิชย์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้กับผู้ผลิตของไทย และมีการนำร่องทดลองใช้ในบริษัทด้านอาหารชั้นนำของไทยแล้ว

 เครื่องวัดความเผ็ดสัญชาติไทยชิ้นนี้ นับเป็นอีกนวัตกรรมดีๆ ที่จะช่วยให้อุตสาหกรรมพริก ผลิตภัณฑ์สินค้าจากพริกและอาหารรสเผ็ดของไทย สามารถควบคุมปริมาณความเผ็ดและรสชาติได้คงที่ตามมาตรฐานสากล  และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับอุตสาหกรรมอาหารและเกษตรของไทยให้สามารถยกระดับด้านคุณภาพได้

 -----------
 หมายเหตุ : ผู้ประกอบการที่สนใจเครื่องวัดความเผ็ด สามารถติดต่อได้ที่บริษัทโมบิลิส ออโตมาต้า จำกัด เบอร์โทร 0-2153-4526

Tags : เครื่องวัดความเผ็ด