กรุงเทพธุรกิจ

ad 1

Life Style : กรุงเทพชวนชิม

วันที่ 25 กุมภาพันธ์ 2555 13:01

Spice Story บ้านเครื่องเทศ

ร้านสไปซ์ สตอรี่

ก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น น้ำซุปปรุงจากเครื่องเทศ 13 ชนิด

ขนมจีบพริกไทยดำ

ไอศกรีมกระเจี๊ยบ ไอศกรีมพริกขี้หนู ไอศกรีมส้มอบเชยซอร์เบท์ ไอศกรีมช็อกโกแลตพริกไทยดำ

คัตสึหมูมัสมั่น ใบกระวาน ลูกกระวาน

เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสเกี่ยวกับการทำอาหารชั้นเยี่ยมจากหลายประเทศ

ภาพประกอบข่าว
TOOLS
  • เนื่องจากผู้ให้บริการเว็บไซต์ด้าน Social Network (Facebook, Twitter) และ Social bookmarking (Digg.com, delicious.com) ไม่รองรับ URL ที่เป็นภาษาไทยเพื่อคลิกกลับมายังเว็บไซด์ได้ ทางกรุงเทพธุรกิจออนไลน์ จึงทำ URL แบบย่อที่เป็นภาษาอังกฤษขึ้น เพื่ออำนวยความสะดวกให้ผู้ใช้งานสามารถส่ง URL ต่างๆ
    ในเว็บ้ให้เพื่อนและสามารถคลิกเพื่อเข้าหน้าเว็บไซต์กรุงเทพธุรกิจ-
    ออนไลน์ ได้ทันที

    คัดลอก URL นี้เเบบย่อhelp

    คัดลอก
  •   ขนาดตัวอักษร
  • พิมพ์ข่าวนี้
  • ส่งต่อให้เพื่อน
คอลัมน์อื่นๆ

นอกจากเป็นร้านจำหน่ายเครื่องเทศพร้อมปรุงนับร้อยชนิด ยังให้บริการอาหารเพื่อสุขภาพ โดยเน้นการใช้เครื่องเทศเป็นเครื่องปรุงหลักเพื่อแต่งรสชาติ

          สถานที่จำหน่าย เครื่องเทศไทย มักอยู่ตามตลาดสดในอดีต และก้าวเข้าสู่ซูเปอร์มาร์เก็ตในเวลาต่อมา ล่าสุดบริษัท ง่วนสูน กรุ๊ป พยายามยกระดับและพัฒนาช่องทางการจำหน่ายเครื่องเทศไทยสู่รูปแบบของ ร้านแฟรนไชส์เครื่องเทศไทย ให้กับผู้สนใจทำธุรกิจร้านจำหน่ายเครื่องเทศไทยในต่างประเทศ นอกจากเผยแพร่เครื่องเทศไทยให้เป็นที่รู้จักในระดับสากล ยังทำให้การปรุงอาหารไทยในต่างประเทศ ไม่ว่าจะโดยร้านอาหารไทยหรือชาวต่างชาติที่สนใจทำอาหารไทย รสชาติอาหารจะได้ไม่ผิดเพี้ยน เนื่องจากหาเครื่องเทศไทยที่แท้จริงไม่ได้
          ร้านแฟรนไชส์เครื่องเทศไทยที่ว่านี้ชื่อ Spice Story (สไปซ์ สตอรี่) มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวตรงที่เครื่องเทศไทยที่วางจำหน่ายได้รับการแปรรูปด้วยเทคโนโลยีอันทันสมัยเพื่อยืดอายุการวางจำหน่ายผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์ทุกชนิดล้วนมีคุณภาพได้มาตรฐานจากการรับรองด้วยชื่อบริษัทง่วนสูน ผู้ผลิตและจำหน่าย พริกไทยตรามือที่ 1 อันลือลั่นแห่งย่านเยาวราชมาเป็นระยะเวลายาวนานกว่า 60 ปี
          บริษัทง่วนสูนของตระกูล ลิ้มประนะ เริ่มต้นสร้างชื่อเสียงจากการนำ พริกไทยจังหวัดจันทบุรี มาจัดจำหน่าย เนื่องจากจังหวัดจันทบุรีมีเกษตรกรปลูกพริกไทยมากที่สุด ความอุดมสมบูรณ์ของดินดีที่สุด ความเป็นกรดเป็นด่างในดิน ตลอดจนอุณหภูมิอากาศล้วนเหมาะสมสำหรับการปลูกพริกไทย ด้วยเหตุนี้พริกไทยจันท์จึงมีชื่อ
          ทุกวันนี้บริษัทง่วนสูนก็ยังใช้พริกไทยจันท์เป็นวัตถุดิบหลัก คุณ สมนึก องครัตนะคณา ผู้ช่วยกรรมการผู้อำนวยการ บริษัท ง่วนสูน กรุ๊ป กล่าวและว่า เพียงแต่ในอดีตใช้พริกไทยจันท์ร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่ปัจจุบันผลผลิตพริกไทยในประเทศไม่เพียงพอ เพราะเมื่อนำมาแปรรูปแล้วส่วนหนึ่งต้องส่งออกด้วย ทำให้ต้องนำเข้าพริกไทยจากต่างประเทศมาร่วมผลิต 40% คือนำเข้าจากเวียดนาม จีน ศรีลังกา บังกลาเทศ ส่วนอีก 60% ยังคงเป็นพริกไทยในประเทศ โดยเป็นพริกไทยจันท์สี่สิบเปอร์เซ็นต์ และอีกยี่สิบเปอร์เซ็นต์มาจากภาคอื่นๆ ของไทย
          เมื่อก้าวเข้าสู่ธุรกิจเครื่องเทศ จึงมีความจำเป็นที่ต้องทำให้สินค้ามีความหลากหลายมากขึ้น ทุกวันนี้บริษัทง่วนสูนดำเนินธุรกิจโดยทายาทรุ่นที่สาม วิศิษฎ์ ลิ้มประนะ พัฒนาสินค้าง่วนสูนเพิ่มขึ้น ปัจจุบันมีประมาณเกือบ 300 ชนิด หลังจากผู้บริหารรุ่นที่สองเป็นผู้เปิดตลาดส่งออกพริกไทยไปทั่วโลก มีตัวแทนจำหน่ายเกือบทุกประเทศ
          ผลิตภัณฑ์เกือบ 300 ชนิด แบ่งเป็นเครื่องเทศ 70% เครื่องปรุงอาหารที่ดีที่สุดของประเทศต่างๆ อีก 30% เช่น ซีอิ๊วขายดีอันดับหนึ่งของประเทศจีน วานิลลามาดากัสการ์ 
          สำหรับสินค้าในกลุ่มเครื่องเทศมีด้วยกัน 3 ประเภท ประเภทแรกเรียกว่า ซิงเกิล สไปซ์ (Single Spice) รับวัตถุดิบมาอย่างไรก็บรรจุอย่างนั้น เพียงแค่ล้างทำความสะอาด กะเทาะเปลือก ฆ่าเชื้อ แล้วแพ็คขาย ประเภทที่สองคือนำมาแปรรูปนิดหน่อยด้วยการบดตามเกรดเม็ดพริกไทย ประเภทที่สามเรียกว่า มิกซ์ สไปซ์ (Mix Spice) คือการนำเครื่องเทศหลายตัวมารวมกันเป็นเครื่องเทศตัวใหม่
         จริงอยู่การใช้เครื่องเทศสดน่าจะดีกว่าการใช้เครื่องเทศแปรรูป และการนำเครื่องเทศมาทำอาหารที่ดี ต้องทำให้เครื่องเทศตื่นก่อน คือคายน้ำมันหอมระเหยออกมา เช่น นำไปคั่ว หรือตากแดด
          แต่เพื่อยืดอายุการวางจำหน่ายเครื่องเทศที่มีความหลากหลาย บริษัทง่วนสูนใช้เทคโนโลยีหลายอย่าง เช่น การอบแห้ง เพื่อยืดอายุการใช้งานของเครื่องเทศ แค่เพียงนำมาแช่น้ำก็จะคืนตัว รสชาติลดลงยี่สิบเปอร์เซ็นต์ แต่สีเหมือนเดิม ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยี เพราะประสิทธิภาพของเทคโนโลยีก็มีความแตกต่างกัน ทำให้เครื่องเทศเมื่ออบแล้วทั้งน้ำมันหอมระเหยและสีก็หายไป นี่คือความแตกต่างของผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด
          เครื่องเทศทุกประเทศก็มีเหมือนกันหมด แต่เป็นโชคดีของเมืองไทย ด้วยอุณหภูมิ ทำให้เครื่องเทศไทยมีความละมุนละม่อมของรสชาติดีกว่าเครื่องเทศประเทศอื่น คุณสมนึกยกตัวอย่างเครื่องเทศอินเดีย ว่ามีรสชาติร้อนแรงเข้มข้น แต่เครื่องเทศของไทยรสชาติจะเบาลงหน่อย เป็นที่ต้องการมาก
          “แต่จริงๆ เราไม่ได้แข่งเรื่องส่งเครื่องเทศ” คุณสมนึกกล่าวและว่า บริษัทง่วนสูนส่งเป็นสินค้าแปรรูปอย่างอื่น นั่นก็คือ เครื่องเทศชนิดผง
          เนื่องจากวิถีชีวิตคนในสังคมเปลี่ยน ผู้คนเร่งรีบมากขึ้น สินค้าประเภท เรดดี้ ทู คุก (ready to cook) มีมากขึ้น แต่ส่วนใหญ่มีลักษณะเป็น เพสต์ (paste) คือมีน้ำเป็นองค์ประกอบ แต่โรงงานง่วนสูนมีความเชี่ยวชาญเรื่อง ผง จึงได้ร่วมทำวิจัยกับมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (เรื่องการผสมเครื่องเทศและเทคโนโลยีผลิต) พัฒนาเครื่องเทศชนิดผงระดับพรีเมียม เพื่อให้สะดวกในการใช้งานมากยิ่งขึ้น
          “เช่น ผงลาบ แค่ต้มน้ำเดือด เอาหมูรวนในหม้อ พอหมูสุกก็เอาผงลาบใส่ลงไปก็จบ อาหารไทยได้รับความนิยมมากในต่างประเทศ แต่ไปประเทศไหน รสชาติมักเปลี่ยนไป จากวัตถุดิบหรืออะไรก็ตาม เราอยากให้รสชาติความเป็นไทยยังอยู่ และให้ความสำคัญกับเรื่องสุขภาพมากขึ้น ปลอดผงชูรสและสารกันบูดกันเสีย ผลิตภัณฑ์ของเราเป็นเครื่องเทศล้วนๆ ประกอบด้วยเครื่องเทศชนิดต่างๆ แล้วนำมารวมกัน เมื่อสินค้าเป็นผงก็ตัดปัญหาเรื่องน้ำหนักในการส่งออก ยืดอายุการวางสินค้าได้นานขึ้นด้วย เนื่องจากผ่านกรรมวิธีอบความร้อนและฆ่าเชื้อ อายุการใช้งานนานกว่าสินค้าที่เป็นน้ำ”
          สำหรับการผลิตเครื่องเทศไทย บริษัทง่วนสูนลงทุนซื้อเครื่องฆ่าเชื้อเครื่องเทศกว่า 20 ล้านบาท เริ่มด้วยกระบวนการช็อกด้วยความเย็นลบสามสิบองศาเซลเซียส แล้วช็อกด้วยความร้อนอีก 360 องศาเซลเซียสในวินาทีที่กำหนด จึงจะไม่มีเชื้อเกิดขึ้นอีก เนื่องจากเชื้อบางชนิดฆ่าด้วยความร้อนอย่างเดียวไม่หมด
          เมื่อคิดเปิดร้านจำหน่ายเครื่องเทศแปรรูประดับพรีเมียม เพื่อไม่ให้ชื่อง่วนสูนจำกัดกรอบอยู่แค่สินค้าเฉพาะแม่บ้านซื้อ ทีมผู้บริหารจึงได้ร่วมกันหาชื่อใหม่และตัดสินใจใช้ชื่อร้านว่า สไปซ์ สตอรี่ นอกจากวางจำหน่ายเครื่องเทศประเภท 'เรดดี้ ทู คุก' หลากหลายชนิด ด้วยบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม สไปซ์ สตอรี่ ยังหวังว่าจะค่อยๆ เปลี่ยนทัศนคติในการซื้อเครื่องเทศเป็นของใช้อย่างเดียว สู่การซื้อเพื่อมอบเป็นของขวัญเช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นในต่างประเทศ เพื่อจับกลุ่มคนใหม่ วัยรุ่น  คนทำงานที่รักการทำอาหาร และคนรักสุขภาพก็มานั่งรับประทานอาหารได้ โดยรายการอาหารของร้าน แม้เป็นเมนูที่หารับประทานได้ทั่วไป แต่มีความพิเศษและแตกต่างตรงที่ แต่ละเมนูได้รับการเติมเครื่องเทศลงไปเป็นพิเศษ เพื่อสร้างสรรค์ให้อาหารจานนั้นเป็นเมนูสุขภาพจากประโยชน์ของเครื่องเทศ
          เมนูรับประทานง่ายๆ เช่น ขนมจีบ (85 บาท) แน่นอนว่าต้องมีส่วนผสมของมันหมูเพื่อให้ตัวไส้ขนมจีบมีความนุ่ม แต่พ่อครัวได้เพิ่ม พริกไทยดำ บดหยาบๆ เป็นส่วนผสมลงในตัวไส้ขนมจีบ เนื่องจากพริกไทยดำช่วยเผาผลาญไขมันได้ระดับหนึ่ง
          เมนูนี้กลิ่นหอมเป็นพิเศษ ก๋วยเตี๋ยวน้ำเป็ดตุ๋น (220 บาท) ตัวน้ำซุปเป็ดมีเครื่องยาจีนและเครื่องเทศ 13 ชนิด ใช้เวลาเคี่ยวนับสิบชั่วโมง ไม่มีการเติมน้ำตาลทราย แต่รสหวานในน้ำซุปนั้นได้จาก ชะเอม จากนั้นจึงนำน่องสะโพกเป็ดลงตุ๋นในน้ำซุปนานกว่าสองชั่วโมงด้วยไฟอ่อนๆ จนน่องเป็ดเปื่อยนุ่มพอเหมาะ เสิร์ฟกับเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีให้เลือกทั้งเส้นใหญ่ เส้นเล็ก เส้นหมี่ และบะหมี่
          ปอเปี๊ยะนำมาทำเป็นเมนูสุขภาพโดยการทำเป็น ปอเปี๊ยะไส้ผักโขม เครื่องเทศพิเศษที่ใส่ผสมลงไปคือ ลูกจัน เนื่องจากกลิ่นของผักไม่เข้ากับอบเชยหลังจากทดลองปรุงแล้ว ลูกจันมีสรรพคุณลดการปวดเกร็งท้อง ช่วยระบบย่อยอาหาร ป้องกันโรคท้องร่วงและโรคที่เกี่ยวกับลำไส้และกระเพาะอาหาร  ปอเปี๊ยะไส้แฮมชีส ใช้พริกไทยและ อบเชย ผัดกับแฮมและมายองเนสทำเป็นไส้ อบเชยช่วยลดน้ำตาลในกระแสเลือด
          อบเชยในแต่ละประเทศก็มีลักษณะต่างกัน คุณสมนึกกล่าวว่า อบเชยจีน อบเชยอินโดนีเซีย ต่างกันตรงผิวสัมผัส อบเชยจีนผิวจะหยาบๆ แต่อบเชยอินโดนีเซียอาจเป็นเพราะปลูกในภูมิประเทศที่อุณหภูมิดีกว่า เนื้อเยื่อไม้จึงแน่นกว่า ผิวสัมผัสจะลื่นต่างกัน อบเชยจีนนิยมนำมาทำพะโล้ ต้มแล้วน้ำมันหอมจะออกมา แต่อบเชยอินโดนีเซียเหมาะนำมาบดเป็นผงไว้โรยกาแฟ ทำขนม หรือทำอาหาร ขณะที่ อบเชยไทย ให้กลิ่นเปลือกไม้ แต่ไม่มีความหอมของไม้ เหมาะสำหรับบด เพราะรสชาติไม่ร้อนแรงมาก แต่ไม่เด่นเท่าอบเชยอินโดนีเซีย แต่ก็นำไปทำอาหารได้ ใช้นวดพร้อมแป้งขนมปังก็ได้
          คัตสึหมูมัสมั่น (200 บาท) หมูทอดคัตสึแบบญี่ปุ่น รับประทานกับน้ำแกงมัสมั่นซึ่งเป็นแกงไทยที่ประกอบด้วยเครื่องเทศหลายชนิด เช่น ลูกกระวาน ใบกระวาน ยี่หร่า ลูกผักชี กานพลู พริกแห้ง เป็นการรับประทานเมนูญี่ปุ่นให้ได้สรรพคุณเครื่องเทศไทย
          ทำ 'เกี๊ยว' ให้กลายเป็นอาหารแนวสุขภาพด้วยเมนู เกี๊ยวกุ้งกะหรี่ทอด (85 บาท) ใช้ผงกะหรี่ตีกับเครื่องหมักกุ้ง ผงกะหรี่ ประกอบด้วยสมุนไพรหลักหลายประเภท เช่น ขมิ้น ลูกผักชี ขิง กานพลู อบเชย ผงมัสตาร์ด ลูกกระวาน ฯลฯ ล้วนให้สรรพคุณทางยา เช่น กานพลูช่วยรักษาระบบย่อยอาหาร
          สตูหมูเครื่องเทศ (220 บาท) เมนูนี้ใช้ใบกระวานและเม็ดผักชีเป็นเครื่องเทศที่ใช้ตุ๋นหมูให้เปื่อยมากขึ้น ใบกระวาน มีกลิ่นหอมฉุนและรสเผ็ดร้อน สรรพคุณทางยาใช้ขับลม บำรุงเลือด บำรุงธาตุ แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ
          ข้าวหมกไก่ (180 บาท) เมนูนี้ปรุงจากเครื่องเทศแบบผงที่ใช้ทำข้าวหมกไก่ เครื่องเทศ 1 ซอง แบ่งส่วนหนึ่งใช้หมักไก่ อีกส่วนใช้หุงข้าว (ข้าว 2 กระป๋องต่อเครื่องเทศ 4 ช้อนโต๊ะ เครื่องเทศที่เหลือใช้หมักไก่) เมื่อข้าวจวนสุก ก็นำไก่ที่หมักไว้ลงหุงต่อในหม้อข้าวจนข้าวสุก แต่อีกสูตรที่สามารถทำได้เช่นกันคือใส่เครื่องเทศ ไก่ ข้าว ลงในหม้อ แล้วหุงพร้อมกันได้เลย เมื่อข้าวสุก ไก่ก็สุกเช่นกัน เครื่องเทศหลักของการทำข้าวหมกไก่คือ ผงกะหรี่ ซึ่งประกอบด้วยมีเครื่องเทศมากมายดังกล่าวข้างต้น
          เครื่องดื่มมีน้ำผลไม้จำพวกกระเจี๊ยบ อัญชัน ขิง-อบเชย ตะไคร้-น้ำตาล และ เฮ่งยิ้ง มีลักษณะคล้ายเม็ดบัว คนจีนนิยมใช้ทำเป็นเครื่องดื่มและยัดในอกเป็ดทำอาหาร มีความหวานในตัวเองด้วยน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว จึงไม่เสี่ยงต่อความอ้วน แต่กลิ่นหอมแรง บางคนเรียกอัลมอนด์จีนและบอกว่ามีกลิ่นคล้ายน้ำนมแมว รสชาติและกลิ่นจึงอาจไม่ถูกปากกับทุกคน ในไทยหาดื่มค่อนข้างยาก คนมาเลย์นิยมทำให้เป็นผงแล้วผสมกับแป้งที่ใช้ทำอาหาร
          ร้านสไปซ์ สตอรี่ ตั้งอยู่ที่โซน Siam Paragon Food Passage ชั้น 4 สยามพารากอน เปิดบริการ 10.00-22.00 น. โทร.0 2610 9242 คุณสมนึกกล่าวว่า ปัจจุบันมีชาวต่างชาติสนใจนำสินค้าเครื่องเทศไทยแปรรูปไปวางจำหน่ายในลักษณะ 'มุมสินค้า' ในร้านอาหารที่ประเทศเยอรมนี อิตาลี ยังไม่เป็นร้านครบสมบูรณ์แบบอย่างที่พารากอน แต่บริษัทง่วนสูนก็มีแผนเปิดร้านเต็มรูปแบบร่วมกับหุ้นส่วนที่ประเทศอังกฤษและญี่ปุ่นเร็วๆ นี้
          สำหรับในเมืองไทย ร้านสไปซ์ สตอรี่ ตั้งอยู่ที่เดียวที่สยามพารากอน

ภาพ : เอกรัตน์ ศักดิ์เพชร

Tags : สไปซ์ สตอรี่ ง่วนสูน

Adsense

advertisement

advertisement

AD Position a2

advertisement

advertisement