กรุงเทพธุรกิจ

สูตรดั้งเดิมและที่มาของชื่อชา 'เอิร์ล เกรย์' ชาวอังกฤษรินนมสดใส่ถ้วยชาก่อนหรือหลังรินน้ำชา และอีกหลายเรื่องราวของชา ณ ทไวนิงส์ ที การ์เดน

         ชา (Tea) เข้าสู่ประเทศอังกฤษตั้งแต่ปี ค.ศ.1666 เมื่อเจ้าหญิงแคทเธอรีน แห่ง บรากันชา จากโปรตุเกส (Catherine of Braganza) เสด็จอภิเษกสมรสกับพระเจ้าชาร์ลส์ที่สองกษัตริย์แห่งอังกฤษ (Charles II of England) ซึ่งเวลานั้นโปรตุเกสมีการค้าขายอยู่กับประเทศทางเอเชีย หนึ่งในสินค้าหลากหลายชนิดคือ 'ใบชา' จากประเทศจีน เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ชาเข้าไปค้าขายในประเทศอังกฤษ แต่มีราคาแพงมาก เพราะอังกฤษตั้งภาษีใบชานำเข้าไว้ถึง 200 เปอร์เซ็นต์ จนกระทั่งทายาทบริษัทชา ทไวนิงส์ (Twinings) ริเริ่มและผลักดันให้มีการลดกำแพงภาษีให้ลดลง และเป็นผลสำเร็จในปี ค.ศ.1784 ทำให้วัฒนธรรมการดื่มชาเป็นที่นิยมและแพร่หลายในสังคมอังกฤษอย่างแท้จริงในเวลาต่อมา ปิยะพงศ์ จิตต์จำนง ผู้จัดการหน่วยธุรกิจทไวนิงส์ กล่าว
          บริษัทผลิตชาที่มีชื่อเสียง 'ทไวนิงส์' เริ่มต้นขึ้นในปี ค.ศ.1706 เมื่อ มร.โธมัส ทไวนิง (Thomas Twining) ตัดสินใจเปิดกิจการร้านกาแฟชื่อ Tom's Coffee House ขึ้นที่เดอเวอโรต์ คอร์ท (Devereux Court, Strand) ขณะที่เขาอายุ 31 ปี ในเวลานั้น ย่านใจกลางลอนดอนมีแต่ร้านกาแฟในลักษณะที่เรียกว่า คอฟฟี่ เฮาส์ (Coffee House) ซึ่งนิยมใช้เป็นสถานที่นัดหมายและพบปะสังสรรค์กันระหว่างนักธุรกิจ ไปจนถึงปาร์ตี้กันต่อด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ให้บริการเฉพาะสุภาพบุรุษเท่านั้น สุภาพสตรีจะไม่เข้าไปใช้บริการ
          เพื่อให้ Tom's Coffee House มีความแตกต่างจากคอฟฟี่เฮาส์ที่มีอยู่มากมายและเป็นที่นิยม โธมัส ทไวนิง ริเริ่มนำ ชา มาเป็นจุดขาย เลือกจำหน่ายเฉพาะชาและกาแฟคุณภาพสูงเท่านั้น
          ชาที่ มร.โธมัสนำมาจำหน่ายมีลักษณะเป็น Dried Tea สำหรับซื้อกลับไปชงที่บ้าน ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นสุภาพสตรีชั้นสูงชาวอังกฤษ นิยมซื้อกลับไปเพื่อเตรียมไว้รับรองแขกของสามีที่เชิญมาสนทนาหรือเจรจาธุรกิจที่บ้าน ไม่จำเป็นต้องออกไปที่คอฟฟี่เฮาส์ทุกครั้งเหมือนแต่ก่อน เป็นวิธีหนึ่งที่ทำให้สามีอยู่ติดบ้านมากขึ้นนั่นเอง
           บ้านชนชั้นสูงชาวอังกฤษล้วนมีบริเวณกว้างขวาง มีสวนขนาดใหญ่ สวยงาม ร่มรื่น จากการเสิร์ฟชาภายในบ้านจึงขยายออกไปสู่การนั่งจิบชาในสวนสวย ก่อให้เกิด วัฒนธรรม Tea Garden ตามมา แม้ไม่มีแขกพิเศษของสามีมาเจรจาธุรกิจที่บ้าน ภรรยาก็มักเชิญเพื่อนๆ ด้วยกันมาสังสรรค์นั่งจิบชา ทำขนมรับประทานยามบ่ายเสมอๆ
          เพื่อต้อนรับฤดูหนาวมาเยือนกรุงเทพฯ ชาทไวนิงส์ได้นำวัฒนธรรม Tea Garden จากอังกฤษ มาให้คนไทยที่สนใจวัฒนธรรมการดื่มชาได้ลองสัมผัส ด้วยการเปิดตัวบ้านหลังใหม่ ทไวนิงส์ ที การ์เดน (Twinings Tea Garden) บนพื้นที่ 300 ตารางเมตร ณ เดอะ ไนน์ พระรามเก้า เป็นเรือนรับรองสีขาว ตกแต่งแนวโคโลเนียล เครื่องเรือนดีไซน์สไตล์คลาสสิกแบบอังกฤษ นำเข้าจากอังกฤษโดยตรง คอนเซปต์หลักคือให้ความรู้สึกเหมือนดื่มชาในบ้าน ด้านนอกตกแต่งให้มีบรรยากาศของสวนสไตล์ British Vintage ดูสบายตาด้วยโทนสีขาวและสีเขียวสบายตา
          ภายในเรือนรับรองของ ที การ์เดน แห่งนี้ คุณปิยะพงศ์แนะนำว่า มีชาทไวนิงส์ให้เลือก 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ
          1. กลุ่ม Classic English Tea เช่น ชาเอิร์ล เกรย์, ชาอิงลิช เบรคฟาสต์, ชาพริ้นซ์ ออฟ เวลส์ เหมาะสำหรับการดื่มกับอาหารมื้อเช้าและน้ำชาบ่าย (afternoon tea) 
          2. กลุ่ม Limited Edition Blend เช่น ชาสูตรประวัติศาสตร์ เบลนด์1706,  ชารอยัล เวดดิง, และชามูลเลต สไปซ์
          ชาแต่ละชื่อที่ยกตัวอย่างมานี้ล้วนมีรายละเอียดเฉพาะตัวที่น่าสนใจ
          เริ่มจาก มูลเลต สไปซ์ (Mulled Spiced) เป็นชาดำสูตรลิมิเต็ด อิดิชั่น ที่ทไวนิงส์ปรุงขึ้นมาสำหรับคอลเลคชั่น Winter Edition ปีนี้เพื่อฉลองเทศกาล คริสต์มาส 2011 โดยเฉพาะ ชาสูตรนี้ได้รับการปรุงแต่งอย่างพิถีพิถันด้วยใบชาจากรัฐอัสสัม ประเทศอินเดีย ผสมผสานเข้ากับกานพลู อบเชย ดื่มแล้วรู้สึกถึงบอดี้ (body) ของชาอยู่ในปาก ลิ้มรสความเข้มของรสชา และได้กำซาบกลิ่นหอมแรงของตัวน้ำชา เหมาะสำหรับการดื่มในช่วงเวลาอากาศเย็นๆ อย่างยิ่ง เนื่องจากช่วงเวลาคริสต์มาสของยุโรปมีความหนาวเย็นมาก นอกจากความร้อนของน้ำชา เมื่อดื่มชาสูตรนี้ยังเหมือนรู้สึกว่าอุ่นขึ้น เนื่องจากความเข้มและความหอมแรงของชาสูตรนี้ ทไวนิงส์เริ่มวางจำหน่ายมูลเลต สไปซ์ในอังกฤษเมื่อกลางเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา สำหรับในไทยมีวางจำหน่ายแล้วที่ท็อปส์ ซูเปอร์มาร์เก็ต และที่ทไวนิงส์ ที การ์เดน แห่งนี้เท่านั้น
          ชาที่น่าทำความรู้จักอีกสูตรคือ ชาสูตรประวัติศาสตร์ เบลนด์ 1706  (Blend 1706) ชาดำที่เบลนด์จากแหล่งผลิตใบชาชั้นเยี่ยม 3 แหล่งของโลก คือ เคนยา ซีลอน (ศรีลังกา) และอัสสัม ชาสูตรนี้เบลนด์ขึ้นเพื่อฉลองประวัติศาสตร์ทไวนิงส์ครบ 300 ปีเมื่อปี ค.ศ.2006 ตัวเลข 1706 คือปี ค.ศ.ที่ทไวนิงส์เริ่มก่อตั้งนั่นเอง เป็นชาที่คิดสูตรขึ้นด้วยศิลปะการเบลนด์ข้อเด่นของชาจาก 3 แหล่งผลิตชาเข้าด้วยกัน คือดึงรสชาติเข้มข้นของใบชาจากอัสสัม มาผสานกับสีสันสวยงามซึ่งเป็นข้อเด่นของใบชาศรีลังกา ได้อารมณ์หนักแน่นติดดินของใบชาจากเคนยา นิยมเติมนมสดลงในชาสูตรนี้ และถ้าจะเติมนมสดแบบชาวอังกฤษขนานแท้ ควรเติมนมแบบ Milk-in First คือเทนมสดใส่ถ้วยชาไปก่อนแล้วจึงรินน้ำชาตามลงไปผสม
          ตรงนี้มีเรื่องเล่าว่า สมัยนั้นถ้วยชาในอังกฤษคือเครื่องเคลือบดินเผาชั้นเยี่ยมที่ส่งไปจากประเทศจีน เครื่องเคลือบเหล่านี้สวยงามอ่อนช้อยและมีความบางเป็นอันมาก ชาวอังกฤษเกรงว่าหากเทน้ำร้อนลงไปก่อน ถ้วยชาที่ดูสวยเนียนกริบอาจแตกได้ จึงนิยมเทนมสดลงไปรองถ้วยไว้ก่อน ชาวอังกฤษขนานแท้เวลาดื่มชาที่ต้องผสมนมสด มักเทนมสดลงในถ้วยชาก่อนรินน้ำชา คุณปิยะพงศ์เล่า
          ชาที่มีความฮือฮาเมื่อปลายเดือนเมษายนที่ผ่านมา รอยัล เวดดิง (Royal Wedding) เป็นชาที่ทไวนิงส์รังสรรค์ขึ้นเป็นพิเศษสำหรับวโรกาสพิเศษในการเฉลิมฉลองพิธีเสกสมรสของเจ้าชายวิลเลียมและเคท มิดเดิลตัน โดยคิดค้นและคัดสรรสุดยอดวัตถุดิบและส่วนผสมที่สามารถสื่อถึง เคท มิดเดิลตัน นั่นคือการเลือกนำ “ชาขาว” ซึ่งได้รับการยอมรับจากนักดื่มชาทั่วโลกว่าเป็นสุดยอดชาที่มีคุณภาพดีที่สุด ใช้เฉพาะใบบนสุดของยอดชาในฤดูใบไม้ผลิ และยังสื่อถึงสีของชุดแต่งงานของเจ้าสาวตามประเพณีนิยมในอังกฤษ เป็นส่วนผสมหลัก ผสานเข้ากับ “กลีบกุหลาบสีชมพู” ที่ให้ความหอมและกลิ่นอายแห่งความรัก สื่อถึงความงามสง่าและเสน่ห์แห่งเจ้าหญิงคนใหม่ เติมเต็มความสดชื่นด้วยสมุนไพรอย่าง “มะกรูด” ที่สะท้อนคาแรกเตอร์อันสดใสได้เป็นอย่างดี ได้ผลลัพธ์เป็นชารสนุ่ม สีเหลืองทอง รสชาติกลมกล่อม หอมกรุ่นด้วยกลิ่นอายแห่งความรัก
           ชาอีกชนิดที่เชื่อว่าหลายคนคงคุ้นเคยชื่อเป็นอย่างดี ชาชนิดนี้มีความเป็นมาในราวปี ค.ศ.1830 จากการที่ฮ่องเต้เมืองจีนต้องการตอบแทนความดีขุนนางชาวอังกฤษที่ได้ช่วยชีวิตพระองค์ไว้ จึงได้พระราชทานใบชาเป็นของกำนัลให้นายกรัฐมนตรีอังกฤษในสมัยนั้น ไม่ว่าจะนำชาสูตรนี้เสิร์ฟให้ใคร ก็เป็นที่ชื่นชอบในกลิ่นหอมและรสชาติ เมื่อใบชาเริ่มจะหมดลง อดีตนายกรัฐมนตรีคนนั้นจึงมอบหมายให้ทไวนิงส์ลองปรุงชาให้มีกลิ่นหอมและรสชาติใกล้เคียงสูตรเดิมที่ได้รับมา เพื่อให้สูตรชานี้มีใช้ต่อไป ในที่สุดก็ประสบความสำเร็จ บรรดาผู้ซึ่งเคยได้รับการรับรองด้วยชาชนิดนี้ ต่างก็ไปขอซื้อชาชนิดนี้ที่ทไวนิงส์มิได้ขาด โดยบอกว่าอยากได้ชาแบบที่บ้านนายกรัฐมนตรี ทไวนิงส์จึงขออนุญาตอดีตนายกรัฐมนตรีคนดังกล่าวเพื่อนำชื่อมาตั้งเป็นชื่อชาสูตรนี้ อดีตนายกรัฐมนตรีคนนั้นก็คือ ชาร์ลส์ เอิร์ล เกรย์ ที่ 2 (Charles Earl Grey II) เป็นที่มาของชื่อชา เอิร์ล เกรย์ (Earl Grey) จนทุกวันนี้
           ชาเอิร์ล เกรย์ สูตรต้นตำรับ เป็นชาดำที่เบลนด์ร่วมกับใบมะกรูด แต่การจะทำให้เอิร์ล เกรย์ มีรสชาติได้มาตรฐานเดียวกันทุกครั้งที่ผลิต ที่สำคัญคือต้องมีรสชาติเดียวกับสูตรต้นตำรับเมื่อ 181 ปีก่อนไม่ใช่เรื่องง่าย
          “ผมเปรียบเทียบกับไวน์ การผลิตไวน์มีเขียนปีกำกับ เพราะแม้ผลิตจากสวนองุ่นเดียวกัน แต่เนื่องจากฝนตกไม่เท่ากัน อากาศร้อนเย็นไม่เท่ากันทุกปี เพราะฉะนั้นรสชาติไวน์จะเปลี่ยน เป็นที่ยอมรับได้ของธุรกิจไวน์ แต่ชาไม่ใช่ ชาคือทำอย่างไรให้รสชาติเหมือนกันทุกปีตั้งแต่ปีแรกจนถึงปีปัจจุบัน” คุณปิยะพงศ์กล่าวและอธิบายว่า วิธีการทำคือ ใช้วิธีผสมชา
           “เนื่องจากไร่มีอยู่หลายที่ ชาแต่ละที่ให้รสชาติต่างกัน แม้ปลูกบนภูเขาติดกัน รสชาติยังต่างกันได้ เพราะได้น้ำไม่เท่ากัน ศิลปะของชาคือ ทำอย่างไรให้รสชาติเหมือนเดิมไม่ว่ากี่ร้อยปีจะผ่านไป เขาใช้วิธีผสมมือ ในอังกฤษมีคนทำงานที่เรียกว่า Tea Tester เป็นคนชิมชา ชิมเพื่อให้รสชาติเหมือนเดิม เพราะเขาเป็นคนสั่งซื้อใบชาจากแหล่งต่างๆ แล้วนำมาผสมกัน ปีนี้เอิร์ล เกรย์ อาจใช้ใบชาจากไร่ชา 7 แห่ง ปีหน้าอาจต้องใช้ถึง 14 แห่ง หรือใช้ใบชาถึง 22 แห่งเพื่อให้ได้รสชาติเดียวกัน” คุณปิยะพงศ์ กล่าว
          ชื่อชาคุ้นหูอีกสูตร อิงลิช เบรคฟาสต์ (English Breakfast) นี่คือชาดำรสชาติเข้มข้น ให้น้ำชาสีสว่าง มีส่วนผสมของชาหลายชนิด แต่หลักๆ จะเป็นการผสมกันระหว่างชาอัสสัม ชาซีลอน ชาเคนยา อาจเติมนมหรือน้ำตาลตามชอบ คาเฟอีนในชาชนิดนี้ช่วยให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่า เหมาะสำหรับดื่มในมื้อเช้า เพื่อเพิ่มความสดชื่นปลอดโปร่ง
          ชา พริ้นซ์ ออฟ เวลส์ (Prince of Wales) ชารสเบาสีทองสว่าง ให้รสชานุ่มละมุนจากการผสมผสานระหว่างชาดำและชาอู่หลงชั้นเลิศทางตอนใต้ของประเทศจีน แฝงความสดชื่นของผลไม้แบล็คเคอร์แรนท์ เป็นชาที่มีอายุยาวนานกว่า 100 ปี ถือกำเนิดขึ้นเมื่อครั้งเจ้าชายเอ็ดเวิร์ด (เจ้าชายแห่งเวลส์, Edward Prince of Wales - ภายหลังคือ กษัติร์ยเอ็ดเวิร์ดที่ 8 แห่งเวลส์) ทรงขอให้ทไวนิงส์ปรุงชาสูตรส่วนพระองค์ขึ้น ดังนั้น ทไวนิงส์จึงได้ปรุงขึ้นภายใต้ชื่อ Prince of Wales Tea ต่อมาในปี ค.ศ.1921 พระองค์ทรงประทานอนุญาตให้ทไวนิงส์จำหน่าย Twinings Prince of Wales สู่ท้องตลาดสำหรับบุคคลทั่วไปภายใต้ชื่อเดิม การดื่มพริ้นซ์ ออฟ เวลส์ เหมือนได้ดื่มศิลปะการเบลนด์ชาข้ามสายพันธุ์ ได้รสชาติจีนนิดๆ แต่ให้ความรู้สึกผ่อนคลายที่ช่วยอุ้มเราไว้
          นอกจากความสุนทรีย์ที่จะได้จากการดื่มชาคุณภาพดี คุณปิยะพงศ์ยังแนะนำด้วยว่า 'การจับคู่อาหาร' หรือ Food Paring ก็เป็นศิลปะอีกอย่างหนึ่งในการดื่มชา สิ่งที่คู่มากับการเสิร์ฟชาคือขนมอบหลากหลายชนิด หลักการง่ายๆ คือ ถ้าเราเลือกดื่มชาดำ ขนมที่นิยมกินคู่กับชาดำคือขนมรสหวาน เช่น มาการอง ครีมบูเล่ ส่วนขนมอบที่เป็นธรรมเนียมนิยมคือ สโคน (scone) เข้าได้กับชาทุกประเภท และวิธีกินสโคนที่ถูกต้องคือ สไลซ์กึ่งกลางสโคนในแนวขนานให้แยกออกคล้ายแฮมเบอเกอร์ ปาดแยมผลไม้และครีมตามชอบ หากสไลซ์สโคนตามแนวดิ่ง ผิวด้านบนของสโคนซึ่งค่อนข้างกรอบและบางจะแตกละเอียดเป็นเสี่ยงๆ
          ในการสร้างประสบการณ์ 'ที การ์เดน' ครั้งนี้ คุณปิยะพงศ์ได้เชิญพาสตรี้เชฟจาก เลอ กอร์ดอง เบลอ ทดลองดื่มชาทไวนิงส์ แล้วสร้างสรรค์ขนมให้เป็นเครื่องเคียงสำหรับการเสิร์ฟชาสูตรต่างๆ โดยเฉพาะแยมมะม่วงที่ปรุงเฉพาะสำหรับ 'ที การ์เดน' ที่นี่ โดยเสิร์ฟ ชุดน้ำชาลิมิเต็ด อิดิชั่น พร้อมเบเกอรี่ชุดสำหรับ 2 คน/450 บาท และ 4 คน/850 บาท เสิร์ฟชุดน้ำชาปกติสำหรับ 2 คน/390 บาท และ 4 คน/750 บาท รายได้หลังหักค่าใช้จ่ายจาก 'ที การ์เดน' แห่งนี้ นำสมทบทุน มูลนิธิชัยพัฒนา เพื่อเทิดพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว วโรกาสทรงเจริญพระชนมายุครบ 84 พรรษา
          การดื่มชาเป็นศิลปะ เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมแท้จริง การเสิร์ฟชาที่นี่จึงควบคุมอุณหภูมิน้ำไว้เรียบร้อยแล้ว เหลือแต่เพียงเวลาแช่ใบชาที่ผู้ดื่มสามารถควบคุมได้เอง สำหรับผู้สั่งชาประเภทถุงชาควรแช่ถุงชาไว้ในน้ำร้อนประมาณ 3 นาทีก่อนดื่ม หากเป็นชาดำควรแช่ใบชาประมาณ 5 นาที (น้ำร้อน 100 องศาเซลเซียส) ส่วนชาเขียวกับชาขาว ใช้เวลาหนึ่งนาทีครึ่ง (น้ำร้อน 94 องศาเซลเซียส) บริกรนำ นาฬิกาทราย มาให้ด้วยเพื่อความสะดวกในการเตือนเวลา
          ทไวนิงส์ ที การ์เดน ที่เดอะไนน์ กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 11.00-21.00 น. โทร.085 842 3907  เปิดบริการถึงวันที่ 24 กุมภาพันธ์ 2555
          ไปนั่งจิบชาที่นี่แล้วแลกเปลี่ยนประวัติศาสตร์ชาซึ่งกันและกัน

หมายเหตุ : ชมภาพมากกว่านี้ได้ที่ fan page เซ็คชั่น @TASTE  คลิก http://www.facebook.com/attaste

Tags : ทไวนิงส์ • Tea Garden