กรุงเทพธุรกิจ

'ไทยโกะยาจี่-ไส้อั่วจากแก่นตะวัน' ตัวอย่างผลิตภัณฑ์จาก ม.เกษตรศาสตร์ สร้างทางเลือกให้แก่ผู้บริโภครวมถึงอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องการไอเดียใหม่

          'ไทยโกะยาจี่-ไส้อั่วจากแก่นตะวัน' ตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สร้างทางเลือกให้แก่ผู้บริโภครวมถึงอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องการไอเดียใหม่ๆ ไปต่อยอด พร้อมด้วยผลงานอื่นอีกมากมาย เช่น เส้นขนมจีนอบแห้ง ซุปก้อนหัวหอม กัสช่ายไส้หน่อไม้ฝรั่ง แยมส้มโอ ไส้กรอกและไอศกรีม ที่สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตทางการเกษตร และพร้อมจะส่งต่อให้นำไปต่อยอดเชิงพาณิชย์ 

           กว่า 30 ปีที่คณะอุตสาหกรรมเกษตรเกิดขึ้น เพื่อเป็นแหล่งเรียนรู้ต้นแบบแห่งแรกของประเทศในด้านอุตสาหกรรมเกษตร นอกจากการวิจัยและพัฒนาสูตรอาหารแล้ว ยังมีห้องปฏิบัติการที่ทำวิจัยทางด้านประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น รสชาติ ความรู้สึกก่อนกินและหลังกิน ด้วยทีมนักทดสอบที่มีประสบการณ์เรื่องนี้โดยตรง

คิดเพิ่มค่าผลิตภัณฑ์

          ทีมนิสิตภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์สนใจนำหน่อไม้ฝรั่งที่เหลือจากการคัดเกรดในอุตสาหกรรมหน่อไม้ฝรั่งกระป๋องมาสร้างมูลค่าเพิ่ม ด้วยการทำเป็นไส้ขนมกุยช่ายหรือกัสช่าย เพื่อสร้างทางเลือกให้กับผู้บริโภคและผู้ประกอบการที่ต้องการผลิตภัณฑ์ใหม่ไปต่อยอด ทั้งยังทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่มีอายุการเก็บรักษาไว้ได้นานถึง 12 เดือน ขณะที่ขนมกุยช่ายทั่วไป 3-4 วันก็ไม่สามารถเก็บได้ นอกจากนี้ยังบริโภคง่ายด้วยการนำไปให้ความร้อนด้วยเตาไมโครเวฟ หรือทอดในน้ำมัน กินคู่กับจิ๊กโฉ่สูตรผงที่พัฒนาขึ้นโดยเฉพาะ แก้ปัญหาซอสหรือน้ำจิ้มหกเปื้อนเสื้อผ้า

          ผลิตภัณฑ์กัสช่ายได้รับรางวัลชนะเลิศจากการประกวดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหาร (Food Innovation Contest 2012) ของนิสิตระดับปริญญาตรีในหัวข้อ "การใช้ประโยชน์ของผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมอาหารเพื่อใช้เป็นอาหารหรือส่วนประกอบอาหาร" โดยสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย สมาคมสภาวิชาการอุตสาหกรรมเกษตร และสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ 

          ไอเดียสร้างเมนูถัดมาคือ ไทยโกะยาจี่หรือข้าวจี่รูปทรงกลมสอดไส้หมูปิ้ง การันตีไอเดียเจ๋งด้วยรางวัลรองชนะเลิศอันดับที่สองจากเวทีเดียวกับกัสช่าย เพราะเป็นการนำข้าวเหนียวหักเหลือจากการคัดเกรดของโรงสีข้าว และกากข้าวโพดซึ่งเป็นวัตถุดิบเหลือจากอุตสาหกรรมน้ำนมข้าวโพดมาต่อยอดจนเกิดมูลค่าเพิ่ม

          "ไทยโกะยาจี่ เป็นข้าวจี่ที่ทำขึ้นเลียนแบบขนมทาโกะยากิของญี่ปุ่น แต่ใช้วัตถุดิบที่เป็นของไทยๆ เพื่อให้ทุกคนสามารถเข้าถึงข้าวจี่ในรูปแบบที่ทันสมัยและบริโภคง่าย โดยโอกาสทางการตลาดมีสูง เพราะที่ผ่านมาข้าวจี่ยังเป็นอาหารที่หากินได้ตามรถเข็นยังไม่มีการพัฒนาเป็นอาหารสำเร็จรูปแช่แข็งที่พร้อมกินและเก็บได้นาน" วรพงศ์ พาณิชยูปการนันท์ นิสิต ม.เกษตรฯ กล่าว

สัมผัสตอกย้ำคุณภาพ

          ผศ.วิษฐิดา จันทราพรชัย หัวหน้าหน่วยวิจัยทางประสาทสัมผัสและผู้บริโภคแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า ที่ผ่านมาผลิตภัณฑ์ที่ออกสู่ท้องตลาดจำนวนมาก ยังมองข้ามเรื่องการทดสอบด้วยผู้เชี่ยวชาญทางประสาทสัมผัส ทำให้วิธีทดสอบคุณภาพอาหารด้วยวิธีนี้อาจยังไม่เป็นที่นิยม และต้นทุนการตรวจที่แพงอยู่ เพราะต้องใช้ผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการฝึกฝนโดยเฉพาะ

          นอกจากการพัฒนากระบวนการผลิตอาหารเพื่อตอบโจทย์ความต้องการผู้บริโภค และการทดสอบคุณภาพด้วยประสาทสัมผัสแล้ว ทางคณะอุตสาหกรรมเกษตรยังมีหน่วยวิจัยเฉพาะทางด้านกลิ่นรสของอาหาร ในรูปของเครื่องจักรที่มีความพร้อมในการวิเคราะห์ทั้งชนิดและปริมาณของสารให้กลิ่น ด้วยเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ขั้นสูง เช่น เครื่องมือที่มีความจำเพาะสูงในการจำแนกสารระเหยที่มีอยู่หลายชนิดในตัวอย่างที่จะนำมาตรวจ ซึ่งแม้จะมีความเข้มข้นน้อยก็ยังตรวจวิเคราะห์องค์ประกอบได้ หรือเครื่องมือที่ใช้ความสามารถของจมูกมนุษย์มาช่วยในการตรวจวัด เพื่อบอกคุณลักษณะด้านกลิ่นของสารให้กลิ่นต่างๆ  ผลที่ได้จากการใช้เครื่องนี้จะช่วยบ่งชี้สารให้กลิ่นที่สำคัญของอาหารต่างๆ ได้แม่นยำยิ่งขึ้น

         งานวิจัยของหน่วยวิจัยนี้เน้นการศึกษาสารให้กลิ่นรสในเครื่องเทศ สมุนไพร วัตถุดิบ เครื่องปรุงรส เครื่องดื่มและอาหารต่างๆ โดยเฉพาะของไทย รวมถึงการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรสอันเนื่องมาจากกระบวนการแปรรูป การเก็บรักษา ชนิดของภาชนะบรรจุหรือการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นเองโดยธรรมชาติของตัววัตถุดิบ

Tags : อุตสาหกรรมเกษตร • กัสช่าย • แป้งจี่ • มก.