กรุงเทพธุรกิจ

น้ำตาลเพื่อสุขภาพ "หวานน้อย-แคลอรีต่ำ" เอาใจกลุ่มเสี่ยงเบาหวาน และผู้ป่วยภูมิแพ้สารให้ความหวาน ผลงานจากการต่อยอดความรู้พื้นฐาน

น.ส.เมทินี โปร่งจิตร นักศึกษาปริญญาเอก หน่วยวิจัยความเป็นเลิศด้านโครงสร้างและการทำงานของโปรตีน ภาควิชาชีวเคมี มหาวิทยาลัยมหิดล เปิดเผยว่า ทีมวิจัยทดลองใช้หลักการทางเคมีสังเคราะห์เปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสให้เป็นน้ำตาลกาแล็กโทส ที่ให้ความหวานน้อยและแคลอรีต่ำ และที่สำคัญสามารถผลิตในปริมาณมากได้สำเร็จ โดยมากกว่าปกติถึง 5 เท่า

 งานวิจัยดังกล่าวเป็นการศึกษาร่วม 2 ประเทศ ระหว่างมหาวิทยาลัยมหิดลกับนักวิจัยออสเตรเลีย ได้รับทุนจากบริษัทเอกชนในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อคิดค้นและพัฒนาน้ำตาลเพื่อสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภค ทดแทนสารให้ความหวาน

 นักวิจัยประยุกต์ใช้เทคโนโลยีดัดแปรพันธุกรรมเอนไซม์ หรือตัวเร่งปฏิกิริยาจากโปรตีน ซึ่งเป็นหัวใจหลักในการสังเคราะห์น้ำตาล โดยปรับแต่งให้ผลิตน้ำตาลที่ต้องการได้อย่างรวดเร็วในปริมาณ เหมาะสำหรับการผลิตระดับอุตสาหกรรม

 "ที่ผ่านมา เราไม่เคยศึกษามาก่อนว่าน้ำตาลมีโครงสร้างทางเคมีเป็นอย่างไร คุณสมบัติเป็นอย่างไร การใช้ประโยชน์จากน้ำตาลจึงไม่เต็มศักยภาพ แต่วันนี้ เราเริ่มเข้าใจองค์ประกอบ กลไกการทำงาน และมองเห็นถึงความเป็นไปได้ในการพัฒนาน้ำตาลกาแล็กโทส ให้เป็นน้ำตาลเพื่อสุขภาพ" เจ้าของผลงานวิจัยกล่าว

 หลายคนเลือกใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ในการปรุงรสอาหารและเครื่องดื่ม เพราะเกรงว่าจะส่งผลต่อสุขภาพ ปริมาณน้ำตาลในเลือดเพิ่มสูง โดยเฉพาะผู้ป่วยเบาหวานที่ต้องควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดเป็นพิเศษ ขณะที่ผู้ป่วยภูมิแพ้จัดเป็นกลุ่มเสี่ยงเกิดอาการแพ้สารให้ความหวาน ดังนั้น  การพัฒนาน้ำตาลที่ให้พลังงานต่ำ สามารถย่อยได้ จึงเป็นทางเลือกใหม่สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร

 "ในต่างประเทศ โดยเฉพาะยุโรปและอเมริกา รวมถึงญี่ปุ่น ให้ความสนใจอาหารสุขภาพอย่างมาก ไม่เว้นแม้แต่บริษัทผู้ผลิตน้ำอัดลม ก็หันมาพัฒนาน้ำอัดลมสูตรไดเอท หรือบางชนิดเลือกเติมสารให้ความหวานแทนน้ำตาล" นักวิจัยกล่าว

 อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมอาหารในต่างประเทศเริ่มศึกษาผลิตน้ำตาลกาแล็กโทส แต่ความก้าวหน้ายังอยู่ในช่วงของการทดลองภายในห้องปฏิบัติการ เนื่องจากประสิทธิภาพการผลิตเอนไซม์อยู่ในระดับต่ำ หรือสามารถเร่งปฏิกิริยาได้เพียง 0.4 รอบต่อนาที ไม่เพียงพอสำหรับการผลิตน้ำตาลในปริมาณมาก ทำให้ต้นทุนค่อนข้างสูง ขณะที่ตัวเร่งปฏิกิริยาที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้นสามารถให้ผลผลิตในปริมาณมากกว่าทั่วไป  

 ล่าสุด ทีมงานได้จดสิทธิบัตรผลงานวิจัยดังกล่าวแล้ว และจะเดินหน้าศึกษาเพิ่มเกี่ยวกับกลไกและองค์ประกอบอื่นๆ ในเชิงลึก โดยหวังที่จะพัฒนาน้ำตาลแคลอรีต่ำในระดับงานวิจัย ที่พร้อมถ่ายทอดให้ภาคเอกชนต่อไป

 ทั้งนี้ ผลการศึกษาการทำงานของเอนไซม์เร่งปฏิกิริยาน้ำตาล ได้รับคัดเลือกให้เป็นผลงานวิจัยเด่น เพื่อนำเสนอในงาน MUSC Graduate Research Exposition (Grand Expo 2009) เวทีนำเสนอผลงานวิจัยระดับปริญญาโทและปริญญาเอก จาก 12 ภาควิชาของคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เมื่อเร็วๆ นี้

Tags : น้ำตาล • เอนไซม์ • สารให้ความหวาน