มื้อพิเศษกับเชฟเจียงใหม่ออร์แกนิค
“ดีใจที่ได้เห็นผักอินทรีย์ของหนูมาอยู่บนจานสวย”
“หนูดีใจที่ได้เก็บของป่ามาให้เชฟทำอาหาร”
“มีความสุขค่ะที่ได้ปลูกผักอินทรีย์ให้ทุกท่านได้กินกัน”
เหล่าเกษตรกรน้อยจากม่วนใจ๋ กลุ่มเกษตรอินทรีย์วิถีธรรมชาติเชียงดาวและพี่ๆเจียงใหม่ ออร์แกนิคและภาคีเครือข่าย
คำพูดเรียบง่ายของเด็กๆเกษตรกรน้อยในนาม ม่วนใจ๋ กลุ่มเกษตรอินทรีย์วิถีธรรมชาติเชียงดาวที่กล่าวในงานดินเนอร์มื้อค่ำ Lanna-Franco Fine Dining กับเชฟเจียงใหม่ออร์แกนิก ที่ X2 Riverside Resort เมื่อต้นเดือนพฤศจิกายน ไม่เพียงแต่จะสร้างความประทับใจให้กับผู้ฟัง หากยังทำให้อาหารมื้อนี้มีความหมายที่พิเศษขึ้นไปอีกหลายเท่านัก
“เด็กๆเหล่านี้ คือ เจเนอเรชั่นใหม่ที่ปลูกข้าวให้เราทาน เขาได้รับการปลูกฝังมาตั้งแต่อนุบาลตั้งแต่เรื่องดูแลป่าอย่างไรไม่ให้กระทบสิ่งแวดล้อม เด็กๆตื่นเต้นมากที่ได้เห็นผลผลิตของเขามาอยู่ในจานอาหารฝีมือเชฟ เป็นอาหารที่ไม่ใช่แบบที่กินที่บ้าน ประสบการณ์ครั้งนี้เป็นแรงบันดาลใจให้เด็กๆมีความตั้งใจผลิตอาหารที่ดี และมีความสุขมากที่ได้มาร่วมงานครั้งนี้” จิราวรรณ คำซาว หนึ่งในสมาชิกผู้ร่วมก่อตั้ง วิสาหกิจ ม่วนใจ๋ บอกกับเรา
จากเชียงดาวสู่เชฟเจียงใหม่ออร์แกนิก
อรช บุญหลง กล่าวถึงที่มาของ Jiang Mai Organic Chef’s Table #4 โดยใช้วัตถุดิบพื้นบ้านตามฤดูกาลจากเครือข่ายผู้ผลิตชาวเหนือว่าเป็นกิจกรรมที่จัดขึ้นเป็นครั้งที่ 4 แล้ว ครั้งนี้ทางเจียงใหม่ ออร์แกนิค หนึ่งในภาคีขับเคลื่อนการท่องเที่ยววิถีอินทรีย์ (Organic Tourism) ร่วมกับ บริษัท แล็ปอาหารยั่งยืน จำกัด
เชื้อเชิญเชฟที่มีชื่อเสียงในเชียงใหม่ 8 คนมาร่วมสร้างสรรค์อาหารในธีม Lanna-Franco Fine Dining คอร์สอาหารค่ำออร์แกนิคเจียงใหม่-ฝรั่งเศสเต็มรูปแบบ
“งานนี้เป็นงานที่มีเชฟเยอะมาก โดยแต่ละคนก็มาด้วยใจไม่ได้มีค่าตัวใดๆ ทุกคนมาร่วมกันขับเคลื่อนเกษตรอินทรีย์ตามที่สามพรานโมเดลได้เริ่มต้นไว้ ปัญหาเกษตรกรที่เราไม่เห็นคือการใช้สารเคมี หนี้สิน เราอาจมองว่าเป็นเรื่องไกลตัวแต่ประชากร 1 ใน 3 ของประเทศของเราคือ เกษตรกร
การที่เราเป็นลูกค้า ถือว่าเราได้ช่วยกันสนับสนุนให้เกษตรกรเปลี่ยนวิถีชีวิต การรักษาป่าและสิ่งแวดล้อมนับได้ว่าเป็นต้นทางที่สำคัญ”
Lanna-Franco Fine Dining
วัตถุดิบพื้นบ้านตามฤดูกาลจากเครือข่ายผู้ผลิตชาวเหนือ นำมารังสรรค์เป็นอาหารค่ำออร์แกนิกเจียงใหม่-ฝรั่งเศส เริ่มต้นด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยชิ้นพอคำ 3 เมนู ได้แก่ Classic duck tart ฝีมือของ เชฟพิชญ์ ฤทธิเกษม เชฟหน่อย สมกมล คามนา และเชฟซี อติเทพ ณ ลำพูน จากวิลล่ามหาภิรมย์
Smoked Mekong catfish with radish and tomato salsa ฝีมือเชฟยศ สมยศ ปกป้อง จาก Raya Heritage เชฟธง ธงไชย ชูน้ำเที่ยง จาก Tamarind Village
และ Laab tomato tartare รสจัดของเชฟตูตู ปภัสสร ณ เชียงใหม่ จาก Food for you เชฟฟูจิ กิตติธัช กระจ่างแก้ว จาก Rosy cheek
Classic duck tart
Smoked Mekong catfish with radish and tomato salsa
เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยคำเล็กที่เรียกให้อยากจะลองอาหารในคอร์สต่อๆไป เมื่อได้จิบเวลคัมดริงค์ แพชชั่น สลิง และ พลัมเดอมินท์ ควบคู่ไปด้วย
สำหรับคอร์สดินเนอร์อย่างเป็นทางการจัดในห้องอาหาร Oxygen Dining Room โดยเชฟสมยศ ปกป้อง จาก Raya Heritage จับมือกับ เชฟธง ธงไชย ชูน้ำเที่ยง จาก Tamarind Village อีกครั้งด้วยการนำเสนอ Classic creamy local clay fish soup with onsen duck egg and miso espuma ชูให้เห็นขนาดของไข่เป็ดออร์แกนิคขนาดใหญ่ที่มีรสชาติดีเมื่อนำมาปรุงตามแบบฉบับอาหารฝรั่งเศส ตามด้วย Basil roasted garlic ratatouille ผลงานของ 3 เชฟจากวิลล่ามหาภิรมย์ ได้แก่ เชฟพิชญ์ ฤทธิเกษม เชฟหน่อย สมกมล คามนา และเชฟซี อติเทพ ณ ลำพูน
Basil roasted garlic ratatouille
Elegant Siam pangaa โดย เชฟตูตู ปภัสสร ณ เชียงใหม่ จาก Food for youและ เชฟฟูจิ กิตติธัช กระจ่างแก้ว จาก Rosy cheek
Duck in many ways, mulberry coriander โดย เชฟ อเล็กซองเดรอะ เดอมาร์ จาก X2 Chiang Mai Riverside Resort
Braised pork belly, tumeric mashed potato red wine shallot sauce and pickled radish
ผลงานเชฟก้อย กนิษฐกา ลิมังกูร จากอันจะกิน วิลล่า และเชฟซาร่า ศิริศุภมาศ ตัณฑ์ทวี จาก Sara's Kitchen
ปิดท้ายด้วยของหวาน Banana tea jelly จากเชฟอเล็กซองเดรอะ เดอมาร์
“ถ้าอยู่กรุงเทพฯกินอินทรีย์ได้ต้องเป็นเศรษฐีเพราะว่าของแพง แต่ที่เชียงใหม่มีผักอินทรีย์ให้เลือกกินหลายตลาด ราคาจับต้องได้ การใช้ของพวกนี้เป็นสิ่งที่เราควรใช้อยู่แล้วในชีวิตประจำวัน ที่บ้านพี่เองก็ปลูกสมุนไพรไว้ใช้เอง และก็มีมะเขือเทศด้วย” เชฟก้อย- กนิษฐา ลิมังกูร บอกกับเราถึงความสะดวกในการสรรหาวัตถุดิบอินทรีย์หลังจากย้ายสำมะโนครัวมาอยู่ที่เชียงใหม่เป็นเวลาหลายปี
Braised pork belly, tumeric mashed potato red wine shallot sauce and pickled radish
“ดินเนอร์คราวนี้พี่จับคู่กับเชฟซาร่า เราทำงานด้วยกันมาหลายครอบแล้ว วันนี้เลือกวัตถุดิบเป็นเนื้อหมู เพราะไม่ค่อยมีคนนำหมูสามชั้นมาทำในขณะที่หมูสามชั้นอินทรีย์ที่เชียงใหม่อร่อยมาก อยากเอามาเสนอให้กิน เป็นแบบฝรั่งเศสปรุงในไวน์แดงและเครื่องเทศหลายๆอย่าง เคี่ยวตุ๋น อบสองชั่วโมงกว่า เสิร์ฟคู่กับมันเทศบดผสมกับขมิ้นเล็กน้อย มีของดองแกล้ม” เชฟแห่งอันจะกินวิลล่า กล่าวถึงอาหารจานพิเศษที่ใช้เวลาปรุงราวครึ่งวันก่อนจะมาเสิร์ฟในค่ำนี้
เชฟคือกลไกสำคัญ
เมื่อเชฟได้วัตถุดิบดี เกษตรกรก็มีกำลังใจ
อรุษ นวราช กรรมการผู้จัดการ สามพราน ริเวอร์ไซด์ และผู้ก่อตั้งสามพรานโมเดล กล่าวถึงการได้เข้ามาร่วมมือกับเจียงใหม่ ออร์แกนิคในการขับเคลื่อนให้ผู้ประกอบการโรงแรม ร้านอาหาร และสถานที่ท่องเที่ยวในเชียงใหม่ให้มีความรู้ความเข้าใจในระบบเกษตรกรรมอินทรีย์ผ่านกิจกรรมการจัดเชฟเทเบิ้ลว่า
“ที่เชียงใหม่เรามาร่วมมือกับคุณชะ (อรช บุญหลง) จุดหมายคืออยากให้เกษตรกรเปลี่ยนวิถีชีวิต ให้มีส่วนร่วม โดยใช้การท่องเที่ยววิถีอินทรีย์เป็นเครื่องมือ การขับเคลื่อนในที่นี้ คือ ต้องทำเอง เราแค่มาแชร์หลักการ การทำงานของเราไม่มีสูตรตายตัว
สำหรับการจัดงานเชฟเทเบิ้ลครั้งนี้มีผลกับเชฟมากที่สุด เพราะเชฟเป็นตัวกลางสำคัญระหว่างผู้บริโภคกับผู้ผลิต เมื่อเชฟเริ่มเปลี่ยนมุมมอง เกษตรกรเริ่มมีกำลังใจ เมื่อทั้งสองฝ่ายเข้าใจกัน เริ่มทำงานด้วยกันละ ขั้นตอนต่อไปคือ ปีหน้าจะดึงผู้บริโภคเข้ามามีส่วนร่วมมากขึ้น
จุดเริ่มต้นคือ ผู้ประกอบการกับเกษตรต้องเข้าใจกันให้แน่นก่อน ขั้นตอนต่อไปของเราคือการท่องเที่ยววิถีอินทรีย์ เมื่อก่อนผู้ประกอบการอย่างได้อะไรสั่งอย่างเดียว เดี่ยวนี้ถามเกษตรกรก่อนว่ามีอะไร แล้วปรับเมนูตามฤดูกาลแล้วเขาก็มีจุดขาย ได้คุยกับผู้บริโภคว่าของเขาตามฤดูกาลนะ ออร์แกนิก ราคาก็ไม่เว่อร์เพราะซื้อตรง
ได้เรียนรู้กับเกษตรกร เช่น พาเชฟเข้าป่าทำให้ได้รู้จักพืชผักใหม่ๆที่หาซื้อไม่ได้จากคนกลาง เชฟได้เปิดโลกมากขึ้น เชฟเป็นตัวแปรสำคัญเพราะเป็นคนสั่งวัตถุดิบเข้าโรงแรม แล้วเป็นอินฟลูเอนเซอร์ (influencer)ให้กับผู้บริโภค
การจัดเชฟเทเบิ้ล คือการเปลี่ยนทัศนคติเชฟก่อน เกษตรก็มีความภูมิใจเชฟมาเก็บผักด้วย น่าใจดีที่ตอนนี้เชฟหลายคนก็หันมาใช้วัตถุดิบออร์แกนิกในบ้านเรามากขึ้น” ผู้ก่อตั้งสามพรานโมเดลกล่าว
