Spirit Jim Thompson อาหารไทยตำรับดั้งเดิมในร่างใหม่

Spirit Jim Thompson อาหารไทยตำรับดั้งเดิมในร่างใหม่

จิม ทอมป์สัน นำเสนอร้านอาหารไทยประเภท Fine Dining แห่งใหม่ใจกลางกรุงเทพฯ ถ่ายทอดจิตวิญญาณและรสนิยมของผู้ก่อตั้งแบรนด์ ให้บริการอาหารไทยร่วมสมัยที่มีรสชาติไทยแท้

แบรนด์ลักชัวรี่ระดับโลกแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จิม ทอมป์สัน (Jim Thompson) แม้ชื่อและผู้ก่อตั้งแบรนด์เป็นฝรั่ง แต่เนื้อแท้ของผลิตภัณฑ์คือจิตวิญญาณแห่งความเป็นไทยทั้ง ‘เส้นไหม’ และ ‘อาหารการกิน’

เป็นเวลา 67 ปีมาแล้วที่นักธุรกิจชาวอเมริกัน มร.จิม ทอมป์สัน ได้ก่อตั้งบริษัทผ้าไหมซึ่งได้กลายเป็นชื่อที่สื่อความหมายถึงคุณลักษณะการออกแบบและความประณีตงดงามอย่างไทย 

เขาเป็นนักเดินทางและนักสำรวจผู้เปี่ยมด้วยสุนทรียภาพ เดินทางด้วยรถไฟ ขับรถตระเวนไปในที่ที่ไม่มีใครรู้จัก ลัดเลาะท่องเที่ยวไปทั่วภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กระตือรือร้นที่จะสัมผัสเสน่ห์และดื่มด่ำกับความหลากหลายทางวัฒนธรรม เป็นนักสะสมงานศิลปะ ทำความรู้จักช่างทอผ้าและช่างศิลป์แขนงอื่นๆ ด้วยความเป็นผู้สนใจใคร่รู้อย่างไม่มีที่สิ้นสุด ชื่นชอบการเข้าสังคม เรือนไทยริมคลองในกรุงเทพฯ ของเขามีงานเลี้ยงต้อนรับผู้คนสำคัญมากมายจากหลายวงการ ทั้งนักการทูต ศิลปิน ดาราชื่อดัง และมิตรสหาย

ล่าสุดจิตวิญญาณแห่งการต้อนรับด้วยอัธยาศัยไมตรี จิตวิญญาณแห่งการแสวงหาประสบการณ์ใหม่ๆ จิตวิญญาณแห่งรสนิยมและการออกแบบของ ‘จิม ทอมป์สัน’ ได้รับการถ่ายทอดออกมาเป็นร้านอาหารแห่งใหม่ชื่อ Spirit Jim Thompson(สปิริต จิม ทอมป์สัน) ร้านอาหารไทยประเภท Fine Dining แห่งใหม่ใจกลางกรุงเทพฯ เริ่มเปิดให้บริการเมื่อเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา

20180626153346732

Spirit Jim Thompson ตั้งอยู่ในซอยสมคิด

20180626153345963

มนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์

อาหารไทยของร้าน Spirit Jim Thompson ดูแลสูตรและสร้างสรรค์โดย มนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ รับหน้าที่ Chef Extraordinaire

“สปิริต จิม ทอมป์สัน จะรักษาอาหารไทยแท้ให้คงอยู่สืบไป เราไม่ได้คิดสูตรอาหารใหม่ ยังคงเป็นอาหารไทยโบราณสูตรดั้งเดิม เพียงแต่เรานำมาแยกร่างแล้วประกอบร่างใหม่ให้ดูสวยงามในรูปแบบของ contemporary Thai cuisine with authentic taste (อาหารไทยร่วมสมัยที่มีรสชาติไทยแท้) และพิสูจน์แล้วว่าเป็นอาหารไทยที่อร่อยลงตัวเหมือนเดิม ถูกต้องตามรสชาติของอาหารไทยที่รสชาติมีความซับซ้อนในตัวเอง อาหารไทยมีชั้นของรสชาติเยอะมาก(layer of taste) เพราะใช้เครื่องเทศหลายชนิด เช่น ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริก กระเทียม ต่างก็มีชั้นรสชาติของตัวเอง คือมีขมในความเผ็ดร้อน หวานในความฉุน มีความปร่าลิ้น เราคำนึงถึงรสชาติที่ซับซ้อนเหล่านี้ พ่อครัวเราโขลกเครื่องแกงด้วยครกหินอ่างศิลาทุกวัน เพื่อดึงน้ำมันหอมในเครื่องเทศแต่ละชนิดให้ออกมา การผัดพริกแกงต้องสุกและหอมจริง เรากะเทาะเปลือกมะพร้าวเองเพื่อคั้นกะทิสดใหม่ใช้วันต่อวัน กะทิคั้นเช้า-ใช้กลางวัน บ่ายคั้น-ใช้เย็น”  มนตรีกล่าวถึงภาพรวมและยกตัวอย่างวิธีทำอาหารไทยของร้าน Spirit Jim Thompson ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารไทย และอีก 25% เป็นอาหารจานเด่นจากลาว กัมพูชา เมียนมา มาเลเซีย และเวียดนาม

คุณมนตรี วิโรจน์เวชภัณฑ์ มีโอกาสเรียนการทำอาหารไทยตำรับดั้งเดิมกับ หม่อมปัทมา จักรพันธุ์ ณ อยุธยา หัวหน้าห้องเครื่องวังสุโขทัย ผู้ดูแลเครื่องเสวย สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินี ในรัชกาลที่ 7 ซึ่งใส่ใจเป็นพิเศษกับการคัดสรรวัตถุดิบและรสชาติที่ถูกต้องของอาหารไทยแต่ละตำรับ และเรียนการตกแต่งอาหารไทยกับ หม่อมหลวงต่อ กฤดากร ผู้ได้รับการยกย่องให้เป็นบรมครูด้าน Modern Thai Cuisine ปรับรูปแบบการจัดแต่งจานอาหารไทยให้เหมาะสำหรับการเสิร์ฟแบบวัฒนธรรมตะวันตก และสอนภริยาเอกอัครราชทูตไทยที่จะติดตามสามีไปปฏิบัติราชการต่างประเทศเพื่อให้สามารถจัดเลี้ยงรับรองแขกต่างประเทศได้เมื่อ 60 ปีก่อน

20180626152938314 (1)

Amuse Bouche : ตำมะเขือย่างไข่นกกระทา ตำข้าวโพดม่วงโคราช ทองพลุไส้ครีมกุ้งไก่ ลูกเห็ดทอดปักษ์ใต้

อาหารจานแรกคุณมนตรีจัดมาให้ชิมในรูปแบบ Amuse Bouche ในจานประกอบด้วย ตำมะเขือย่างไข่นกกระทา เผามะเขือยาว หอมแดง กระเทียม พริก ตำรวมกัน เดิมปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ แต่คุณมนตรีลองใช้น้ำปลาร้า ปรากฏว่าดันความหวานออกมาได้อัตโนมัติ เสิร์ฟมาพอดีคำในช้อนด้ามยาว กินแนมกับไข่นกกระทาต้มที่วางมาบนตำมะเขือ, ตำข้าวโพดม่วงโคราช ข้าวโพดต้มสุก ตำใส่มะเขือเทศ ถั่วฝักยาวซอย น้ำปรุงรสส้มตำ แล้วทำให้เป็นเยลลี่ทรงกลมผ่าครึ่ง เสิร์ฟมาในช้อนด้ามยาว เวลาเคี้ยวเยลลี่ที่แตกออกให้รสชาติของส้มตำ เคล้าเครื่องส้มตำ เช่น ข้าวโพดม่วง ถั่วฝักยาว เหมือนได้กินส้มตำจริงๆ ยังไงยังงั้น, ทองพลุไส้ครีมกุ้งไก่ ดัดแปลงจากขนมโปรตุเกสโบราณทำจากแป้งทอด กินกับไซรัป 7 สี 7 วัน ซึ่ง ‘ห้องเครื่อง’ ทำถวายเจ้านาย โดยคุณมนตรีทำครีมเนื้อกุ้งผสมเนื้อไก่ยัดเป็นไส้ทองพลุ เทคนิคสำคัญอยู่ที่การทอด น้ำมันต้องร้อนพอดี เมื่อหยอดแป้งที่ยัดไส้ไว้แล้วลงไป ลูกแป้งต้องลอยขึ้นมาก่อนถึงก้นกระทะ ไม่เช่นนั้นทองพลุจะก้นแบน ไม่เป็นทรงหยดกลมสวยงาม, ลูกเห็ดทอดปักษ์ใต้ เดิมคนใต้ใช้เนื้อมะพร้าวล้วนๆ ขยำกับเครื่องแกงเผ็ดที่มี ‘ขมิ้นชัน’ เป็นส่วนผสม ทำเป็น ‘ทอดมัน’ แต่คุณมนตรีโขลกเนื้อปลาเข้าไปด้วย เพื่อเก็บเศษมะพร้าวออกจากปาก

20180626152938110

Appetizers : เมี่ยงคำน้ำตาลกรอบ ไรไรหน้าปูน้ำมะกรูด กุ้งชักเปี๊ยะ แกงกระด้างต้มยำปลากะพง

จานต่อมาเป็น Appetizers ในจานนี้มี เมี่ยงคำน้ำตาลกรอบ เครื่องเมี่ยงที่ประกอบด้วยกุ้งแห้งคุณภาพดีจากหมู่บ้านเล็กๆ ในเมืองจันท์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ มะพร้าวคั่ว หอมแดง มะนาวหั่นชิ้น ขิง พริกขี้หนู ถูกมัดรวมกันเป็นก้อนกลมอยู่ใน ‘ตาข่ายน้ำเมี่ยงคำ’ ที่ทำด้วยน้ำตาลมะพร้าวเคี่ยว (เทคนิคแยกร่างแล้วประกอบร่างใหม่ให้ดูสวยงาม) วางมาบนใบชะพลูสด กินง่าย ไม่ต้องกลัวน้ำเมี่ยงคำไหลเยิ้มเปรอะเปื้อน, เรไรหน้าปูน้ำมะกรูด เนื้อปูผัดปรุงรสด้วยน้ำมะกรูดวางบนแป้งข้าวเจ้านึ่งรีดเป็นเส้นนุ่มๆ, กุ้งชักเปี๊ยะ กุ้งทอดห่อฟองเต้าหู้กินกับน้ำจิ้มบ๊วยทำเอง ตั้งชื่อตามของเล่นในสมัยรัชกาลที่ 5 ทรงแจกให้กับข้าราชบริพาร มีลักษณะคล้ายทอฟฟี่กับสายยาวๆ ให้ดึงออก, แกงกระด้างต้มยำปลากะพง ทำจากน้ำซุปที่เคี่ยวกว่า 6 ชั่วโมงเพื่อดึงรสชาติ เจลาตินและคอลลาเจนออกจากหัวปลาและกระดูกปลา ได้น้ำซุปที่มีลักษณะข้น ภาคเหนือเรียก ‘แกงกระด้าง’ ใส่เครื่องต้มยำ อาทิ ข่าอ่อน ตะไคร้ลอกเปลือก ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยพริกขี้หนู น้ำมะนาว กรองแล้วทำเป็นเทอรีน(terrine) รวมกับเนื้อปลากะพง เหมือนได้กินต้มยำจริงๆ ไม่ต้องกลัวสำลัก

อาหารในหมวดสลัดก็มี เช่น สลัดหลวงพระบาง  ดัดแปลงจากตำรับเมืองลาวมาเป็นแตงกวาฝานเป็นแผ่นบางๆ ร่วมด้วยมะเขือเทศเชอร์รี มะเขือเทศเนื้อ คึ่นช่าย ต้นหอมซอย กุ้งแห้งจันทบุรี เม็ดมะม่วงหิมพานต์ หมูสับ ไก่ฉีก ไข่นกกระทาต้ม เสิร์ฟกับน้ำยำกระเทียมดองที่ใช้พริกหลายสายพันธุ์เพื่อความเผ็ดและให้มีกลิ่นหอม

20180626152435209

สลัดหลวงพระบาง, 240 บาท 

20180626152433971

แกงอ่อมเนื้อโคขุนโพนยางคำ

จานซุป ผมมีโอกาสชิม แกงอ่อมเนื้อโคขุนโพนยางคำ ที่ใช้วิธีการเคี่ยวน้ำซุปแบบ double boiled กว่า 6 ชั่วโมงเพื่อดึงเจลาตินจากเนื้อน่องโคขุนโพนยางคำกับเนื้อหางวัวหั่นเต๋า และตุ๋นอีก 4 ชั่วโมงให้รสชาติน้ำซุป ‘แน่น’ ขึ้น และหอมกลิ่น ‘ผักชีลาว’ ตลอดเวลาที่กินซุปถ้วยนี้ ปากถ้วยซุปคลุมมาด้วยแป้งพัฟฟ์ปล่อยชายยาวลงมาคลุมถ้วยซุปทั้งสี่ด้านคล้ายถ้วยซุปคลุมด้วยผ้าไหม วิธีกินคือต้องใช้ช้อนเคาะแป้งพัฟฟ์ให้แตกออกเพื่อตักซุป แป้งพัฟฟ์นี้กินพร้อมซุป เข้ากันได้ดี ผมแกะแป้งพัฟฟ์กินจนหมด

เพื่อนร่วมโต๊ะเลือก แกงเลียงโบราณฟักทองกะทิสด  ลืมแกงเลียงที่เห็นผักสารพัดชนิดหั่นเป็นชิ้นลอยมาในน้ำซุปสีขุ่นไปได้เลย คุณมนตรีแปลงโฉมออกมาเป็น ‘ซุปครีมฟักทองรสชาติแกงเลียง’ สีเหลืองสวยกระจ่าง นอกจากรสชาติเป็นแกงเลียงแล้ว ยังหอมกลิ่น ‘ใบแมงลัก’ เอกลักษณ์แกงเลียง จัดเสิร์ฟกับเนื้อฟักทองหั่นเต๋าโรยหน้าโฟมกะทิ และข้าวเกรียบฟักทอง

20180626152434858

แกงเลียงโบราณฟักทองกะทิสด

20180626151523935

พะแนงโบราณถั่วลิสงโขลกกับซี่โครงเนื้อ, 750 บาท

อาหารจานหลักมีให้เลือกเช่น พะแนงโบราณถั่วลิสงโขลกกับซี่โครงเนื้อ ซี่โครงเนื้อวัวออสเตรเลีย ซูวี 60 องศาเซลเซียส เปื่อยนุ่มแต่เนื้อยังชุ่มฉ่ำ ราดน้ำแกงพะแนงโบราณคือมีถั่วลิสงคั่วบดเป็นส่วนผสม เสิร์ฟกับข้าวสวยนึ่งน้ำใบเตย เพิ่มรสชาติให้จัดจ้านขึ้นด้วยน้ำมันพริกคาร์เวีย

แกงไทยคลาสสิกนำเสนอในรูปแบบ แกงเขียวหวานซี่โครงแกะมะพร้าวอ่อนกับยอดมะพร้าวบด ซี่โครงแกะนิวซีแลนด์ ซูวี 1 ชั่วโมง แยกน้ำแกงเขียวหวานมาถ้วยให้เทได้เองว่าต้องการมากน้อยแค่ไหน เสิร์ฟกับยอดมะพร้าวต้ม-บดที่วางมาในจาน

20180626152433260

แกงเขียวหวานซี่โครงแกะมะพร้าวอ่อนกับยอดมะพร้าวบด

20180626151524876

ยำถั่วพูมะพร้าวสวนคั่วกับกุ้งอันดามันย่าง

จัดมาแบบอาหารจานหลักอีกหนึ่งจาน คือ ยำถั่วพูมะพร้าวสวนคั่วกับกุ้งอันดามันย่าง ถั่วพูไม่ได้ซอยมาอย่างที่คุ้นตา แต่หั่นมาเป็นท่อนยาวๆ คล้ายมันฝรั่งทอด (French fries) เล็มขอบหยักๆ ดำๆ ทิ้งไป นึ่งสุกมาแล้ว เสิร์ฟกับกุ้งลายเสือย่าง ราดน้ำยำถั่วพู ไข่นกกระทาต้ม และข้าวสวยสีเหลืองจากแซฟฟรอนและข้าวสวยสีเขียวจากใบเตย

ของหวานที่จัดมาให้ชิมเป็นตัวอย่างชื่อ ปทุมมารส ตั้งชื่อภาษาอังกฤษว่า Surprise of Lotus ชวนประหลาดใจสมชื่อ ในจานมี ขนมสายบัว ก้านบัวผสมแป้งและน้ำตาลแล้วนำไปนึ่ง แต่งหน้าด้วยผงทองเบเกอรี่ กินกับมะพร้าวทึนทึก, ทาร์ตสายบัวเชื่อม เมอแรงก์ที่มีส่วนผสมของอัลมอนด์บด ก้านบัว และน้ำส้มสายชูสเปนหมักจากเชอร์รี แต่งหน้าด้วยกลีบบัวแช่แข็งเคลือบไอซิ่ง, ไอศกรีมรากบัวและสายบัวเชื่อม ขอใช้ภาษาพื้นๆ เรียก ‘ไอติมกะทิ’ รสชาติกลมกล่อม มีรากบัวกับสายบัวเชื่อมหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ให้เคี้ยวเหมือนกินไอศกรีมทรงเครื่องเบาๆ และเป็นการทำไอติมแบบโบราณที่ไม่ต้องพึ่งการใส่ ‘สารคงรูป’ ของหวานจานนี้รองมาด้วย ‘ใบบัว’ ทำให้ไอศกรีมเมื่อละลาย ไม่ไหลเปื้อนจาน แต่จะรวมตัวเหมือนหยดน้ำกลมๆ ให้ตักกินได้โดยง่าย เป็นเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งของใบบัว

20180626151523513

ปทุมมารส : ขนมสายบัว ทาร์ตสายบัวเชื่อม ไอศกรีมรากบัวและสายบัวเชื่อม

20180626151522050

Petit fours : กลีบลำดวน ทองเอก ฝรั่งกุฎีจีน บดิน หันตรา

หากจบมื้ออาหารด้วย Petit Fours คุณจะได้ชิมขนม ทองเอก ที่ใช้เม็ดบัวนึ่งบดแบบโบราณ ขนมจะไม่ติดเพดานปาก, หันตรา ขนมในงานบุญ ทำจากถั่วเขียวเลาะเปลือก ห่อด้วยเส้นฝอยทอง, ฝรั่งกุฎีจีน กรอบนอก-นุ่มใน, บดิน เค้กเนยตำรับชาวไทยมุสลิม, กลีบลำดวน ส่วนผสมและเคล็ดลับที่ทำให้ขนมม่ีความฉ่ำในตัวพอที่จะละลายในปาก

Spirit Jim Thompson ให้บริการอาหารแบบ A La Carte Menu ทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำ(สอบถามราคาที่ร้าน), แบบ Tasting Menu ทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำ ราคา 850+บาท/เซต ถึง 2,500+บาท/ท่าน, เมนูมังสวิรัติ, Bar Menu & Snacks และ Wines & Beverages List

คุณมนตรี กล่าวด้วยว่า วัตถุดิบส่วนหนึ่งที่ใช้ภายในร้าน Spirit Jim Thompson ส่งมาจาก ‘จิม ทอมป์สัน ฟาร์ม’ จังหวัดนครราชสีมา ซึ่งมีเนื้อที่ 3,500 ไร่ โดยขณะนี้ได้จัดสรรพื้นที่ 1,000 ไร่ดำเนินงานให้เป็น ‘ฟาร์มออร์แกนิค’ 

"แต่เรายังไม่กล้าเรียกออร์แกนิค เนื่องจากต้องใช้เวลาเตรียมฟาร์ม 4 ปี และขอใบอนุญาตให้ถูกต้อง แต่ที่ผ่านมาเราไม่เคยใส่ปุ๋ยเคมี ไม่ใช้ยาฆ่าแมลง เลี้ยงแบบให้ธรรมชาติดูแลกันเอง เราเริ่มเลี้ยงสัตว์ขนาดเล็ก เช่น เป็ดไล่ทุ่ง ทำบ่อเลี้ยงปลา เพื่อทำปลาร้าเอง ทำสวนมะพร้าว ปลูกมะขามเพื่อทำน้ำมะขามเปียกใช้ทำอาหาร ทำนาบัว ทำนาข้าว มีโรงสีเป็นของฟาร์ม ข้าวที่มาจากนาข้าวที่เราปลูกเองและสีข้าวเอง เราไม่หุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า แต่หุงด้วยซึ้งนึ่งข้าว ค่อยๆ ให้ความร้อนไล่น้ำออก เนื้อข้าวไม่ถูกต้ม และทำให้เม็ดข้าวนุ่มกว่า” มนตรี ยกตัวอย่าง

การจัดจานที่งดงามลักษณะนี้ เป็นการออกแบบที่มาจากมุมมองของ เอกรินทร์ อยู่สุขสมบูรณ์ Food Stylist, ขณะที่เครื่องถ้วยชามโดดเด่นด้วยลวดลายชื่อ แชโดวส์ (Shadows) สร้างสรรค์โดย พอล เฮอรีเดีย (Paul Heredia) นักออกแบบผู้ได้แรงบันดาลใจจากร่มเงาในสวนที่บ้านจิม ทอมป์สัน ถ่ายทอดลวดลายรูปทรงใบไม้ลงบนภาชนะอย่างมีชั้นเชิง

20180626153346889

พื้นที่นั่งรับประทานอาหารของ Spirit Jim Thompson ตกแต่งด้วยงานไม้ งานโลหะ และผ้าทอจากคอลเลคชั่นของ จิม ทอมป์สัน

20180626153347280

พื้นที่นอกชานแบบมีหลังคา มองเห็นสวนต้นไม้ร่มรื่นตา

20180626152938730

ความงามอันเป็นเอกลักษณ์ของร้านอาหาร Spirit Jim Thompson เป็นผลงานของ Boiffils Studio บริษัทสถาปนิกและผู้ออกแบบจากฝรั่งเศส เชื่อมบ้านเก่าอายุ 50 ปี 2 หลังที่เคยแยกกันอยู่บนที่ดินคนและแปลง ให้กลายเป็นหนึ่งเดียวกันได้อย่างแนบเนียน กลายเป็นร้านอาหารขนาด 72 ที่นั่งภายในอาคาร และ 37 ที่นั่งภายนอกอาคาร เก็บรักษาไม้ใหญ่และสวนเขียวขจีไว้ดังเดิม ขณะที่งานไม้ภายในอาคาร-เฟอร์นิเจอร์สั่งทำขึ้นใหม่โดยเฉพาะ การตกแต่งที่ดูอบอุ่น ผ้าไหมและผ้าตกแต่งทั้งภายในและภายนอก เลือกมาจากคอลเลคชั่นของ ‘จิม ทอมป์สัน’ 

ทั้งหมดล้วนสะท้อนรสนิยมเลิศล้ำและจิตวิญญาณของ มร.จิม ทอมป์สัน

--------------------------------------------------------------

Spirit Jim Thompson ตั้งอยู่เลขที่ 16 ซอยสมคิด แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ 10330  เปิดบริการทุกวัน มื้อกลางวัน 12.00-15.00 น. (ปิดรับออเดอร์ 14.30 น.) มื้อค่ำ 18.00 -23.00 น. (ปิดรับออเดอร์ 22.15 น.) โทร.0 2017 7268-9 เว็บไซต์ www.spiritjimthompson.com