ร้อยรสสรรพรสโบราณ...ย้อนตำนานอาหารไทย

ร้อยรสสรรพรสโบราณ...ย้อนตำนานอาหารไทย

อาหารไทยมีเรื่องราว มีตำนานให้สืบค้นและย้อนอดีตสู่ความทรงจำอันงดงาม...

 

เรื่องราวการเดินทางย้อนอดีตสู่สำรับโบราณเริ่มขึ้น เมื่อ เดอะวิสดอม กสิกรไทย จัดกิจกรรมพิเศษสำหรับสมาชิก “เดอะ วิสดอม” กับดินเนอร์อาหารไทยตำรับโบราณ สร้างสรรค์โดย เชฟโบ – ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้าน โบ.ลาน พร้อมฟังตำนานน่ารู้ที่ช่วยเพิ่มอรรถรสระหว่างมื้ออาหาร โดย อาจารย์หนิง – ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ นักวิชาการอาหารไทยจากมหาวิทยาลัยสวนดุสิต โดยเมนูต่าง ๆ ปรุงและอ้างอิงมาจากตำราอาหารของนักเขียนหลายท่าน ประกอบกับการสร้างสรรค์ของเชฟ ดังรายการต่อไปนี้

เครื่องดื่ม : ยาดองม้ากระทืบโรงและผลไม้รสเปรี้ยว, เค เบลน เกอร์ฮาร์ด ครูเชอร์ เบอร์กันแลนด์ ออสเตรีย ๒๕๕๘ และเมอโล ดี. อาแลง ฌาบานอง ฝรั่งเศส ๒๕๕๘ และชาปรุงแบบโบ.ลาน

เมนูเรียกน้ำย่อย : เริ่มแรกระเริมรส ได้แก่ แป้งจี่แปลงหน้ากุ้ง พะแนงไก่ย่าง และม้าอ้วน

 จานเดี่ยวจานเดียว : ขนมจีนน้ำพริกพร้อมเหมือดสิบเอ็ดสิ่ง อย่างตำรับสายเยาวภา

 สำรับใหญ่ : ยำไก่วรพงษ์ อย่างแม่ครัวหัวป่าก์ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์, น้ำพริกกระท้อนผัด อย่างท่าน มรว.คึกฤทธิ์ ปราโมช แนมดอกแคสอดไส้ อย่างตำรับของสายเยาวภา และหมูหวาน, แกงคั่วดอกเหล็กปลาย่าง ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุรศ. ๑๐๘,ผัดพริกขิงกุ้งอ่าวพังงา อย่างของหม่อมเจ้าจันทร์เจริญ รัชนี, โน่นนิด นี่หน่อย หมายเลขสอง อย่างตำรับของสายเยาวภา, ต้มไก่บ้านข่าอ่อนหน้าฝน หม่อมเจ้าจันทร์เจริญ รัชนี รับประทานกับข้าวสวย มีข้าวหอมมะลิเกษตรอินทรีย์ กข. ๑๐๕ จากยโสธร เกี่ยวปี ๖๐ และข้าวกล้องงอกมะลิเกษตรอินทรีย์ จากศรีษะเกษ เกี่ยวปี ๖๐

 เครื่องหวาน : ส้มฉุนลิ้นจี่ และเครื่องทอง ที่ได้อิทธิพลของท้าวทองกีบม้า

โบ.ลาน3

          สำรับโบราณนี้หารับประทานไม่ได้ง่ายนัก อาจารย์หนิงเล่าถึงที่มาของอาหารไว้ว่า

          “โจทย์คือสำรับอาหารดั้งเดิม เชฟโบอ้างอิงมาจากตำรับโบราณที่ได้บันทึกเอาไว้ คำว่า “ดั้งเดิม” ถอยหลังไปหลายปี ที่เชฟโบหยิบมาใช้เป็นตำรับจากคนโบราณชนชั้นสูงเพราะอ่านหนังสือออกถึงได้มีการจดบันทึกไว้ เขียนเป็นตำราผ่านสายตาของชนชั้นสูง ยกตัวอย่าง แม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ถือเป็นตำราอาหารเล่มแรก ๆ ของประเทศไทย            สมัยก่อนเราถ่ายทอดสูตรอาหารกันยังไง ก็จากแม่สู่ลูก ลูกสะใภ้ ลูกหลาน ทำอาหารกันในครัวได้ใกล้ชิดกัน รู้จักรสชาติ พอโตไปก็รู้ว่าวัตถุดิบนี้ปรุงยังไง มาจากไหน สังคมไทยสมัยโบราณเรื่องของอาหารเป็นการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น พอสยามเปิดประเทศเริ่มมีเทคโนโลยีการพิมพ์เข้ามาสมัยรัชกาลที่ 5 ซึ่งตรงกับช่วงที่พระองค์เสด็จประพาสยุโรป เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ ได้ตามเสด็จไปด้วย ท่านเริ่มเห็นกระบวนการสังคมที่เปลี่ยนไป จากสังคมเกษตรเป็นสังคมอุตสาหกรรม ผู้ชายออกจากมาทำงานนอกบ้านไม่ได้ไปไร่นาแล้ว พอผู้ชายเริ่มออกนอกบ้าน เกิดสังคมชนชั้นกลาง มีครอบครัว ทีนี้การจะประคับประคองให้ครอบครัวอยู่ได้ตกเป็นภาระของผู้หญิง ยุคนั้นคงคิดว่าหน้าที่ของผู้หญิงคือดูแลบ้านและอาหาร และนักเขียนคนหนึ่งชื่อ Isabella Beeton ได้เขียนหนังสือไว้หลายเล่ม เช่น ตำราอาหาร การบ้านการเรือน ซึ่งน่าจะเป็นต้นแบบของท่านผู้หญิงเปลี่ยน และเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ ก็ได้นำหนังสือกลับมา ท่านคิดว่าสังคมเมืองนอกเปลี่ยน อีกไม่นานสังคมไทยก็คงเปลี่ยนเป็นลูกคลื่นที่ตามกันไป”

ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ

            เวลาต่อมาท่านผู้หญิงเปลี่ยน ได้สืบทอดเจตนารมณ์ของนักเขียนชาวอังกฤษเอาไว้ ท่านเป็นคนแรกที่เขียนตำราอาหารไทยไว้อย่างละเอียด

        “จะเห็นว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยน ท่านเป็นคม ตรงไปตรงมา มีคอนเซปต์ชัดในการเขียน มีบทนำ มีนมัสการพระรัตนไตร และมีสำรับหลายประเภท มีกระบวนการของอาหาร วัตถุดิบซื้อที่ไหน การปอกผลไม้ วิธีการเสิร์ฟเจ้านาย การจัดสำรับไว้พระ มีการชั่งตวงวัด ยุคนั้นเป็นบาท เฟื้อง สลึง และท่านก็เขียนคำนมัสการ “นโมพุทธายะ ศรีคเณศายะนะมะ” นับถือเป็นเทพแห่งศิลปะ และยกให้พระบรมราชินีนาถในรัชกาลที่ 2 (สมเด็จพระศรีสุริเยนทรามาตย์ พระบรมราชเทวี) ยกให้เป็นอาจารย์สูงสุดของท่าน ซึ่งก็คือผู้หญิงที่อยู่ในกาพย์เห่เรือฯ ของล้นเกล้ารัชกาลที่ 2”

         เมนูสรรพรสโบราณของเชฟโบ มี เป็น Amuse-bouche หรืออาหารเรียกน้ำย่อยพอคำ

          “ม้าอ้วน อยู่ในตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน น่าจะมาจากอาหารจีน เมนูนี้คล้ายขนมจีบ เอาแผ่นเกี๊ยวมาห่อใส่ในถ้วยตะไลแล้วนึ่ง พอนำเข้าสู่ราชสำนักก็ต้องมีความประณีตละเอียดลออแบบศิลปะไทย”

แรกเริ่มระเริมรส

       ส่วน ตำรับสายเยาวภา นักวิชาการอาหารไทยอธิบายว่า

       “สมัยใกล้เคียงกัน พระองค์เจ้าหญิงเยาวภา (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) เป็นเจ้านาย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน เป็นชนชั้นสูง ถ้าเปิดหนังสือสายนี้จะพบว่าค่อนข้างทันสมัย มีรูปสีด้วย นอกจากมีอาหารของท่านเอง ยังมีอาหารของชนชั้นสูงอีกหลายคนที่เข้ามาเขียนร่วมกันในสมัยนั้น การรวบรวมเข้าใจว่ามาทำทีหลัง

      เมนูเด่น ๆ สายเยาวภา ต้องเป็น ข้าวขวัญ เป็นอาหารที่ในฐานะลูกที่ห่วงใยพ่อ และห่วงใยประเทศในช่วงที่พระองค์ทรงเสียใจที่ฝรั่งเศสเข้ามา ลูกสาวมองว่าถ้าพ่อป่วยจะทำยังไง เราทำอาหารดี ๆ ให้พ่อดีกว่า ท่านเป็นพระราชาที่ยิ่งใหญ่ ทำอาหารธรรมดาไม่ได้ ต้องเชิญขวัญกลับมา ลักษณะการเชิญขวัญของพระราชา และอัญเชิญเทพเจ้านำขวัญมาสู่ มาในรูปบายศรี ข้าวทรงสามเหลี่ยมสูง ๆ เปิดมาเป็นข้าวมีสีอมเหลือง น่าจะเป็นมะขามทำให้มีรสทำให้คนป่วยอยากทาน ไม่น่าเบื่อเกินไป และสวยด้วย ดูแล้วเพลิดเพลิน จัดพร้อมสำรับกับข้าว

ขนมจีนน้ำพริกพร้อมเหมือดสิบเอ็ดสิ่ง

          อาหารตำรับสายเยาวภาพที่เชฟโบทำคือ ขนมจีนน้ำพริกเหมือด 11 อย่าง เป็นของแนมขนมจีน 11 อย่าง ของแนมในนั้นเรียกว่าเหมือด เช่น มะละกอ มาฝอย หัวปลีมาฉีกเป็นเส้นแช่น้ำไว้ เพราะขนมจีนน้ำพริกจะกลม รสค่อนข้างกลาง น้ำพริกมีถั่วปรุงออกหวานเล็กน้อย จึงต้องเพิ่มสรรพรส เช่น เหมือด ช่วยทำให้เกิดเท็กซ์เจอร์ เช่น มะละกอ กรอบเอามาเสริม ทำให้การทานไม่น่าเบื่อ ไม่นิ่งเกินไป ไม่เละเกินไป และมีของทอดเช่น ทอดมัน แจงลอน เป็นแจงลอนจะทอดหรือไม่ทอดก็ได้ วันนั้นเลือกแบบทอด มีพริกแห้งทอด หรือทอดมันกล้วยแขก แต่ทำเป็นแบบข้าวเม่า”

          อาจารย์หนิงเสริมว่า "เหมือด" คนใต้หมายถึงผักในสำรับแนม คนใต้ขนมจีนจะเผ็ด เหมือดช่วยดับเผ็ด ให้ไม่เผ็ดร้อนจนเกินไป

ยำไก่วรพงษ์

        “ยำไก่วรพงษ์ เมนูนี้ก็อยู่ในแม่ครัวหัวป่าก์ แต่ในแต่ละการผลิตบางเล่มก็มีบางเล่มก็ไม่มี เข้าใจว่าบางช่วงเอดิเตอร์ก็ตัด ของตัวเองก็หาไม่เจอไปเจอของเชฟโบ คิดว่าสูตรนี้เป็นการปรับมาใช้ชื่อใหม่ จัดในสำรับประกอบกับเมนูอื่น ๆ รสชาติไม่จัดมาก จะกลม ๆ บาง ๆ ในสำรับอาหารไทยจะมีคู่กันในสำรับ เช่นสมัยก่อนถ้ามีแกงป่าต้องมีห่อหมก แกงป่าเผ็ดกับรสห่อหมกกลาง ๆ มาคลายความเผ็ดร้อนได้สักหน่อยจะได้ไปต่อ แต่ปัจจุบันห่อหมกนำมาทานกับข้าวสวย เลยต้องจัดให้เป็นรสชาติที่เป็นตัวเอกไปไม่ได้ทานคู่กับแกงเผ็ดแล้ว การจัดสำรับก็เป็นประเด็นที่อยากให้พูดถึงว่า จัดสำรับแล้วเพื่อกินกับข้าวหรือเข้าสำรับ”

แกงคั่วดอกเหล็กปลาย่างกับยำผักดอง

         อาจารย์หนิง ให้ข้อมูลเพิ่มว่า แกงไทยมีหลายประเภท จัดอย่างไรให้ครบรส

         “เช่น แกงคั่ว เป็นแกงที่คนไทยกินบ่อยที่สุด แต่ก็มีวิธีการทำไม่ให้กะทิแตกมันหรือต้องเร่งมันออกแค่ไหน อย่างแกงที่อยู่ในตระกูลมันถ้าเรียงลำดับกันคือ มัสมั่น แกงเผ็ดเป็ดย่าง ฉู่ฉี่ ค่อยมาเป็นพะแนง แกงคั่ว ตามด้วยแกงที่ไม่ใส่กะทิ เพราะเรากินมัสมั่นกันไม่บ่อยใช่มั้ยคะ รองไปอาจเป็นแกงเผ็ดเป็ดย่าง แต่ถ้าเป็นแกงแดงไก่ แกงคั่ว ยังกินบ่อยกว่า เพราะเราอยู่ในประเทศที่ร้อนชื้น ร่างกายข้างในเราก็ร้อนชื้นไม่น้อย ถ้าเป็นแกงคั่วไหวอยู่ แต่ในประเทศหนาว ทำให้เราอยากกินของที่มีความมัน เป็นเหตุผลทางกายภาพ คำตอบคือเราทานแกงคั่วเยอะกว่า แล้วทานกับอาหารอะไรบ้าง เช่น น้ำพริก มีผักสดผักลวกก็ได้ เวลาเราจัดสำรับก็ขึ้นอยู่กับปัจจัยในบ้านของเขาด้วย เช่น เป็นคนจีน หรือเป็นคนใต้มั้ย อาหารในสำรับก็จะมีรสชาติแตกต่างออกไป”

น้ำพริกกระท้อนผัด         เมนูในสำรับที่รับประทานกับข้าวอีกอย่างคือ แกงคั่วดอกเหล็ก เชฟโบบอกว่าก็คือแกงขี้เหล็ก นั่นเอง อาจารย์หนิงเสริมว่า ถ้าเป็นแกงขี้เหล็กอีสานจะไม่ใส่กะทิ เพราะไม่เหมาะกับสภาพแวดล้อม อีกอย่างในภูมิภาคนั้นไม่ได้ปลูกมะพร้าว ส่วนแกงขี้เหล็กของชาวมอญจะใส่ปลาร้าลงไปด้วย ซึ่งเข้ากันดีกับ น้ำพริกกระท้อนผัด ของ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมช

        “ตำรับของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ส่วนใหญ่มาจากประสบการณ์ตรงของท่านเอง ท่านเป็นนักเดินทาง นักเขียน ประกอบกับนำมาปรับกับสูตรของท่านเองบ้าง และท่านเป็นศิลปินที่เก่งมาก อาหารไทยอื่น ๆ ในสำรับจัดให้เข้ากับแกงที่มีอยู่ เช่น ถ้ามีแกงมัสมั่นน่าจะมีน้ำพริกรสจัดที่มีความเปรี้ยวและเผ็ดสูง หรือจานยำก็ได้ ลองนึกภาพว่าถ้าเราไม่ได้ทานอาหารในห้องแอร์ มีแกงที่มีความมันเลี่ยนสูงเรานึกถึงต้มยำเผ็ด ๆ มีแกงแล้วจะมีต้มก็ไม่ผิดนะคะ หรือเป็นต้มยำรสเบา ๆ ได้ทั้งนั้น

ต้มไก่บ้านข่าอ่อนหน้าฝน_1

         ส่วนเมนูอ้างอิงจากตำราของ ม.จ.จันทร์เจริญ รัชนี เชฟโบจะชอบเล่มนี้ ซึ่งเป็นรุ่นหลังมาแล้ว ในรายการ “กิน อยู่ คือ” ที่เชฟโบทำ ก็มักอ้างอิงอาหารพื้นถิ่น กินรักษ์โลก คือเราไม่ได้กินแล้วสุขสบายคนเดียว ควรสนับสนุนโซ่สายการผลิตของชาวบ้าน ในหนังสือของ ม.จ.จันทร์เจริญ ก็พูดถึง “กุ้งอ่าวพังงา” เขียนไว้ว่ามีวัตถุดิบแบบนี้อยู่ตรงนี้ ปัจจุบันอ่าวพังงาก็ยังทำประมงพื้นบ้าน ตกเบ็ดเอาเท่าที่จำเป็น และทำตามซีซั่น ปล่อยให้สัตว์ทะเลได้แพร่พันธุ์ไปตามฤดูกาล ตรงกับแนวคิดของเชฟโบที่ว่าจะช่วยสังคมอย่างไร และเป็นการใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน”

  ผัดพริกขิงกุ้งอ่าวพังงา

        ที่จริง ครัวไทยหรือครัวชาวบ้านที่ไหนในโลก ล้วนมีวิธีการจัดการแบบที่คนยุคใหม่เรียกว่า Zero Waste คือพยายามทำให้ขยะเป็นศูนย์ ครัวแบบบ้าน ๆ ก็ไม่ยอมปล่อยให้มีของเหลือทิ้ง (หรือเหลือในตู้เย็น) อย่างเมนู โน่นนิดนี่หน่อย

ยำไข่ต้ม

           “คำว่า “โน่นนิดนี่หน่อย” ได้ยินคุณแม่พูดบ่อย ๆ เราก็เลยถามว่า แปลว่าเยอะหรือเปล่า... แต่คำว่าเยอะสมัยก่อนคือทิ้งไม่ได้ เพราะของไม่ได้หามาง่าย ๆ เช่นส่วนนั้นไม่ได้ใช้สำหรับเมนูนี้เราจะเอาส่วนนั้นไปทำอะไร หรือเราทำเมนูนี้แล้วและเรายังคิดว่ากินไม่หมดเราจะเอามาทำอะไรต่อดี โน่นนิดนี่หน่อย ไม่ได้จำกัดว่าเป็นอะไร คงเป็นคอนเซปต์ในการครีเอทเมนู จับสิ่งที่มีในครัวมาทำ แต่เท่าที่เคยถามพบว่าสมัยโบราณอาจจะใช้แต่พอถึงยุคนี้คนจะไม่รู้จักกัน แต่จะรู้ในหมู่นักวิชาการอาหาร เป็นคำที่น่ารัก และอาจหมายถึงของที่กินได้ง่ายและเป็นเครื่องจิ้ม เช่น กุ้งส่วนนั้นเอามาผสมกับของสิ่งนี้หน่อยหนึ่ง เป็นลักษณะของจานยำมากกว่า เช่นที่เชฟโบเสิร์ฟเป็นยำไข่ต้ม

        เป็นคำที่น่ารัก ทำให้เป็นอาหารอีกจานขึ้นมาได้อีก คือในมุมที่สื่อถึงความประหยัดในครัวไทย และทำให้เกิดครีเอทีฟไม่น้อย ดังเช่นในตำราของ ม.จ.จันทร์เจริญ มักเขียนลงท้ายว่า “ปรุงแต่งรสตามชอบ” แสดงว่าการทำอาหารเป็นกรอบกว้าง ๆ ที่อยู่ในสังคมในลักษณะที่กินข้าวในบ้านมากกว่านะคะ แต่ถ้าไปอยู่ในร้านอาหารก็มีความเฉพาะเหมือนกัน”

โบ.ลาน4_1

        มาถึงของหวานก็มีทั้งความหมายและที่มา เชฟโบ ทำ ส้มฉุน ที่หอมหวานชื่นใจ

        “ส้มฉุน ที่เคยเห็นครั้งแรกน่าจะอยู่ใน กาพย์เห่เรือในรัชกาลที่ 2 ดังกลอนว่า ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น ใช้ส้มฉุนเป็นนามกร... ในหนังสือเล่มนี้แบ่งเป็นตอน ๆ ตอนแรกว่าด้วยอาหารคาว ตอนสองผลไม้ ตอนสามอาหารหวาน สุดท้ายเป็นเรื่องประเพณีในแต่ละเดือน สามกลุ่มแรกเป็นอาหารทั้งหมด แล้วทำไมเอาผลไม้ไว้ตรงกลาง เพราะคนสมัยก่อนทานผลไม้ก่อน เพื่ออะไร เพราะให้ได้รสของผลไม้ชัด ๆ เพราะถ้าเราทานของหวานเสียก่อนจะไม่รับรู้รสชาติของผลไม้ได้เต็มที่ เช่น หวานไม่จริงเท่า สดเปรี้ยวไม่เท่า เพราะทานของหวานที่รับรสหวานด้วยน้ำตาลหรือความมันจากะทิ จะทำให้รสธรรมชาติของผลไม้เขวไป

          ส้มฉุน อยู่ในหมวดของหวาน ชื่อส้มฉุนแต่ไม่มีส้มนะคะ หมายถึงเปรี้ยว ต้องอาศัยการตีความด้วยนะคะ ถ้าเป็นผลไม้อย่างเดียวก็เรียกว่า “ลอยแก้ว” แต่คำว่าครุ่น ๆ น่าจะหมายถึงกลิ่นของขิง หมายถึงความพลิ้วพรายของกลิ่นที่เข้าจมูก ตีความว่าในน้ำเชื่อมประกอบด้วยกลิ่นอะไรบ้าง มีขิงซอย มะม่วงซอย มีน้ำส้มซ่า และมีหอมแดงเจียว”

หมูหวานแนมกับน้ำพริกกระท้อน

  12. เริ่มแรกระเริงรสโบลาน (Bo.lan Amuse bouche)        

          อิ่มเอมและรื่นรมย์กับสำรับโบราณ สะท้อนถึงศิลปวัฒนธรรมอันงดงาม ละเมียดละไม...