Chef Ball Yau ช่างเสื้อของอาหารจีน

Chef Ball Yau ช่างเสื้อของอาหารจีน

เปิดประสบการณ์ใหม่การกินอาหารจีนในรูปแบบ Degustation Menu กับเซตเมนู 16 คอร์สอาหารจีนสุดว้าวของ เชฟบอล เยา (ผู้ทำให้ Lei Garden สาขามงก๊กในฮ่องกง คว้าดาวมิชลินดวงที่สอง) ในรายการ Chef Yau's Degustation Menu ที่ห้องอาหารเหม่ยเจียง โรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ

อาหารจีนมีความอร่อยเฉพาะตัว เนื่องมาจากวัตถุดิบ เครื่องปรุงรส เครื่องเทศ ที่สำคัญคือวิธีการปรุงอาหาร ล้วนทำให้อาหารจีนมีเอกลักษณ์ชวนชิม

ล่าสุด โรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ สร้างสรรค์รูปแบบใหม่ๆ ให้กับการรับประทานอาหารจีนที่ห้องอาหารจีนเหม่ยเจียง (Mei Jiang) ของโรงแรม ด้วยการเปิดตัวหัวหน้าพ่อครัวอาหารจีนคนใหม่(Chinese Cuisine Executive Chef) เชฟบอล เยา (Chef Ball Yau) ภายหลังที่เชฟแจ๊คกี้ โฮ ขอเกษียณตัวเองกลับไปใช้ชีวิตที่เกาะฮ่องกงบ้านเกิด

20180327202653070 เชฟบอล เยา (Chef Ball Yau)

เชฟบอล เยา เกิดที่ฮ่องกง อาศัยอยู่ในหมู่บ้านชาวประมงชื่อ ไซกุง (Sai Kung) ที่มีเวิ้งอ่าวน้ำทะเลใสสะอาดและมีชื่อเสียงเรื่องอาหารทะเล

ความสนใจทำอาหารของเชฟบอลเริ่มก่อตัวแต่วัยเยาว์ ทุกครั้งที่แม่ทำอาหารให้กิน เขามักคิดในใจอยู่เสมอว่าเขา ‘ทำได้อร่อยมากกว่านี้’ อยากฝึกทำอาหาร แต่ไม่กล้าพูด เนื่องจากมารดาคาดหวังให้เขาใส่สูทนั่งทำงานห้องแอร์หลังสำเร็จการศึกษา

พ่อซึ่งเป็นชาวประมงจึงแกล้งลูกชาย โดยมอบหมายให้เขารับผิดชอบทำอาหารมื้อเย็นให้กับทุกคนในครอบครัว หวังล้มเลิกความคิดที่จะเป็นพ่อครัวของลูกชาย

ตรงกันข้าม ทุกวัน..เชฟบอลในวัยเด็กเฝ้ารอเวลาโรงเรียนเลิกอย่างใจจดใจจ่อ เพื่อจะได้ไปจ่ายตลาด ซื้อของมาทำอาหารให้คนในครอบครัวกิน

ช่วงเวลานั้น ฮ่องกงมีรายการทำอาหารทางโทรทัศน์ดังมากชื่อ ‘มิสซิสฟ่ง’ เด็กชายบอลในวัย 13 ปี คอยจดสูตรอาหารและทำตามอยู่เสมอ ในที่สุดเขาก็พบวิธีทำให้ ‘น้ำแกง’ สูตรของแม่ซึ่งรสชาติดีมาก แต่ไม่สวย ให้กลับมาดูน่ากินยิ่งขึ้นด้วยวิธีปรุงแบบ double boiled soup คือทำให้น้ำแกงใส และสีสันของผักก็ไม่เปลี่ยนจากการตุ๋นเป็นเวลานาน เป็นที่แปลกใจของพ่อและแม่ ในที่สุดก็ยอมให้ลูกชายเดินตามความฝัน

เชฟบอลเริ่มงานครัวในร้านอาหารตั้งแต่อายุ 17 ปี ขณะนี้เขาอายุ 40 ปี มีประสบการณ์ทำอาหารให้กับร้านอาหารชื่อดังหลายแห่ง เขาคือเชฟใหญ่(Head Chef) ผู้อยู่เบื้องหลัง ดาวมิชลินดวงที่สอง ของภัตตาคารอาหารจีนกวางตุ้งที่ดังมากในฮ่องกง Lei Garden Mong Kok และเมื่อได้รับมอบหมายให้ไปดูแล Lei Garden สาขา ชา ทิน (Sha Tin) ก็ทำให้ร้านสาขานี้ได้รับมิชลินสตาร์ด้วยเช่นกัน

จากนั้นได้รับมอบหมายให้ไปประจำที่ Lei Garden Macau ห้องอาหารในโรงแรม เวนีเชียน มาเก๊า รีสอร์ท อันหรูหรา เป็นเวลา 2 ปี

เพื่อหาประสบการณ์ให้มากขึ้น เชฟบอลตัดสินใจเดินทางไปทำงานกับ 1949 Jin Bao Street ร้านอาหารสุดทันสมัยในปักกิ่ง ประเทศจีน

ปีค.ศ.2015 เชฟบอลมุ่งหน้าลงใต้เพื่อรับตำแหน่ง ‘หัวหน้าพ่อครัวอาหารจีน’ ให้กับโรงแรม The Langham Shenzhen และตัดสินใจเข้าร่วมงานกับโรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ ได้ประมาณ 5 เดือนแล้ว

20180327202656352 ห้องอาหารเหม่ยเจียง (Mei Jiang) โรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ

เชฟบอลมาพร้อมกับประสบการณ์ใหม่ของการกินอาหารจีนในรูปแบบ Degustation Menu หรือ เมนูเพื่อการลิ้มลอง เป็นรายการอาหารพิเศษที่เปรียบเสมือนตัวแทนของร้าน โดยเชฟจะจัดมาเป็นส่วนเล็กๆ (small portion)เพื่อให้นักชิมมีโอกาสลองรับประทานอาหารได้หลายๆ อย่างที่เป็นจานอร่อย-จานเด็ดของร้าน โดยไม่อิ่มเกินไป

อาหารจีนของเชฟบอลยังคงเป็น อาหารจีนตำรับกวางตุ้ง ที่ได้ชื่อว่าเป็นสุดยอดความอร่อยของอาหารจีน แต่คุณจะยิ้มอย่างแปลกใจเมื่อบริกรยกมาเสิร์ฟตรงหน้า

20180327203519687 ปอเปี๊ยะฟองเต้าหู้ไส้เห็ดรวม

อาหารในรายการ Chef Yau's Degustation Menu เริ่มด้วย ปอเปี๊ยะฟองเต้าหู้ไส้เห็ดรวม เพื่อให้ได้ฟองเต้าหู้คุณภาพและสดใหม่ เชฟบอลต้มน้ำเต้าหู้ด้วยตนเอง ผัดเห็ดหลายชนิดปรุงรสทำเป็นไส้ ห่อด้วยฟองเต้าหู้ แล้วนำไปทอด รองมาด้วยซอสลูกพลัม เสิร์ฟบนจานทรงก้อนกรวดชวนตะลึง ฟองเต้าหู้ที่ใช้แทนแผ่นปอเปี๊ยะให้รสชาติและผิวสัมผัสที่แตกต่างจากแผ่นปอเปี๊ยะที่ทำด้วยแป้ง ได้ความกรอบและความนุ่มของไส้เห็ดผัด

20180327203521170 ฟักทองสามรส

จานที่สอง ฟักทองสามรส ดูครั้งแรกนึกไม่ออกว่าอาหารจานนี้ทำด้วยฟักทอง เชฟบอลฝานฟักทองเป็นแผ่นยาวๆ บางพอประมาณ ดองให้มีรสชาติในซอสบ๊วย แล้ววางเรียงให้เหมือนดอกไม้ วางเก๋ากี้สีส้มให้สวยงามยิ่งขึ้น ฟักทองสีเหลืองทองมีความหมายมงคลสำหรับชาวกวางตุ้ง

IMG_6571 ซุปหอยสังข์ตุ๋นเห็ดมอเรล

จานที่สาม ซุปหอยสังข์ตุ๋นเห็ดมอเรล ซุปถ้วยนี้เราจะได้ชิมน้ำซุปที่ตุ๋นด้วยเทคนิค double boiled soup เชฟบอลเล่าว่า นอกจากได้น้ำซุปใส ยังทำให้ได้รสชาติน้ำซุป 3 ชั้นด้วยกัน แรกๆ จะได้กลิ่นหอมของเห็ดมอเรลขึ้นมาก่อน จากนั้นจะค่อยๆ ได้กลิ่นและรสชาติของหอยสังข์ และท้ายสุดติดปลายลิ้นคือรสชาติของน้ำซุปไก่ที่เป็นน้ำซุปพื้นฐานของซุปถ้วยนี้

ระหว่างรออาหารจานที่สี่ ปทมา เลิศวิทยาสกุล ผู้อำนวยการฝ่ายประชาสัมพันธ์ โรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ กล่าวเสริมว่า วิธีคิดรายการอาหารของเชฟบอล เยา ในรายการ Chef Yau's Degustation Menu เชฟจะคิดให้ ‘รสชาติ’ ร้อยเรียงต่อเนื่องกัน อาหารแต่ละรายการพยายามใช้น้ำมันและน้ำตาลให้น้อยที่สุด แต่จะใช้วิธีการปรุงเพื่อดึงความอร่อยของวัตถุดิบนั้นๆ ออกมา และพยายามใช้เนื้อสัตว์สีขาว อาหารทะเล และเห็ด

20180327203307289 (1) กุ้งมังกรผัดไข่ขาวซอสมันปู

จานที่สี่ กุ้งมังกรผัดไข่ขาวซอสมันปู เชฟบอลเลือกใช้ล็อบสเตอร์ภูเก็ต เมื่อปรุงกับไข่ขาวแล้วให้เนื้อสัมผัสที่เข้ากันได้มากกว่าล็อบสเตอร์จากแคนาดา ด้านบนแต่งด้วยไข่ปู การจัดจานนี้ เชฟอยากให้นักชิมเห็นสิ่งสวยงามหลังทำงานหนักมาทั้งวัน นี่คือตัวแทนของปุยเมฆสีขาวบนท้องฟ้า

อาหารสี่จานแรกได้รับการจับคู่กับ ชาหลงจิ่ง (Long Jing) หรือชาเขียวที่นิยมถวายให้กับฮ่องเต้ของจีนในสมัยโบราณ บ่มในน้ำแร่เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมงเพื่อดึงกลิ่นหอมออกมา ตัวน้ำชาและรสชาติไม่หนัก เหมาะสำหรับการเริ่มต้นรับประทานอาหารรสชาติอ่อนๆ

20180327203310065 หอยเชลล์ยัดไส้กุ้งซอสพอร์ตไวน์

จานที่ห้า เชฟบอลเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติด้วย หอยเชลล์ยัดไส้กุ้งซอสพอร์ตไวน์ กุ้งสับวางบนหอยเชลล์ฮอกไกโดจี่ในกระทะ เสิร์ฟกับซอสพอร์ตไวน์ที่ปรุงให้เหมาะกับอาหารทะเล

20180327203308410 มะเขือเทศห่อผักตุ๋นในซอสฟักทอง

อาหารจานที่หก มะเขือเทศห่อผักตุ๋นในซอสฟักทอง มะเขือเทศออร์แกนิคคว้านไส้และลอกผิว ยัดไส้เต้าหู้ เห็ด ผัก 6 ชนิด รวมกันเป็น 8 อย่างตามเลขมงคลของจีน ตุ๋นและผัดรวมกัน แล้วใส่กลับลงไปในมะเขือเทศ รองด้วยซอสฟักทอง นี่คือวิธีเสิร์ฟ ‘จับฉ่าย’ ในแบบฉบับเชฟบอล

20180327203312158 เนื้อปลาหิมะเจี๋ยนซอสพริกซีอิ๊ว 

จานที่เจ็ดเห็นแล้วอดที่จะแปลกใจไม่ได้อีกครั้ง เนื้อปลาหิมะเจี๋ยนซอสพริกซีอิ๊ว เนื้อปลาหิมะทอดปรุงรสด้วยกระเทียม หอมใหญ่ พริกหวาน วางมาบนเส้นหมี่ทอดกรอบจับแต่งทรงคล้ายเรือน้อยลำจิ๋วสวยงามราวงานประติมากรรม

จานที่แปดอมยิ้มกับความโดดเด่นของ กุ้งพระราชากรอบราดซอสเปรี้ยวหวาน กุ้งแดงสเปนชุบไข่แดงแล้วนำไปทอด รองด้วยซอสเปรี้ยวหวาน เวลาเคี้ยวจะได้สัมผัสเกล็ดความสากของไข่แดงที่เคลือบตัวกุ้งเป็นสัมผัสแรก ตามด้วยความนุ่มหนึบของเนื้อกุ้ง เสิร์ฟกับเมลอนและแก้วมังกรคว้านเนื้อเป็นทรงกลมจิ๋วเหมือนพลอยหลากสี ชาวสเปนเรียกกุ้งชนิดนี้ว่า ‘กุ้งพระราชา’

20180327203041605 กุ้งพระราชากรอบราดซอสเปรี้ยวหวาน

20180327203042432 เนื้อปลาเก๋าแดงกับฟองเต้าหู้ซอสกระเทียมน้ำแดง จับคู่กับการเสิร์ฟ ชาไป๋ มู่ ตาน

อาหารจานที่เก้า เนื้อปลาเก๋าแดงกับฟองเต้าหู้ซอสกระเทียมน้ำแดง เนื้อปลาเก๋าปรุงสไตล์น้ำแดงกวางตุ้งรสชาติกลมกล่อม เสิร์ฟกับเห็ดหอมและฟองเต้าหู้โฮมเมดของเชฟ

อาหารจานที่ 5-6-7-8-9 จับคู่กับการเสิร์ฟ ชาไป๋ มู่ ตาน (Pai Mu Tan) หรือที่รู้จักกันในชื่อ white peony tea คือชาขาวที่เบลนด์กับดอกกุหลาบตูม ชงแล้วได้น้ำชาสีเหลืองทอง ให้กลิ่นหอม เหมาะสำหรับดื่มคู่อาหารทะเล ชาวจีนเชื่อว่าเป็นชาที่ช่วยบำรุงตับ ไต

ก่อนเสิร์ฟอาหารจานที่สิบ ผู้เชี่ยวชาญใบชาของโรงแรมเพนนินซูลา กรุงเทพฯ จัดแจงเปลี่ยนเป็นเสิร์ฟ ชาอู่หลง (Oolong tea) ชากึ่งหมักที่ให้รสชาติกึ่งกลางระหว่างชาเขียวและชาดำ นำเข้าจากแหล่งปลูกชาภูเขาสูงไต้หวัน เบลนด์กับเก๋ากี้ เหมาะสำหรับการดื่มกับอาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์สีแดง บางตำราก็ว่าช่วยเผาผลาญไขมันจากการกินอาหารได้ดีนัก

20180327203044141 ซุปเนื้อวากิวห่อหัวผักกาดตุ๋น จับคู่กับ ชาอู่หลง

อาหารจานที่สิบ ซุปเนื้อวากิวห่อหัวผักกาดตุ๋น วากิวไขมันแทรกระดับ M6 ตุ๋นแบบ slow cooked อย่างน้อย 3 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อนุ่มและไม่กระด้าง พันด้วยหัวผักกาดฝานบางๆ ราวแผ่นกระดาษ มัดด้วยก้านเซอรารี่ฉีกเป็นเส้น เสิร์ฟคู่กับน้ำซุปใสเนื้อปรุงด้วยวิธี double-boiled

20180327203046212 20180327203047544 ฟองเต้าหู้แผ่นนึ่งราดซอสเห็ดดำทรัฟเฟิล จับคู่กับ ชาอู่หลง

จานที่ 11 ยังคงเรียกความสนุกที่เห็นวิธีเสิร์ฟ ฟองเต้าหู้แผ่นนึ่งราดซอสเห็ดดำทรัฟเฟิล เชฟบอลผัดเห็ดรวมแล้วห่อด้วยฟองเต้าหู้ เสิร์ฟในครอบแก้ว ภายในรมไว้ด้วยควันไม้แอปเปิ้ล พอเปิดครอบแก้ว ควันไม้อวลออกมาหอมกรุ่นๆ ตัวฟองเต้าหู้ราดซอสเห็ดทรัฟเฟิลดำ เพลินตาแล้วเพลินใจต่อกับการค้นหารสชาติและรสสัมผัสความนุ่มฉ่ำของอาหารจานนี้

อาหารสามจานสุดท้ายในรายการ Chef Yau's Degustation Menu  เสิร์ฟกับ ชาผู่เอ๋อ (Puerh) ชาหมัก ทำจากชาพันธุ์ใบใหญ่ยูนนาน ให้น้ำชาสีเข้มดำ เบลนด์กับขิงและเก๊กฮวยหิมะ ช่วยระบายลม ช่วยย่อยและล้างไขมันตกค้าง

คืออาหารจานที่ 12 ไก่ห่อนึ่งใบบัว ไก่ตอนตัวผู้เนื้อแน่นหมักกับแฮมยูนนาน พุทราจีน ขิง เห็ด ห่อใบบัวแล้วนึ่ง

20180327202829497 ไก่ห่อนึ่งใบบัว เสิร์ฟกับ ชาผู่เอ๋อ

20180327202832041 บะหมี่ผัดหมูดำไอบีเรียย่าง

ตามมาด้วยอาหารจานที่ 13 บะหมี่ผัดหมูดำไอบีเรียย่าง เชฟบอลทดลองทำ ‘หมูแดง’ ด้วยเนื้อหมูหลายประเภท ในที่สุดก็เลือกใช้หมูดำไอเบอริโกจากสเปนซึ่งมีไขมันพอเหมาะ เมื่อทำเป็นหมูแดงที่ต้องทั้งย่างและอบ จึงได้หมูแดงที่เนื้อยังมีความนุ่ม และไม่แห้งกระด้างเกินไป เสิร์ฟกับบะหมี่ที่เชฟบอลเลือกจากแหล่งผลิตด้วยตัวเอง

20180327202834416

ข้าวผัดกุนเชียงและเผือก 

อาหารจานที่ 14 ตามธรรมเนียมการกินอาหารจีน มีบะหมี่แล้วก็ต้องมีข้าว เชฟบอลปิดท้ายรายการอาหารด้วย ข้าวผัดกุนเชียงและเผือก ข้าวผัดใส่ไข่และกุนเชียงฮ่องกง ผัดหอมกลิ่นกระทะสไตล์จีน เม็ดข้าวไม่เละ

20180327202836820 รังนกครีมฟักทอง กับ เต้าฮวยแปะก๊วยและเห็ดหูหนูขาวเย็น เสิร์ฟคู่ ชาดำบ่มกับลิ้นจี่ 

เสร็จแล้วเปิดฉากต่อด้วยของหวาน รังนกครีมฟักทอง เป็นรายการที่ 15 ครีมฟักทองออร์แกนิคเนื้อเนียนละเอียด-นุ่ม ลอยหน้าด้วยรังนกสีขาว 1 ชิ้น กับ เต้าฮวยแปะก๊วยและเห็ดหูหนูขาวเย็น เป็นรายการที่ 16 ที่เห็นเหมือนดอกไม้กลีบละเอียดสีขาวบานกระจายในถ้วย แท้จริงคือก้อนเต้าหู้ที่เชฟบอลใช้เทคนิคส่วนตัว ‘สับ’ จนก้อนเต้าหู้มีรูปลักษณ์งดงามราวดอกไม้ ลอยอยู่ในน้ำเชื่อมกลิ่นหอมร่วมกับแปะก๊วย แห้วจีน

ของหวานสองรายการนี้เสิร์ฟคู่ ชาดำบ่มกับลิ้นจี่ เพื่อให้ใบชาดูดซับความหวานของลิ้นจี่ ชงน้ำชาใส่เหยือกแก้ววางมาบนแท่นบรรจุน้ำแข็งแห้งเพื่อรักษาความเย็นของน้ำชา

การรับประทานอาหารในรายการ Chef Yau's Degustation Menu จำนวน 16 รายการ ในรูปแบบ Degustation Menu ซึ่งปรุงโดยเชฟบอล เยา นำเสนอในราคาท่านละ 4,900++บาท หากต้องการดื่มชาคู่กับอาหาร (tea pairing) มีค่าใช้จ่ายเพิ่มท่านละ 888++บาท

ด้วยความพิถีพิถันในการปรุงและเตรียมวัตถุดิบของอาหารแต่ละรายการ เชฟบอลมีความจำเป็นต้องขอจำกัดการให้บริการ Degustation Menu  ได้วันละ 12 ท่าน สำหรับมื้อเที่ยงและมื้อเย็น โดยสั่งจองล่วงหน้าอย่างน้อย 2 วัน

นักชิมท่านใดไม่รับประทานเนื้อวัว สามารถแจ้งล่วงหน้าขณะสั่งจอง เชฟบอลยินดีคิดเมนูใหม่ทดแทน

พบความสวยงามของอาหารจีนเซตนี้และเชฟบอล เยา ได้ที่เหม่ยเจียง