ที่นี่ไม่มีขนมจีนคลุกน้ำปลา มีแต่มื้อกลางวันเพื่อเด็กๆ โดยความร่วมมือของชุมชน

ตอนสายๆ ของทุกๆ วันทำการ รถกระบะจะแล่นเข้าไปจอดเทียบชายคาอาคารขนาดย่อมๆ ติดกับที่ทำการเทศบาลตำบลเมืองแก อ.ท่าตูม จ.สุรินทร์ ชายสองคนช่วยกันยกหม้อใบใหญ่ขึ้นรถ บางวันมีสี่ใบ บางวันก็มีมากกว่านั้น เมื่อทุกอย่างเรียบร้อย ก็แล่นออกไป มุ่งหน้าศูนย์พัฒนาเด็กเล็กของเทศบาลตำบลเมืองแกทั้งหมด 4 แห่งที่กระจายตัวตามหมู่บ้านต่างๆ

ในหม้อใบใหญ่นั้น คืออาหารกลางวันของเด็กๆ ในตำบล ซึ่งรถกระบะต้องไปถึงศูนย์พัฒนาเด็กเล็กทุกแห่งก่อน 10.45 น. เพื่อให้ทันเวลาอาหารเที่ยง

รูปแบบและการจัดการลักษณะนี้ เทศบาลเมืองแกเรียกว่า “ครัวกลาง” ว่ากันว่า นอกจากจะช่วยพัฒนาเด็กแล้ว ยังช่วยส่งเสริมเศรษฐกิจและรายได้ให้ชุมชนอีกทางหนึ่ง วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารแต่ละเมนูที่ครัวกลาง แทบทุกอย่างมาจากคนในชุมชนทั้งสิ้น

“เพราะแบบเดิม เราไม่รู้เลยว่าคนที่รับจ้างเขาใส่อะไรลงไปบ้าง ได้สัดส่วนตามหลักคุณค่าโภชนาการหรือเปล่า เมื่อหักลดต้นทุนกำไรแล้ว เด็กๆ จะได้อาหารที่ดีหรือเปล่า เช่นเดียวกับแบบที่ให้ครูเป็นคนทำอาหารเอง ครูก็ต้องไปจ่ายตลาดหรือฝากซื้อกับรถขายผัก ก็ไม่รู้อีกว่าวัตถุดิบที่ได้มาจะสะอาดและปลอดภัยมากน้อยเพียงใด แต่ถ้าเราคัดเลือกวัตถุดิบจากชุมชนของเราเองตามฐานข้อมูลที่เรามี เราก็จะได้วัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ สะอาดและปลอดภัยแน่นอน” สุรศักดิ์ สิงหาร ปลัดเทศบาลตำบลเมืองแก บอกเหตุผลว่าทำไมถึงทำครัวกลาง

เทศบาลเมืองแก มีศูนย์พัฒนาเด็กเล็กที่อยู่ในความดูแลจำนวน 4 แห่ง งบประมาณอาหารกลางวัน 3,076 บาท ต่อวัน  วัตถุดิบที่นำมาใช้ในครัวกลางเพื่อทำอาหารให้เด็กๆ นั้น ส่วนใหญ่เป็นสินค้าจากชุมชน ซึ่งก่อนเริ่มทำครัวกลางนั้น ก็ได้ทำการขึ้นทะเบียนว่าชุมชนแต่ละแห่งผลิตหรือปลูกวัตถุดิบประเภทไหน หรือแต่ละครัวเรือนปลูกพืชผัก ผลไม้อะไรบ้าง ซึ่งเทศบาลจะใช้เป็นฐานข้อมูลในการติดต่อสั่งซื้อ เพื่อนำมาใช้ในเมนูอาหารแต่ละวัน เพราะการคิดเมนูอาหารจะจัดทำเป็นรายเดือน โดยกำหนดไว้ว่าแต่ละวันเมนูอะไร ต้องใช้อะไรบ้าง และต้องไปเอาที่ไหน ทางครัวกลางก็ให้เกษตรกรนำมาส่งให้

สำหรับวัตถุดิบที่ครัวกลางของเทศบาลตำบลเมืองแกเลือกใช้นั้น จะต้องปลอดสารพิษและประกอบอาหารตามสัดส่วน เพื่อให้ได้เมนูอาหารที่ดีต่อสุขภาพและมีโภชนาการ ซึ่งต่างจากในอดีตที่ยังใช้ระบบจ้างเหมา

ปีที่ผ่านมาเทศบาลตำบลเมืองแกใช้งบประมาณในการซื้อสินค้าจากชุมชนเข้ามาที่ครัวกลาง ประมาณ 7 แสนบาทจากงบประมาณบริหารทั้งหมด 1.2 ล้านบาท คิดเป็น 60-70% เงินส่วนนี้ได้หมุนกลับคืนไปที่ชุมชน โดยไม่ต้องไปซื้อของที่อื่น หรือนำเงินออกไปที่อื่น เพราะซื้อของในชุมชน เป็นการส่งเสริมสร้างรายได้ให้คนในชุมชน

“ในอนาคตเราอาจจะขยายครัวกลางให้ครอบคลุมไปยังโรงเรียนประถมศึกษาในพื้นที่โดยใช้งบประมาณ 3.5 ล้านบาท ซึ่งครัวกลางก็จะต้องใช้วัตถุดิบเพิ่มขึ้นอีกหลายเท่า ย่อมส่งผลดีต่อรายได้ของเกษตรกรในชุมชน เงินทุกบาททุกสตางค์ของครัวกลางจะกลับสู่ชุมชน เราจะลบคำปรามาสว่าท้องถิ่นจัดการไม่ได้ วันนี้ความสุขที่เงินจากครัวกลางได้คืนกลับ ทุกคนน่าจะมีความสุข” ปลัดสุรศักดิ์ บอก

เช่นเดียวกับที่โรงเรียนดรุณวิทยา อ.เมือง จ.น่าน ก็มีวิธีจัดการอาหารกลางวันของเด็กนักเรียนให้มีคุณภาพ เติมเต็มคุณค่าทางโภชนาการได้ โดยอาศัยความร่วมมือของทุกฝ่าย ทั้งครู แม่ครัว เด็ก ผู้ปกครอง ชุมชน และนักโภชนาการท้องถิ่น ซึ่งเป็นบุคลากรของกองการศึกษา เทศบาลเมืองน่าน ที่เข้ามาช่วยควบคุมดูแลอาหารกลางวันของเด็กในโรงเรียนสังกัดเทศบาลเมืองน่านโดยตรง

เทศบาลเมืองน่านมี 3 โรงเรียน และ 2 ศูนย์พัฒนาเด็กเล็กที่ต้องดูแลรวมเด็กกว่า 2,000 คน จึงต้องมีนักโภชนาการท้องถิ่นช่วยทำหน้าที่ให้ความรู้ด้านโภชนาการกับครูและแม่ครัว รวมทั้งให้ทุกโรงเรียนในสังกัดช่วยกันใช้โปรแกรม Thai School Lunch วางแผนและใช้เมนูเดียวกัน เช่นเดียวกับศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก 2 แห่ง ก็จัดเมนูเหมือนกัน เพื่อให้ง่ายต่อการจัดหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพ เช่น ชุมชนสวนหอม และเรือนจำจังหวัด ที่ถือว่าอยู่ใกล้โรงเรียน จะปลูกผักปลอดสารป้อนเมนูที่วางไว้ล่วงหน้า ระหว่างนั้นทางโรงเรียนก็จะให้ปุ๋ยหมัก และน้ำหมักชีวภาพที่เด็กๆ ทำไว้ไปใช้ฟรี เมื่อถึงเวลาเก็บผักส่ง โรงเรียนจึงได้ผักราคาถูกพิเศษกว่าท้องตลาด

ส่วนเนื้อสัตว์ ประเภทปลา คนจัดซื้อจะรับจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนาน่าน หรือหมู จากกลุ่มที่นิสิตจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย วิทยาเขตน่าน เข้าไปส่งเสริมให้ชาวบ้านเลี้ยง ข้าวกล้องจากโรงสีข้าวพระราชทาน ทำให้มั่นใจได้ว่าวัตถุดิบมีคุณภาพสูง หรือหากมีปัญหาก็สามารถเปลี่ยนได้ อาทิกรณีนักโภชนาการตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบที่นำมาส่งโรงเรียนในช่วงเช้า แล้วพบว่าหมูติดมันมากเกินไป ก็คุยกับครูและแม่ครัว ให้บอกคนจัดซื้อเปลี่ยนทันที ก่อนที่จะนำมาทำอาหาร

รดา เพ็ชรขัน ผู้อำนวยการกองการศึกษา บอกว่า ช่วงแรกที่ให้นักโภชนาการท้องถิ่นเข้าไปตรวจสอบดูแล ครูบางโรงเรียนไม่ยอมรับ ถึงกับร้องเรียนว่าทำไม่ได้ ขั้นตอนยุ่งยาก หากเมื่อตรวจสอบลึกลงไปก็พบว่าเดิมครูเป็นผู้จัดซื้อวัตถุดิบในการทำอาหารกลางวันเอง หรือบางโรงเรียนก็ทำอาหารไม่ตรงกับเมนูที่ส่งมาเบิกงบอุดหนุน ทางนายกเทศมนตรีจึงได้ยกตัวอย่างการซื้อวัตถุดิบผิดสเปคจากโรงเรียนในจังหวัดอื่น จนถูกออกจากราชการถึง 5 คน ซึ่งนั่นเป็นเพียงการซื้อของผิดสเปค ไม่ใช่การทุจริต ทำให้เสียงร้องเรียนเงียบหายไป และค่อยๆ ปรับตัวเข้าหากัน ก่อเกิดความร่วมมือ อาหารกลางวันของเด็กๆ จึงมีคุณภาพ ถูกหลักโภชนาการ และโรงอาหาร โรงครัว ตลอดจนแม่ครัวมีขั้นตอนการปรุงอาหารแบบถูกสุขอนามัยอีกด้วย

ดังนั้นแนวปฏิบัติของนักโภชนาการท้องถิ่นของเทศบาลเมืองน่าน คือการเข้าไปทำความเข้าใจ ให้ความรู้กับครูและแม่ครัวทั้งเรื่องการจัดเมนู การเลือกวัตถุดิบ กระบวนการผลิตเพื่อไม่ให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ สัดส่วนของอาหาร ปริมาณการตัก การดูแลสุขาภิบาลโรงอาหาร สถานที่ประกอบอาหาร อุปกรณ์ อาคารสถานที่ ตลอดจนการแต่งกายของแม่ครัวต้องสะอาด รัดกุม มีผ้ากันเปื้อน ผ้าคลุมผม ตัดเล็บสะอาด หากในกระบวนการทำงานจริงมักจะมีปัญหาจุกจิกเสมอ เช่น เมนูก๋วยเตี๋ยว บางโรงเรียนเด็กชอบกินเส้นหมี่ บางโรงเรียนเด็กชอบเส้นใหญ่ เมื่อดูแล้วมีคุณค่าทางอาหารที่ใกล้เคียง สามารถใช้ทดแทนกันได้ ก็ให้ใช้ตามความชอบของเด็กๆ แต่ละโรงเรียน

นอกจากนี้ความเคยชินของแม่ครัว อาทิ ทำอาหารรสชาติเค็ม ตักอาหารให้เด็กที่มาก่อนในปริมาณมาก จนไม่เพียงพอกับเด็กที่มาทีหลัง หั่นผักชิ้นโต ไม่สวยงาม ทำให้เด็กเขี่ยผักออกและมีอาหารเหลือทิ้งแต่ละวันในปริมาณมาก เมื่อเข้าไปแนะนำให้ปรับพฤติกรรม ก็ต้องใช้เวลา และปรับทีละน้อย มิฉะนั้นแม่ครัวจะรู้สึกเครียด เป็นภาระหนัก และที่สำคัญคือการปรับพฤติกรรมเด็กให้รับประทานอาหารที่มีประโยชน์ ก็ไม่สามารถทำได้ภายในวันเดียว อย่างการเปลี่ยนข้าวขาวเป็นข้าวกล้อง เมื่อเปิดเทอมต้องเริ่มจากการผสมข้าวกล้องลงในข้าวขาวเพียง 1 ใน 3 ก่อนเพิ่มปริมาณข้าวกล้องมากขึ้นเรื่อยๆ  ตามวันเวลาที่ผ่านไป มิฉะนั้นเด็กจะรู้สึกว่าข้าวแข็ง สีไม่สวย จึงไม่กิน

นันท์ลินี สายสุริยะรัชกร นักโภชนาการท้องถิ่น เทศบาลเมืองน่าน จึงย้ำว่า งานสร้างเสริมภาวะโภชนาการในอาหารกลางวันของเด็ก ไม่ใช่หน้าที่ของนักโภชนาการและแม่ครัวเท่านั้น ครูเองก็ต้องช่วยกระตุ้น เมื่อถึงคาบเรียนสุดท้ายก่อนรับประทานอาหาร ไม่ว่าจะเป็นครูสอนวิชาใด ต้องหยิบยกเรื่องอาหารไปพูดคุยกับเด็กว่าวันนี้มีเมนูใด มีอะไรเป็นส่วนประกอบ และให้คุณค่าทางโภชนาการอย่างไร เด็กจะได้เกิดความอยากรู้อยากเห็น และอยากรับประทานให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบทั้ง 5 หมู่

การตระหนักรู้ถึงปัญหา และนำร่องจ้างนักโภชนาการท้องถิ่น ของเทศบาลเมืองน่านในครั้งนี้ จึงไม่ใช่แค่ขจัดปัญหาทุพโภชนาการ เพิ่มคุณค่าของถาดอาหารกลางวันให้เด็ก เพราะเด็กในวันนี้ย่อมเป็นผู้ใหญ่ในวันหน้า หากเด็กได้รับอาหารที่ดีในปริมาณที่เหมาะสม ก็จะส่งเสริมพัฒนาการทั้งด้านร่างกายและสติปัญญา มีสุขภาพที่ดี พร้อมจะเติบโตอย่างมีคุณภาพ

อย่างไรก็ตาม ต้องยอมรับว่าปัญหาอาหารกลางวันในศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก และโรงเรียน จะคงอยู่ต่อไปเรื่อยๆ เพราะโรงเรียนส่วนใหญ่เกือบทั่วประเทศยังไม่มีกระบวนการจัดการอย่างเป็นระบบและรูปธรรมเหมือนที่เทศบาลเมืองแก และเทศบาลเมืองน่าน ได้ทำแล้ว ซึ่งข้อค้นพบจากโครงการเด็กไทยแก้มใสที่บริหารจัดการโดย จงกลนี วิทยารุ่งเรืองศรี ทำให้เห็นว่าปัญหาในการจัดอาหารกลางวัน มีมากถึง 17 ด้านด้วยกัน

ไม่ว่าจะเป็น การจัดการอาหารกลางวันยังไม่สามารถดำเนินการได้อย่างมีคุณภาพสำหรับโรงเรียนที่ไม่มีครัว และจำนวนนักเรียนน้อยกว่า 60 คน เนื่องจากได้รับงบประมาณอาหารกลางวันรายหัว เมื่อคิดตามจำนวนนักเรียนจึงไม่เพียงพอต่อค่าวัตถุดิบ และค่าจ้างแม่ครัว ในขณะที่โรงเรียนขนาดใหญ่มากก็ไม่สามารถจัดอาหารในโรงเรียนเองได้ จำเป็นต้องจ้างเหมาบริการจากภายนอก ส่งผลให้ยากต่อการควบคุมคุณภาพ และความปลอดภัยของอาหาร ผู้บริหารโรงเรียนและหน่วยงานต้นสังกัดระดับพื้นที่ไม่ตระหนักต่อความสำคัญด้านอาหารและโภชนาการที่ส่งผลต่อสุขภาพของนักเรียน, บุคลากรที่รับผิดชอบขาดความรู้ ความเข้าใจ ไม่สามารถดำเนินงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ที่สำคัญงบประมาณโครงการอาหารกลางวันผูกขาดอยู่ที่ผู้อำนวยการโรงเรียน ครูผู้รับผิดชอบไม่สามารถจัดการหรือบริหารได้

นั่นพิสูจน์ให้เห็นว่าอาหารกลางวัน ยังคงมีปัญหา ตราบใดที่ยังไม่มีการแก้ไขที่ต้นเหตุ ซึ่งเกี่ยวกับเรื่องนี้ ทางผู้จัดการศูนย์ประสานงานโภชนาการสมวัย สสส. และกรมอนามัย อย่าง อ.สง่า ดามาพงษ์ ผู้ทรงคุณาวุฒิสสส. ผู้คร่ำหวอดเรื่องของโภชนาการมากว่า 40 ปี ได้เสนอแนะทางออกไว้ว่า ต้องปลูกจิตสำนึกครู ผู้อำนวยการโรงเรียน ครูโภชนาการ ให้มีคุณธรรม จริยธรรม ตระหนักว่าอาหารกลางวันเป็นมื้อสำคัญที่สุด เด็กยากจนบางคนไม่ได้กินอาหารเช้ามาจากบ้าน ก็อยากกินอาหารกลางวันที่โรงเรียน การแย่งอาหารกลางวันของเด็กจึงถือเป็นความผิดบาปอย่างมหันต์

ส่วนเรื่องของครูนั้น อาจารย์สง่ามองว่าแม้ครูจะรู้เรื่องโภชนาการแต่ไม่ใช่คนทำ ถ้าครูลงมาทำเอง ก็จะทำให้การเรียนของเด็กตกหล่น จึงถึงเวลาที่ต้องมีนักโภชนาการท้องถิ่น ตำบลละ 1 คน เพื่อให้ความรู้ ทักษะ ด้านอาหารและโภชนาการ แก่ครู แม่ครัว ซึ่งที่ประเทศญี่ปุ่นได้เห็นความสำคัญอย่างมาก นับจากหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เป็นต้นมา ก็จัดให้มีนักโภชนาการประจำโรงเรียนละ 1 คน คอยสอน อบรมครู ผู้ปกครอง ให้ดูแลคุณภาพอาหาร แตกต่างจากประเทศไทยที่ไม่มีนักโภชนาการท้องถิ่นเลย แม้แต่ในระดับจังหวัด มีแค่ในโรงพยาบาล และทำหน้าที่คอยดูแลอาหารผู้ป่วย เมื่อป่วยแล้วจึงจัดอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการให้ เป็นการทำงานเชิงรับ ไม่ใช่เชิงรุก จึงจำเป็นต้องผลักดันให้แต่ละตำบลมีนักโภชนาการประจำท้องถิ่นของตนเองให้ได้

“เราต้องจัดระบบ และสร้างกลไกตรวจสอบคุณภาพอาหารกลางวันอย่างเป็นระบบ โดยดึงผู้ปกครองเข้ามามีส่วนร่วม เราต้องนำ Thai School lunch Program มาใช้ให้ครอบคลุมทั่วประเทศ แค่ป้อนข้อมูลเด็กหญิง เด็กชาย จำนวนคนเข้าไป ก็จะได้เมนูอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และบอกละเอียดมาก ทั้งปริมาณวัตถุดิบ วิธีการปรุง เด็กจะได้รับสารอาหารตามที่ร่างกายต้องการ” อาจารย์สง่า กล่าวและเสนอเพิ่มเติมว่า ต้องปรับปรุงกฎระเบียบให้เอื้อต่อการพัฒนาคุณภาพอาหารกลางวัน รวมทั้งการพัฒนารูปแบบการจัดอาหารกลางวันให้เหมาะสมกับบริบทโรงเรียน เช่น กำหนดสเปคการประมูล ให้รัดกุม อาหารกลางวันทุกเมนูต้องมีสารอาหารครบ 5 หมู่ ให้มีผักทุกเมนู ต้องเป็นเมนูไข่อย่างน้อยสัปดาห์ละ 2 ฟอง มีปลาสัปดาห์ละ 1 ครั้ง มีเลือดและตับสัตว์ประกอบอย่างน้อยสัปดาห์ละ 1 ครั้ง ใช้เกลือเสริมไอโอดีน มีอาหารว่างเป็นผลไม้อย่างน้อย 3 วัน ที่เหลือเป็นขนมไทยหวานน้อย และให้ใช้ข้าวกล้องผสมข้าวขาว เป็นต้น

หากจริงจังกันทุกฝ่าย หรือรับปากกันถ้วนทั่ว ปัญหาอาหารกลางวันของเด็กคงได้รับการแก้ไข หวังว่าต่อไปเด็กไทยไม่ต้องกินขนมจีนน้ำปลา หรือข้าวมันวิญญาณไก่อีก!.. ได้แต่หวัง