ข้าวพื้นแข็ง ข้าวพื้นนุ่ม ข้าวกข 43

ภาคใต้ ภาคเหนือบางส่วน และข้าวเหนียวซึ่งเป็นอาหารหลักของคนอีสานเกือบทุกจังหวัด และภาคเหนือบางส่วน

ข้าวเจ้าที่เป็นข้าวธรรมดามีมากหมายหลายสิบหลายร้อยพันธ์ุ ทั้งพันธ์ูพื้นเมืองดั้งเดิม เช่น ข้าวเสาให้ ข้าวตาแห้ง และที่กระทรวงเกษตรและสหกรณ์พัฒนาพันธ์ุขึ้นใหม่ เช่น บรรดาข้าวที่มีชื่อนำหน้าด้วยตัวอักษร กข และตามด้วยตัวเลขทั้งหลาย เช่น กข 9 ภข 11 กข 35 และข้าวเจ้าที่เป็นข้าวหอม ข้าวหอมที่มีชื่อเสียงเป็นที่นิยมทั้งในและต่างประเทศ ชื่อที่เรียกเป็นทางการตามมาตรฐานส่งออกคือ ข้าวหอมมะลิไทย ซึ่งประกอบด้วยข้าวหอมพันธ์ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 และกข 25 ข้าวหอมพันธ์ุอิ่นที่ไม่ใช่ข้าวหอมมะลิไทย เช่น ข้าวหอมปทุมธานี ข้าวหอมคลองหลวง1 ข้าวหอมอุบล เรียกเป็นทางการตามาตรฐานส่งออกคือ ข้าวหอมไทย

ส่วนข้าวเหนียว ก็มีหลายพันธ์ุ ที่มีชื่อเสียงเป็นที่นิยมเช่นข้าวเหนียวสันป่าตอง ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ข้าวเหนียวสกลนคร

ข้าวเจ้า ไม่ว่าจะเป็นพันธ์ุธรรมดาหรือข้าวหอมและข้าวเหนียวที่สีเอาแกลบออก และขัดสีเอารำออกจนหมด เรียกว่าข้าวขาว ในกรณีเป็นข้าวเหนียว เรียกว่าข้าวเหนียวขาว แต่ถ้าสีเอาแกลบออกแต่ไม่ได้สีเอารำออกหรือสีเอารำออกไม่หมด เรียกว่าข้าวกล้อง

เมื่อเอ่ยหรือระบุถึงข้าวกล้อง จะหมายถึงข้าวเจ้าพันธ์ุธรรมดาที่เป็นข้าวกล้อง แต่ถ้าเป็นข้าวกล้องที่เป็นข้าวหอม การเรียกขานจะระบุพันธ์ุข้าวหอมต่อท้ายด้วย เช่น ข้าวกล้องหอมมะลิไทย ข้าวกล้องข้าวหอมไทย

สำหรับข้าวเหนียวที่เป็นข้าวกล้อง จะเรียกว่าข้าว เหนียวกล้อง ยกเว้นข้าวเหนียวพันธ์ดำ ที่นำมาทำเป็นขนมหรือของหวาน ที่เราเรียกกันว่า ข้าวเหนียวดำ ความจริง เป็นข้าวกล้องข้าวเหนียวพันธ์ดำ แต่เรียกขานกันจนชินว่าข้าวเหนียวดำ ส่วนข้าวลืมผัว ที่วางจำหน่ายและเป็นที่นิยมกันมาก ความจริงคือข้าวกล้องข้าวเหนียวดำพันธ์ุหนึ่ง ส่วนมากเป็นข้าวไร่

ข้าวนึ่ง เป็นข้าวอีกประเภทหนึ่งที่ไทยส่งออกมากปีละประมาณ 2 ล้านตันเศษ แต่คนไทยไม่บริโภคเนื่องจากไม่เคยชินกับกลิ่นของข้าวนึ่ง ซึ่งมีกรรมวิธีการผลิต ด้วยการนำข้าวเจ้าที่เป็นข้าวพื้นแข็งส่วนมากจะเป็นข้าวเบาข้าวนาปรัง แช่น้ำแล้วนำไปนึ่ง ตากหรืออบให้แห้งแล้วนำไปสี ถ้าสีเอาแกลบออกและรำออกจนหมด เรียกว่าข้าวนึ่ง แต่ถ้าสีเอาแกลบออก แต่ไม่ได้สีเอารำออก หรืออกไม่หมดก็จะเป็นข้าวนึ่งกล้อง

ปัจจุบันมีข้าวสีออกวางจำหน่ายมากเพราะเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการกินอาหารสุขภาพ และก็มีการส่งออกบ้างบางส่วน เช่น ข้าวสังข์หยดซึ่งเป็นข้าวพื้นเมืองพัทลุง ที่วางจำหน่ายกันทั่วไปก็เป็นข้าวกล้อง ข้าวลืมผัวก็เป็นข้าวกล้องข้าวเหนียวดำ ข้าวไร้ซ์เบอรี่ซึ่งเป็นข้าวที่พัฒนาพันธ์ุขึ้นใหม่ พื้นเพเป็นข้าวหอม ก็เป็นข้าวกล้อง

นอกจากแบ่งข้าวเป็นข้าวเจ้าและข้าวเหนียวแล้ว ยังมีการแบ่งเป็นข้าวพื้นแข็งและข้าวพื้นนุ่ม

องค์ประกอบทางเคมีของข้าวที่จะทำให้ข้าวเป็นข้าวพื้นแข็งหรือข้าวพื้นนุ่มอยู่ที่ปริมาณ อมิโลส (Amylose) ซึ่งเป็นแป้งชนิดหนึ่ง ถ้าเป็นข้าวที่มีอมิโลสสูง (เกินว่า 20%) จะเป็นข้าวพื้นแข็งเวลาหุงต้องใช้น้ำมาก ถ้าใช้น้ำน้อยไปข้าวสวยที่หุงได้จะยิ่งแข็งกระด้าง ข้าวที่มีอมิโลสต่ำ (น้อยกว่า 20%) เป็นข้าวพื้นนุ่มเวลาหุงต้องการน้ำน้อย ถ้าใช้น้ำมากเกินไปข้าวจะแฉะ

การตรวจหาปริมาณอมิโลสของข้าวใช้วิธีทางเคมี หรือจะใช้เครื่องมือสำเร็จรูป ที่เรียกว่า สเปกโตรโฟโตมิเตอร์ก็ได้

ข้าวหอมมะลิไทยและข้าวหอมไทยเป็นข้าวที่มีอมิโลสต่ำ(น้อยกว่า 20% )เป็นข้าวพื้นนุ่ม เมื่อหุงจะได้ข้าวสวยที่นุ่มและมีกลิ่นหอมจึงเป็นที่นิยมของคนไทยและต่างประเทศที่ชอบบริโภคข้าวนุ่มที่มีกลิ่นหอม โดยเฉพาะผู้ซื้อชาวจีนที่ชอบบริโภคข้าวนุ่ม สำหรับข้าวเหนียวก็เป็นข้าวที่มีอมิโลสต่ำ เป็นข้าวพื้นนุม

ข้าวขาวข้าวตาแห้งข้าวกข7ข้าวสุพรรณบุรี60 เป็นข้าวที่มีอมิโลสสูงเป็นข้าวพื้นแข็ง จะเป็นที่นิยมของผู้ชอบบริโภคข้าวแข็ง

ข้าวพันธ์ุใหม่ที่กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ พัฒนาพันธ์ุขึ้นมาและกำลังส่งเสริมการปลูกการควบคุมดูแลขั้นตอนการปลูก เพื่อรับรองผลผลิต คือข้าว กข 43 เป็นข้าวเจ้าจากการพัฒนาพันธ์ุระหว่างพันธุ์ข้าวหอมสุพรรณบุรีและสุพรรณบุรี 1 มีกลิ่นหอมอ่อนฯ มีอมิโลสต่ำ มีดัชนีค่าน้ำตาลเท่ากับการบริโภคข้าวกล้องหอมมะลิ เหมาะสำหรับผู้ป่วยเป็นโรคเบาหวานและผู้ดูแลสุขภาพเพื่อลดหรือควบคุมปริมาณน้ำตาล โดยกระทรวงพาณิชย์กำลังรณรงค์ส่งเสริมการขายและการส่งออก เป็นข้าวที่มีราคาสูง จะเป็นช่องทางหนึ่งในการช่วยส่งเสริมให้ชาวนาผู้ปลูกข้าวมีรายได้เพิ่มขึ้น ล่าสุดมีการส่งออกล้อตแรกไปจีนปริมาณเริ่มต้น 17 ตันในราตาตันละ 1.400เหรียญสหรัฐ

ข้อที่ต้องคำนึง คือ เนื่องจากเป็นข้าวที่ขายได้ราคาสูงมาก จะต้องกำหนดมาตรการต่างฯในการควบคุมดูแลขั้นตอนการผลิต ให้เป็นข้าวกข 43 พันธ์ุที่ได้รับการรับรองอย่างแท้จริง และกำหนดมาตรการตรวจสอบเพื่อออกหนังสือรับรองทางการค้าให้รัดกุมน่าเชื่อถือ ว่าเป็นข้าวพันธ์ุ กข 43 ที่ปลูกจากแปลงนาที่ได้รับการรับรองควบคุม และไม่มีข้าวอื่นปะปน หากสามารถกระทำได้อย่างเข้มงวดจริงจัง ก็จะช่วยให้เป็นที่ต้องการของผู้ซื้อมากขึ้น โดยเฉพาะตลาดจีน เพราะเป็นข้าวนุ่มและมีกลิ่นหอมที่คนจีนนิยมเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว และยังเป็นข้าวที่รักษาสุขภาพอีกด้วย