วิวรรณ ธาราหิรัญโชติ

MoneyPro

25 มิถุนายน 2561
1,290

เจ้าแห่งอาหารของโลก

ดิฉันต้องวางแผนจัดงานรับแขกต่างประเทศหลายครั้งในปีนี้ ทั้งในโอกาสที่เป็นทางการและไม่เป็นทางการ

และเชื่อไหมคะว่า สิ่งที่แขกต่างๆให้ความสนใจคือ เขาจะได้ชิมอาหารอร่อยที่ขึ้นชื่อของไทยหรือไม่

จากการสำรวจผู้อ่านของ CNN Travel ในปี 2017 ในยี่สิบอันดับแรกของอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก มีอาหารไทยติดอันดับอยู่ถึง 5 อย่าง คือ ต้มยำกุ้ง ได้อันดับที่ 4ผัดไทยได้อันดับที่ 5ส้มตำได้อันดับที่ 6มัสมั่นได้อันดับที่ 10และแกงเขียวหวานได้อันดับที่ 19

แต่พอไปดูในการจับอันดับอาหารข้างถนนที่มีชื่อ พบว่า ในการจัดอันดับความเสี่ยง (ดิฉันคาดว่าเป็นความเสี่ยงต่อความไม่สะอาด ไม่สด รับประทานแล้วอาจเกิดท้องเสีย หรือเจ็บป่วย) ของนิตยสาร Travel and Leisure แล้ว อาหารไทยเราอยู่ในระดับความเสี่ยงปานกลาง มีที่แย่กว่าเราคือ อินเดีย ที่ความเสี่ยงถูกจัดอยู่ในระดับสูง นอกจากนั้น ประเทศข้างเคียงความเสี่ยงก็ยังเท่ากัน หรือต่ำกว่า

ในโลกที่มีเชื้อโรคแปลกๆมากมาย และข่าวสารแพร่กระจายในโลกโซเชียลอย่างรวดเร็ว รสชาดอร่อยอย่างเดียวอาจจะไม่เพียงพอ ความปลอดภัยต้องมาก่อนค่ะ รสชาดจะตามมาเป็นอันดับรอง

วันนี้ ดิฉันจึงอยากจะมาแลกเปลี่ยนความเห็นเกี่ยวกับการสร้างจุดแข็งของเราอย่างต่อเนื่องเรื่องอาหาร เพื่อให้ไทยเราเป็นเจ้าแห่งอาหารของโลก และการทำให้ผู้มาเยือนจดจำ ประทับใจและอยากกลับมาเยือนอีก เพราะอยากรับประทานของอร่อย คุณภาพดี และสะอาด ปลอดภัย

สิ่งแรกเลยคือ วัตถุดิบ ต้องยอมรับว่า เรามีปัญหาในการผลิตอาหารปลอดภัยอยู่ ทั้งที่มีสารเคมีและยาตกค้างในพืชผัก หรือ สารกันบูด หรือสารเคมีที่ไม่พึงประสงค์อาหารแห้ง ในปริมาณที่สูงเกินไป ทั้งวัตถุดิบในการปรุงที่ไม่สด ล้างไม่สะอาด ดิฉันเห็นว่าน่าจะมีการสร้างมาตรฐาน มีการรับรอง มีการติดตราสัญญลักษณ์ และมีการกลับไปตรวจสอบอย่างเข้มข้นบ่อยๆ ปัญหาของเราคือให้แล้วให้เลย ไม่กลับไปตรวจสอบ และผู้รับก็พยายามทำทุกอย่างเพื่อที่จะให้ได้รับ แต่รับแล้วอาจจะไม่ได้รักษามาตรฐาน เพราะคิดว่า “ไม่เป็นไร”

ต้องทำให้ “เป็นไร” ขึ้นมา หากไม่ได้มาตรฐานก็ต้องยึดใบรับรองคืนค่ะ อย่างนี้ก็จะทำให้ทุกคนต้องพยายามรักษามาตรฐานไว้

นอกจากนี้ ต้องเน้น “ความเป็นธรรมชาติ”ของอาหารที่ผลิตในไทย เพราะสิ่งนี้จะมีคุณค่ามากขึ้น เมื่อโลกหันไปผลิต “อาหารที่ไม่เป็นธรรมชาติ” ซึ่งท่านอาจจะได้ข่าวการเพาะเลี้ยงเนื้อสัตว์จากเนื้อเยื่อ เพื่อเป็นแหล่งอาหารสำหรับอนาคต หากอาหารที่ผลิตโดยวิธีธรรมชาติขาดแคลน

เรื่องที่สอง คือ การรักษาความสะอาดระหว่างการปรุงอาหาร การตรวจร่างกายผู้เกี่ยวข้องกับการประกอบการอาหารอย่างสม่ำเสมอ การแยกช้อนที่ใช้ตักชิม การใช้ถุงมือ หรือการล้างมือบ่อยๆ ในกรณีต้องใช้มือสัมผัสอาหาร การห้ามอุปนิสัยที่ไม่ควรทำในการปรุงอาหาร เช่น การล้วง แคะ แกะ เกา ฯลฯ ควรมีการอบรม และมีการสำรวจพฤติกรรมเพื่อมอบประกาศนียบัตรเป็นรายบุคคล และขึ้นทะเบียนผู้เกี่ยวข้องกับการประกอบอาหารที่ปลอดภัย พร้อมทั้งเพิกถอนทะเบียนผู้ที่ฝ่าฝืน ทั้งนี้ ลูกค้า หรือผู้พบเห็นทั่วไปในสังคม สามารถช่วยเป็นหูเป็นตาให้ได้ กรณีมีผู้ฝ่าฝืน โดยสามารถนำเทคโนโลยีจดจำใบหน้ามาช่วยในการหาได้ว่า ใครประพฤติตัวหรือมีพฤติกรรมไม่เหมาะสมในการปรุงหรือเตรียมอาหาร เพื่อนำไปสู่การเพิกถอนทะเบียนต่อไป

เรื่องที่สามคือ ภาชนะในการปรุง ในการเสริฟ และภาชนะหรืออุปกรณ์ที่ใช้ในการรับประทานหากเป็นการรับประทานภายในร้าน รวมถึงวิธีการในการทำความสะอาดภาชนะหรืออุปกรณ์เหล่านี้ ควรต้องมีมาตรฐาน และมีการรับรองมาตรฐานด้วย

และเรื่องที่สี่ คือ การรับรองรสชาด ไม่ควรให้มิชลินมาทำการประเมินรสชาดเจ้าเดียวค่ะ เขามีลิ้นแบบฝรั่ง เพราะฉะนั้นของที่เขาชอบก็จะออกรสชาดกลางๆ และต้องมีปริมาณมากพอสมควร ซึ่งพอจัดปริมาณมาตรฐานออกมา อาจจะมีปริมาณมากเกินไปสำหรับคนไทย โดยเฉพาะสำหรับผู้หญิง ซึ่งโดยปกติจะรับประทานน้อยกว่าผู้ชาย

ดังนั้น ในการรับรองก็จะมีรายละเอียดสี่อย่างในใบรับรองเดียวกัน รับประกันว่ากลุ่มรสชาดอร่อยที่ยังปรุงแบบไม่ระมัดระวังอยู่ จะต้องปรับปรุงโดยเร่งด่วน และกลุ่มสะอาดถูกอนามัยก็จะมีโอกาสมากขึ้น มีกำลังใจในการปรับปรุงรสชาดมากขึ้นค่ะ

เรามีเชลล์ชวนชิม มีแม่ช้อยนางรำ มีวงใน ฯลฯ เราต้องสร้างผู้รับรองมืออาชีพเพิ่มขึ้นค่ะ และต้องมีการรับรองทั้งสี่ด้าน

ส่วนราคานั้น นอกจากจะต้องติดแสดงราคาแล้ว ในการกำหนดว่าร้านไหนถูกหรือแพง ควรจะปล่อยให้ตลาดเป็นผู้ตัดสินเอง ในรีวิวต่างๆ ล้วนมีข้อมูลนี้บอกแล้วทั้งสิ้น ยกเว้นเรื่องความสะดอาดและสุขอนามัย ยังไม่มีใครออกมาให้คะแนนค่ะ

เท่านี้ ทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้องและตั้งใจทำอย่างดี ก็จะได้ประโยชน์ ซึ่งมาตรฐานเหล่านี้ จะช่วยทำให้ผู้ไม่ได้มาตรฐาน ขาดลูกค้า อาจมีคนประท้วงไม่อุดหนุน จึงจำเป็นต้องพัฒนาให้ได้มาตรฐาน ซึ่งจะช่วยยกระดับภาพลักษณ์ของอุตสาหกรรม/ธุรกิจ/ศิลปะการปรุงอาหารของไทยให้ดียิ่งๆขึ้น โรงเรียนสอนทำอาหารก็จะมีนักเรียนเพิ่มขึ้น

ถามว่าใครจะช่วยออกค่าใช้จ่ายตรงนี้ ตอบว่ารัฐค่ะ กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา ต้องร่วมกับจังหวัด จัดสรรงบทำมาตรฐานนี้ เพื่อดึงให้ลูกค้ามาท่องเที่ยว กิน ดื่ม ใช้จ่ายในจังหวัดของตน

ไปยุโรปครั้งนี้ เห็นว่ายุทธศาสตร์ของเมืองผ่าน ต้องพัฒนาจุดขายให้คนไม่ผ่านไปเฉยๆ แต่ต้องแวะ จะแวะถ่ายรูป แวะชมเมือง แวะรับประทานอาหาร แบบที่เมืองบราติสลาวา ของสาธารณรัฐสโลวักทำ ปกติผู้เดินทางด้วยรถยนต์จากกรุงเวียนนา ไปกรุงบูดาเปสต์ ประเทศฮังการี จะผ่านบราติสลาวา เพราะมีโบสถ์สวย มีย่านกลางเมืองซึ่งทำเป็นตลาดนัดและมีสตรีทอาร์ต ให้คนแวะถ่ายรูป ดังนั้นผู้เดินทางจึงมักจะหยุดแวะ เพื่อรับประทานอาหารและท่องเที่ยวประมาณครึ่งวัน ก่อนที่จะเดินทางต่อไป เศรษฐกิจของเมืองก็มาจากร้านอาหาร แผงขายผลไม้และร้านขายของฝากและของที่ระลึกค่ะ

เมืองผ่านของไทยก็มีมากมาย อย่าปล่อยให้นักท่องเที่ยวผ่านไปโดยไม่แวะ หรือหากแวะก็จะแวะรับประทานอาหารจากเชนต่างประเทศ ต้องให้เขาแวะชิมอาหารไทย และซื้อของฝากจากท้องถิ่นค่ะ รายได้จะได้กระจายไปทั่วๆ

หมายเหตุ : ความฝันของดิฉันเป็นจริงแล้วเมื่อมีประกาศ กฎกระทรวงสาธารณสุข เรื่องสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ.2561 เมื่อวันที่ 20 มิถุนายนนี้ค่ะ

แชร์ข่าว :
Tags: