Trans fat ฆาตกรแอบแฝง​

ที่น่าเชื่อถือในระดับโลกใน เรื่องการบริโภคอาหารและยา ได้ออกประกาศในเดือนมิ.ย.2015 ว่า สิ่งที่เรียกว่าTrans fat ซึ่งใช้กันแพร่หลายและบ้างผสมอยู่ในอาหาร จะต้องลดการใช้ลงเป็นลำดับ โดยผู้ผลิตทั้งหมดและต้องหมดไปในเวลา 3 ปี

Trans fat ต้องน่ากลัวมากทีเดียวจนต้องมีประกาศออกมาเช่นนี้

ในประกาศเดียวกัน FDA ระบุว่า น้ำมันใช้บริโภคในกระบวนการผลิตเติมไฮโดรเจนลงไปบางส่วน จนทำให้เป็น Trans fat ขึ้นนั้นไม่ถือว่าปลอดภัยพอที่จะบริโภคอีกต่อไป

ก่อนที่จะถึงประเด็นว่ามันคืออะไร อยู่ที่ไหน ทำไมต้องเติมไฮโดรเจนลงไปและมีผลเสียต่อร่างกายอย่างไร ขอกล่าวถึงเรื่องของไขมันที่เราบริโภคกันทุกวันก่อน

องค์ประกอบของอาหารที่เราบริโภคกันนั้นมีไขมันด้วยซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นต่อร่างกาย(ข้อแนะนำทางการแพทย์คือ 25-35% ของแคลอรีที่บริโภคในแต่ละวันควรเป็นไขมัน)

อย่างไรก็ดีไขมันมี 2 ประเภทใหญ่ ซึ่งมีผลต่อร่างกายแตกต่างกัน

ประการแรก Saturated Fat (ไขมันอิ่มตัว) ซึ่งโครงสร้างทางเคมีทำให้มีลักษณะเป็นของเหลวรวมตัวณอุณหภูมิของห้องซึ่งมีอยู่ในเนื้อสัตว์ (เช่น เนื้อหมู ไก่) พืชน้ำมัน(เช่นน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว)ผลิตภัณฑ์นม(เนยแข็ง เนย นม) ผลิตภัณฑ์เนื้อผ่านกระบวนการ (เช่น ไส้กรอก เบคอน) ผลิตภัณฑ์สแน็ก (ขนมปังกรอบ มันฝรั่งทอดกรอบ คุกกี้ ขนมจากแป้ง)ฯลฯ

ประเภท 2 Unsaturated Fat (ไขมันไม่อิ่มตัว) ซึ่งโครงสร้างทางเคมีทำให้เป็นของเหลวณอุณหภุมิของห้อง สามารถแบ่งย่อยลงไปเป็น (ก) monounsaturated fat เช่น น้ำมันolive น้ำมันcanola (ข) polyunsaturated fat เช่น น้ำมัน ดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันsafflower ฯลฯ

สิ่งที่มีไขมันประเภทunsaturated อื่นๆ ได้แก่ น้ำมันพืช ปลาทูปลาซาดีน ปลาทูนา ปลาแซมมอน ปลาแองโชวี ลูกอะโวคาโด มะกอก ฯลฯ

งานวิจัยและหลักฐานเชิงประจักษ์ข้ามระยะเวลาหลายปีระบุว่าการบริโภคsaturated oilก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายเพราะอาจทำให้CholesterolประเภทLDL (ชนิดเลว)มีระดับสูงขึ้นจนก่อให้เกิดความเสี่ยงสูงขึ้นในการเป็นโรคหลอดหัวใจตีบตันและโรคเบาหวาน

เมื่อร่างกายมีระดับLDL (Low-Density Lipoprotein) ในร่างกายสูง ก็จะทำให้หลอดเลือดแคบลงและแข็งตัวขึ้น หากไขมันที่สะสมอยู่บนผนังหลอดเลือดเกิดฉีกขาด การแข็งตัวของเลือดก็จะเกิดขึ้นบนแผล ซึ่งอาจหลุดลอยหรือทำให้กีดขวางการไหลของเลือดไปหัวใจ เกิดหัวใจวายหรือเกิดการอุดตันหลอดเลือดสมอง(สโตรค)

อย่างไรก็ดี มีงานวิจัยล่าสุดว่าการบริโภคsaturated fat อาจไม่ก่อให้เกิดปัญหามากดังที่เคยเข้าใจกัน อีกทั้งระดับ LDL ที่เพิ่มขึ้นก็ไม่ทำให้เกิดความเสี่ยงเพิ่มขึ้นเสมอไป เพราะขนาดของชิ้น LDL ที่ล่องลอยอยู่ในเลือดเป็นเรื่องสำคัญมากกว่าระดับของมันในเลือด ความเห็นของย่อหน้านี้ต้องรับฟังด้วยความระมัดระวังเพราะยังเป็นเรื่องใหม่ที่มีการเสนอกัน

สำหรับ unsaturated fat นั้นเป็นไปในทางตรงกันข้าม monosaturated fat ทำให้ cholesterol ชนิด HDL (ชนิดดี) สูงขึ้น ลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจวายและอาจช่วยในการควบคุมระดับ insulin และ blood sugar ในร่างกายอีกด้วย

ส่วน polysaturated fats นั้น ช่วยการทำงานของกล้ามเนื้อที่ใช้ในการเคลื่อนไหวแหล่งสำคัญมาจากกรดไขมัน Omega-3 ที่มีอยู่ในปลาที่มีไขมันมาก และเมล็ด flaxseed walnuts เมล็ดทานตะวัน chia seeds /hemp seeds ฯลฯ The American Heart Association แนะนำว่า ควรบริโภค saturated fat ต่ำกว่า 7% ของแคลอรีจากอาหารที่บริโภคใน แต่ละวัน

คราวนี้ถึงคราวการปรากฏตัวของTrans fat ผู้ร้ายที่แท้จริง มีการประเมินว่า เป็นสาเหตุทำให้คนอเมริกันตายก่อนวัยอันควรประมาณ 30,000 รายต่อปี ถ้านับทั้งโลกแล้วอาจเป็น ล้านคน

Trans fat เป็นไขมันชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติโดยอยู่ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ของสัตว์พวกเคี้ยวเอื้อง(เช่น วัว ควาย เป็นต้น) แต่เป็นปริมาณเล็กน้อยกับเกิดขึ้นจากระบวนการผลิตในภาคอุตสาหกรรม โดยเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันเพื่อให้มีลักษณะดังที่ปรารถนาคือ เก็บไว้ได้นานไม่เหม็นหืน ไม่เเข็งตัวในอากาศหนาวและไม่หลอมละลายง่าย ผสมกับส่วนประกอบอาหารอื่น ได้ง่ายและน่ากินราคาถูกเพิ่มรสชาติและหน้าตาอาหารที่ลงไปผสมด้วยใช้ทอดของได้หลายครั้ง

การค้นพบวิธีการใช้ไฮโดรเจนลงไปผสมในน้ำมันบางส่วนดังที่เรียกว่า“partial hydrogenation” มีมาตั้งแต่ทศวรรษ1950 โดยไม่รู้ว่าเป็นภัยต่อสุขภาพ จนกระทั่งมีงานวิจัยจำนวนมากในทศวรรษ1990ที่ยืนยันความร้ายกาจของมัน

ปัจจุบันTrans fat ปรากฏอยู่ในอาหารประเภททอดหรืออบ ที่ร้ายที่สุดคือมันฝรั่งทอด(fries ที่ทอดในน้ำมันประเภทTrans fat เพราะทอดได้หลายครั้งไม่ไหม้เกรียมง่ายๆ) เนยเทียม (มาการีน) ขนมเค็ก คุกกี้ พิซซ่า ขนมปังกรอบ ผลิตภัณฑ์จากแป้งและทอดต่างๆ อาหารจานด่วน ฯลฯ

Trans fat มีอิทธิฤทธิ์ที่ไม่ต่างไปจาก Saturated fat ในการทำลายสุขภาพแต่ที่น่ากลัวกว่าก็คือ ผู้บริโภครู้ว่าอะไรเป็น Saturated fat และหลีกเลี่ยงได้ แต่Trans fat นั้นแอบซ่อนอยู่ในอาหารหลายประเภทในชีวิตประจำวันโดยผู้บริโภคไม่ตระหนักว่ามันช่วยเพิ่มระดับ LDL ลดระดับ HDL เพิ่มระดับ triglycerides ในเลือดและทำให้เกิดการอักเสบอย่างเรื้อรังภายในซึ่งทำให้ความเสี่ยงต่อ หัวใจวาย สโตรค เบาหวาน ฯลฯ สูงขึ้น ผลเสียของTrans fatนั้นชัดเจนจนทำให้ FDA กล้าที่จะสั่งให้หมดไปจากสหรัฐภายในปี2018

น้ำมันจากธรรมชาติหลายชนิดที่เป็นunsaturated เช่น น้ำมันพืชราคาถูกซึ่งเป็นผลดีต่อร่างกายอยู่แล้ว กลายเป็นสิ่งอันตรายเมื่อผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนจนกลายเป็นTrans fat เพื่อประโยชน์ในทางอุตสาหกรรมและการค้า ดังนั้นจึงไม่อาจบอกได้ว่าน้ำมันชนิดใดเป็นTrans fat หรือไม่

ในประเทศพัฒนาแล้วมีกฎหมายบังคับให้มีป้ายระบุบนผลิตภัณฑ์ว่ามีTrans fat ปนอยู่มากน้อยเพียงใด หากเป็นน้ำมันปรุงอาหารต้องระบุให้ชัดเจนว่าได้ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนหรือไม่

ปนอยู่มากน้อยเพียงใด หากเป็นน้ำมันปรุงอาหารต้องระบุให้ชัดเจนว่าได้ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนหรือไม่

ในบ้านเราน้ำมันปรุงอาหารไม่มีป้ายเช่นว่านี้บางรายระบุว่า“ผ่านกรรมวิธี” ซึ่งสันนิษฐานได้ว่าเป็นกระบวนhydrogenation ซึ่งจะทำให้เป็นTrans fat ดังนั้นผู้บริโภคที่อยากมีชีวิตอยู่นานๆ อย่างมีสุขภาพดีต้องอ่านป้ายเหล่านี้และระวังผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งทั้งหลายที่ไม่มีป้ายบอกว่ามีTrans fat อยู่มากน้อยเพียงใดหรือไม่ให้ดี ในระดับสากลการบอกว่า“ไม่มีTrans fat” หมายถึงว่ามีอยู่ในระดับไม่เกิน 5%

เชื่อได้ว่าในระดับโลกจะห้ามใช้Trans fatอย่างเด็ดขาดในอีกไม่กี่ปีข้างหน้าตามสหรัฐระหว่างนี้คนไทยก็จงระวังของที่ทอดขายทั้งหลายมาการีนทาขนมปังปิ้งขนมอบจากแป้งน้ำมันบริโภคที่ป้ายระบุอย่างลึกลับ ฯลฯ ให้ดี