I love ผัดไทย
การผจญภัยครัวไทยใน NYC

บายไลน์ : วรรณา สุวรรณสังข์

In New York, if you make it there, you can make it anywhere.

ยุทธนา ลิ้มเลิศวาที หรือ หมู นาบอน เจ้าของและหุ้นส่วนร้านอาหารไทย Spice Group นิวยอร์ก (New York City-NYC) ประเทศสหรัฐอเมริกา ที่ปัจจุบันแตกลูกออกหลานกว่า 20 สาขา หยิบประโยคนี้มาสะท้อนความท้าทายของการใช้ชีวิตในเมืองใหญ่เช่นนิวยอร์ก

 แต่อย่างที่ว่าถ้าสู้และฟันฝ่าจนผ่านพ้นช่วงเวลานั้นได้ ทุกอย่างก็เข้าที่ และทุกที่ก็อยู่หมัด

เช่นเดียวกับเขาที่ผ่านเหตุการณ์เลวร้ายของที่นี่มาแล้วไม่ว่าเคยถูกปล้น ถูกรถยนต์พุ่งชนร้านซักผ้าจนทำมาหากินไม่ได้ หรือขโมยเข้าร้านกลางวันแสกๆ

ภาวะคับขันเช่นนี้ทำให้เขาต้องแปลงกายเป็นพระเอก "นอกจอ" กระทั่งเป็นที่ถูกใจเพื่อนบ้าน จนได้รางวัล Jackson Heights Award รางวัลเพื่อนบ้านดีเด่นมานอนกอดเล่นๆ

ล่าสุดเมื่อเดือนมิถุนายน 2549 เขาเพิ่งได้รางวัล Outstanding 50 Asian Americans  in Business Award 2006  ในฐานะนักธุรกิจเอเชียดาวรุ่ง 50 คนแรก

หมู นาบอน เด็กหนุ่มเชื้อสายจีนฮกจิ้วจากอำเภอนาบอน จังหวัดนครศรีธรรมราช คือหนึ่งในคนไทยที่ดั้นด้นเข้าไปขุดทองในนิวยอร์ก ตั้งแต่ปี 2529 แบบ "คนไร้เส้น"

"ที่นิวยอร์กในยุค 2006 ร้านอาหารไทยที่ได้รับการพูดถึงทั่วเมืองเป็นทอล์ค ออฟ เดอะทาวน์ไม่ใช่รูปแบบลายกระหนก ชุดไทย หัวโขน กินรี พระรามเดินดง แต่เป็นแนวผสมผสานหรือฟิวชั่นสไตล์"

นั่นมาจากตอน "แรงดึงดูดแห่งห้องน้ำ" ที่หมู นาบอนหยิบยกมาบอกเล่าให้กับคนไทยเจเนอเรชั่นใหม่ที่กำลังคิดจะไปขุดทองในครัวไทยได้เห็นภาพว่าร้านอาหารไทยในต่างแดนไม่ได้อาศัยแค่ฝีมือเพียงอย่างเดียวแล้วแต่ยังมีเรื่องการตกแต่งร้าน หน้าตาอาหาร และที่ถูกกล่าวถึงมากที่สุดคือ "ห้องน้ำ" เชื่อหรือไม่ว่าห้องน้ำในร้านอาหารในนิวยอร์กบางร้านออกแบบโดยสถาปนิกที่มีชื่อเสียง บางร้านใช้เงินมากกว่า 2-3 หมื่นเหรียญ เพื่อให้เป็นที่โจษจัน จดจำ เล่าสู่กันฟังในหมู่เพื่อนพ้อง ชุมชนทั่วบ้านทั่วเมือง

"คิดจะเปิดร้านอาหารทั้งที่ใช่ว่าจะแปลงทรัพย์สิน เพิงหน้าบ้าน ผัดกะเพราให้คนเดินผ่านไปผ่านมาจามฮัดเช้ย ไม่ได้เด็ดขาด" หมู นาบอน เริ่มเสิร์ฟความรู้จานแรกใน I Love ผัดไทย พอคเก็ตบุ๊คเล่มแรกของตัวเอง

ที่เริ่มตั้งแต่ Starter ตามมาด้วย First Course เรื่องราวที่พลาดไม่ได้กับกฎเกณฑ์ที่ควรรู้ ไม่ใช่กางจากตำราแต่ตีแผ่จากประสบการณ์และชีวิตจริงที่สั่งสมและสัมผัสมาตลอด 20 ปี

อย่างที่ว่ากฎเกณฑ์ที่นี่เข้มงวดมาก เขาไล่เรียงให้เห็นตั้งแต่ ใบอนุญาต...ก่อนเปิดร้าน, ถามนักกฎหมาย, Insurance ความคุ้มครองที่ต้องมี, ภาษีเมืองลุงแซม, ปล่อยผีแจกใบเขียว, ปัญหากฎหมายแรงงานในร้านอาหารไทย

"การเปิดร้านอาหารที่นี่จึงต้องขอใบอนุญาตกันให้ยุบยับ สะระตะแล้วไม่ต่ำกว่า 7-10 ใบ ขึ้นอยู่กับความเข้มงวดของแต่ละรัฐ ยิ่งถ้าเป็นรัฐใหญ่อย่างนิวยอร์ก วอชิงตัน ดี.ซี. ไมอามี บีช อาจจะต้องวุ่นวายเรื่องเอกสารกว่าเมืองอื่น"

ถ้าคิดจะ "รวย" ในต่างบ้านต่างเมือง ปัญหา "ภาษา" สำคัญไม่ใช่เล่น เขาแนะนำให้หันหน้าไปหาทนาย แต่วิธีการเจรจาให้สำเร็จลุล่วงมีเคล็ดลับอยู่ที่ ห้ามกลัวเด็ดขาด ต้องกล้าพูด กล้าถาม และกล้าตกลงราคา ไม่ใช่อ้ำๆ อึ้งๆ สุดท้ายอาจต้องจ่ายเพิ่ม 2-3 เท่า

เรื่องราวเข้มข้นขึ้นเมื่อเข้าสู่ Main Course ชีวิตที่หลากหลายในครัวไทย ไม่ว่าจะเป็น เด็กเสิร์ฟ, เครื่องแกงในครัวไทย, น้ำปลา, บินไทย-เบียร์ไทย "ไมโครชิพ" เพื่อปากท้อง เป็นต้น

"การผสมผสานกันของผู้คน ทำให้ทุกคนกินอาหารแบบนานาชาติได้สบายๆ คือข้อดี แต่อย่านึกเพียงด้านเดียวว่าจะมีลูกค้ารูปหล่อ หน้าตาดีแบบแบรด พิตต์ เข้ามาอุดหนุนเท่านั้น มีไม่ใช่น้อยที่เจอลูกค้าประเภททุเรียนกวน หรือลูกค้าประเภทขี้โกง ขี้เหนียวก็มี ประเภทชอบขอเครื่องเยอะๆ พริกขี้หนูทีละ 20 เม็ด แต่ทิปที่วางไว้นี่มองแทบไม่เห็นว่าเป็นเงินดอลลาร์หรือเศษสตางค์"

เรื่องราวของ "ลูกค้าเจ้าปัญหา" ที่เป็นปัญหาอีกมุมของเจ้าของร้านอาหารไทยเพราะกว่าจะได้เงินสักดอลลาร์ก็เหน็ดเหนื่อยและไม่ได้สวยหรูเพียงด้านเดียว บางครั้งยังต้องให้เด็กเสิร์ฟวิ่งตามเพื่อทวงถามเงินทิปก็เคยมีเหมือนกัน

ตามมาด้วย Dessert ขนมหวานในฉบับหมู นาบอน ที่หยิบเรื่องราวแวดล้อมสนับสนุนร้านอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็น ดูหนังไทย กินอาหารไทย, ตัวช่วยสำคัญชื่อกีฬา, คนไทยกับรถไฟใต้ดิน, วันขอบคุณลูกค้า เป็นต้น

"ชีวิตที่ต้องวนเวียนและเกี่ยวข้องกับผู้คนมากหน้า หลายตา หลายชาติ หลายภาษาที่เข้ามาตักตวงความสุขในร้านอาหาร บอกได้เลยว่าผมรู้สึกมีความสุขทุกครั้งที่เห็นผู้ที่ก้าวเท้าเข้ามาในร้านอาหารกลับออกไปด้วยความสุข ไม่ใช่แค่ความสุขที่เห็นลูกค้าอิ่มเอมกับรสชาติอาหาร แต่ที่มากกว่านั้นคือความสุขทางใจในฐานะผู้ให้"

การบริหารและมุมมองของคนทำจึงต้อง "คิดไกล" และ "โก อินเตอร์" ไล่ให้ทันความทันสมัยของลูกค้า

คนไทยที่คิดจะไปขุดทองเมืองนอก โดยเฉพาะในช่วงเวลานี้ที่ความอร่อยและการยอมรับในอาหารไทยเบ่งบานไปทั่วโลก และถ้าดูการสนับสนุนร้านอาหารไทยของรัฐบาลพบว่าในปี 2549 นี้มีเป้าหมายในการขยายตัวที่ 12,000 แห่ง และอยู่ในสหรัฐอเมริกามากที่สุด 4,920 แห่ง 

ปี 2550 อยู่ที่ 15,400 แห่ง แน่นอนว่าตลาดสหรัฐเมริกายังคงมีสัดส่วนมากที่สุด 5,770 แห่ง ส่วนปี 2551 เป้าหมายรวมอยู่ที่ 20,000 แห่ง และในสหรัฐอเมริกาประเทศเดียวยังคงนำโด่งที่ 6,500 แห่ง และอเมริกาในวันนี้ยังคงเป็นที่ใฝ่ฝันของเด็กรุ่นใหม่ทั่วโลกที่อยากเดินทางไปไม่เว้นแต่ละวัน เฉพาะเด็กไทยเฉลี่ยแต่ละปีขอวีซ่าเข้าอเมริกาประมาณ 7,000 คน

ที่นี่จึงกลายเป็นแหล่งชุมนุมของครัวไทยที่มีอัตราการเพิ่มขึ้นทุกปีและบูมมากถึงขนาดที่การจัดการร้านอาหารไทยต้องเดินเข้าสู่วิธีการบริหารธุรกิจแบบสมัยใหม่
หมู นาบอน ส่งท้ายด้วย Spice Group...Spicy Life ที่เวลากว่า 20 ปี หล่อหลอมให้เขาเป็นตัวละครหนึ่งที่มีบทบาทในวงการร้านอาหารไทย ทั้งทางตรงและทางอ้อม และในฐานะ "รุ่นพี่" เขาจึง "เปิดครัว" เล่าให้ฟังอย่างหมดเปลือกทุกแง่มุม

ถ้าคิดจะไปขุดทองครัวไทยที่...อเมริกา โปรดตีสนิทกับ "ราชาครัวไทย" แห่ง NYC คนนี้