ยังมีอาหารไทยอีกมากมายที่คนไทยไม่รู้จัก และวันหนึ่งอาจ "หายไป" ถ้าเราไม่ช่วยกันเก็บไว้
สารคดีเรื่องอาหารที่ต้องสืบค้น ควานหา โดยผู้ผลิตสารคดี "วันดีมีเดีย" ในรายการ “รสชาติไทย...The Lost Recipes” เรื่องราวของการตามหารสชาติ จึงเริ่มขึ้น...
ไฟในเตาถ่านในครัวเล็ก ๆ ของ “ป้าทอง” ได้ที่แล้ว เจ้าของครัวแห่งบ้านท่ายาง ต.ยางหัก อ.ปากท่อ จ.ราชบุรี ก็ง่วนอยู่กับการคั่วพริกกะเหรี่ยงสีสดตรงหน้า ควันสีเทาจาง ๆ ลอยขึ้นเหนือกระทะดูราวกับกลิ่นเผ็ดร้อนของมันล่องลอยออกมา...
ทันใดนั้น เสียงชายหนุ่มคุ้นหูก็ดังขึ้น
“ป้าทองครับ สวัสดีครับ ผมชาคริตครับ...”
ว่าแล้วพิธีกรหนุ่มก็พาตัวเองขึ้นครัว ช่วยป้าทองตำพริก หอม กระเทียม ล้างและหั่นไหลบอนเพื่อทำ “แกงหางไหลใส่กุ้งฝอย” และ “น้ำพริกกะเหรี่ยง” ในรสชาติแบบบ้าน ๆ
ชาคริต แย้มนาม รับหน้าที่ผู้ดำเนินรายการ รสชาติไทย...The Lost Recipes ซึ่งออกอากาศตอนแรกเมื่อวันจันทร์ต้นเดือนมิถุนายน ที่ช่อง 7 รายการอาหารที่ไม่เพียงแนะนำเมนูอาหารไทยจากภาคต่าง ๆ วิธีการปรุง และคนปรุง หากบอกเล่าเรื่องราวของเมนูอาหาร “ที่หายไป” หรือ “หากินยาก” และ “หาคนทำก็ยาก” เพื่อนำเสนอมุมมองอาหารไทยผ่านอัตลักษณ์อาหารพื้นบ้าน
สารคดีเรื่องอาหารที่ต้องสืบค้น ควานหา และนำมาบอกเล่าจึงต้องบอกกล่าวให้รู้จัก โดย วันดีมีเดีย ผู้ผลิตสารคดี แนะนำรายการ “รสชาติไทย...The Lost Recipes” ที่เอสพละนาด ซีนีเพล็กซ์ ถนนรัชดาฯ พร้อมแนะนำตัวอย่างเมนูอาหารพื้นบ้าน ที่เป็นแรงบันดาลใจให้เชฟชาวต่างชาติจากโรงแรมชั้นนำ นำไปสร้างสรรค์เป็นเมนูพิเศษจากมุมมองของคนที่ไม่ได้เกิดในเมืองไทย เพื่อเปิดโลกทัศน์แห่งความหลากหลายทางวัฒนธรรมอาหาร
ดร.วิชุดา ณ สงขลา ศรียาภัย ผู้บริหาร “วันดีมีเดีย” เล่าถึงที่มาของสารคดีตามหารสชาติที่หายไปว่า
“แรกเริ่มเลยคือเวลาไปต่างจังหวัด เห็นคุณป้าคุณยายทำอาหารบางอย่างที่เราไม่เคยเห็นมาก่อน บางทีชื่อก็ไม่รู้จัก เราก็คิดไปว่าอยากให้อาหารเหล่านี้มีอยู่ต่อไปเรื่อย ๆ ไม่อยากให้ลืมหายไป เลยคิดว่าจะทำสารคดีตั้งแต่นั้น และตั้งใจทำรายการที่เกี่ยวกับการค้นหาวัตถุดิบ ค้นหาสูตร ที่อาจไม่มีใครสนใจแล้ว อยากให้คนอื่นมาเห็น อยากเชิดชูเขา ให้เห็นว่าสิ่งที่เขาทำนั้นมีคุณค่า”
เมื่อคิดได้แต่กว่าจะลงมือทำเวลาก็ล่วงไปร่วมปี เพราะเมื่อคิดถึงเมนูที่หายไป คนทำก็หายากด้วย บ้างก็มีอายุมากจนลืมเลือนไป และไม่ได้สืบทอดสู่รุ่นลูกหลาน จึงเป็นเสมือนการตามหารสชาติที่หายไป ต้องทำวิจัยสืบค้น รวบรวมข้อมูลและตามหาคนทำและไปขอให้ทำจนสำเร็จ
“เมื่อรวบรวมข้อมูลได้จนตกผลึกออกมาเป็น 4 ช่วงของรายการ แต่ละช่วงอยู่ใน 1 จังหวัด มี 12 ตอน เน้นที่ภาคกลางก่อน เช่น ราชบุรี สุพรรณบุรี ปทุมธานี อ่างทอง อยุธยา ฉะเชิงเทรา สมุทรปราการ เราจะทำเป็นซีซั่นอย่างนี้ไปเรื่อย ๆ แล้วต่อด้วยภาคต่าง ๆ เช่น ภาคอีสาน เน้นวัตถุดิบข้าว ภาคเหนือ มีเมนูต่าง ๆ เช่น หน่อปิ้งพริกปิ้ง คือเอาพริกมาปิ้งแล้วมันอร่อย และพิถีพิถันในการทำมากแม้เป็นเมนูที่เรียบง่าย
หรือ หมี่สิ คือข้าวเหนียวคลุกกับงา เป็นขนมกินเล่นของชาวไทยกะเหรี่ยง ที่เขากินกันตั้งแต่เด็ก ๆ อยู่ที่บ้านท่ายาง ราชบุรี กรรมวิธีการทำเยอะมากคือเวลาตำจะเหนียวมากเลยโรยงาลงไปด้วย เป็นภูมิปัญญาของชาวบ้าน”
อาหารไทยเต็มไปด้วยความหลากหลายของวัตถุดิบและวัฒนธรรม มีอัตลักษณ์ประจำท้องถิ่น แล้วจะคัดเลือกตามหารสชาติที่ใช่ ได้อย่างไร ผู้ผลิตสารคดีอธิบายว่า
“หลังจากเรารีเสิร์ชเก็บข้อมูล คุยกับชาวบ้าน เราพบว่าบางทีเมนูบ้านนี้ดูธรรมดาไปหน่อย ไม่ค่อยลึกลับเท่าไหร่ บางเมนูก็แปลกจริงนะแต่ไม่อร่อยก็ ไม่อยู่ในข่าย The Lost Recipes ต้องเป็นเมนูที่อร่อยและน่าค้นหาด้วย ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นด้วย เราก็ต้องไปหาหมู่บ้านที่มีเรื่องราว มีธีมที่ตรงกับคอนเซปต์ที่เรากำหนดไว้คือเมนูนั้น ต้องมีอายุมากกว่าหนึ่งร้อยปี ต้องใช้วัตถุดิบท้องถิ่น และมีอัตลักษณ์ในการปรุง
แล้วจะรู้ได้ยังไงว่าอายุถึงร้อยปีแล้ว เราประมวลเอาจากที่คุณยายคุณป้าเล่าให้ฟัง จากตอนแรกเราไปหาชาวบ้านก่อน ไปพูดคุยว่ามีเมนูอะไรบ้างนะที่คุณยายทำตั้งแต่เด็ก ๆ ที่ตอนนี้ไม่ค่อยได้ทำ หรือยังทำอยู่แต่ชาวบ้านไม่ค่อยรู้จัก เล่าให้เราฟังที คุณยายก็เล่าให้ฟัง เช่นมี แกงหางไหล แจงรอน ฯลฯ เราก็บอกว่าลองทำให้ดูหน่อยค่ะว่าเป็นยังไง คุณป้าคุณยายก็จะทำให้ดู แล้วพอเข้าคอนเซปต์เราก็จะไปถ่ายทำ พอบอกอันนี้ทำได้ แต่อีกอันให้คุณป้าอีกคนทำนะ เขาก็จะมารวมตัวกันทำแล้วเราไปถ่ายทำ ทีมงานก็ตามไปบ้านและเก็บอินเสิร์ชวัตถุดิบเองด้วย”
ตามหารสชาติที่หายไป ได้รับความร่วมมืออย่างดีจากเจ้าของสูตรด้วย
“ชาวบ้านเขายินดีมาก ไม่หวงเลย เขารู้สึกว่าไม่เคยมีใครมาถาม เขาก็อยู่อย่างนี้กันมา ที่สำคัญเขายังรักษาเอาไว้ เขาทำกินกันเองในครอบครัว และตอนที่เราถ่ายทำเราจะเอาเด็กตัวน้อย ๆ ในบ้านมาพูดคุยด้วย ซึ่งเด็ก ๆ เหล่านี้ก็จะเป็นรุ่นต่อไปที่รับรู้ว่าเมนูนี้ทำอย่างนี้นะ สืบทอดมาหลายชั่วคนแล้ว”
ทว่าการหารสชาติที่หายไป ก็ไม่ใช่จะหาเจอกันง่าย ๆ รสชาติที่แท้นั้นก็เหมือนขุมทรัพย์ที่รอวันขุดค้น
“แต่ละหมู่บ้านที่เราเข้าไปหานั้นมีไม่เยอะ กว่าจะหาได้ยากมากเลย เพราะบางที่คนทำที่เป็นผู้ใหญ่ก็ทำไม่เป็นแล้วก็มี คุณป้าท่านหนึ่งบอกว่า ป้าทำไม่เป็นหรอกนะแต่จำได้ว่ามีผู้ใหญ่ทำให้กินตอนเด็ก ๆ เช่น ขนมม้า ที่สงขลา (หรือนครฯ) จะใช้พิมพ์ที่เป็นรูปม้า และตัวแป้งมีส่วนผสมของมะพร้าว คุณป้าก็รู้สึกว่า เอ...อย่างนี้หรือเปล่านะ ไม่แน่ใจ ทีมงานเราก็ต้องกลับไปค้นคว้า และตัวคุณป้าก็ไปถามในหมู่บ้านมาแล้วเอามาทำให้เราดู”
ได้เมนูตรงตามคอนเซปต์แล้ว ขั้นตอนต่อไปคือมอบหมายให้เชฟต่างชาติ มาร่วมปรุงอาหารแรงบันดาลใจจากเมนูพื้นบ้าน
“เชฟฝรั่งก็เป็นความตั้งใจของเราด้วย เราติดต่อไปตามโรงแรมต่าง ๆ เราอยากได้เชฟต่างชาติ คือถ้าเป็นเชฟคนไทยเขาพอจะเข้าใจวัตถุดิบของไทย แต่ถ้าต่างชาติความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุดิบไทยคือเป็นศูนย์ เราก็อยากเห็นว่าเขาจะแปลงโฉมออกมาได้อเมซิ่งแค่ไหน
แล้วพอเราเล่าคอนเซปต์ให้ฟังเขาก็ชอบ จากนั้นเราส่งเมนูที่ชาวบ้านทำให้ชิม ให้เขาซ้อมทำเมนูในแบบของเขาก่อน แล้วเราก็ไปถ่ายทำ เช่น วุ้นหมาน้อย เราส่งใบวุ้นหมาน้อยให้เชฟ ซึ่งเชฟอาจจะทำเป็นแกงหรือยำอะไรก็ได้ แต่ต้องใช้วัตถุดิบของชาวบ้าน วุ้นหมาน้อยคือใบไม้ชนิดหนึ่ง ทานสดได้ เป็นใบไม้ที่แปลกคือเวลาเอาไปแช่แล้วจะออกมาเป็นเหมือนวุ้นสีเขียว ๆ ใบมีเท็กซ์เจอร์คล้ายขนอ่อน ๆ เป็นวัตถุดิบของจังหวัดตราด พอเชฟเอามาทำกลายเป็นดูหรูหราไปเลย มีแซลมอน มีไข่ปลา แล้วก็มีใบวุ้นหมาน้อย ซึ่งเชฟจะครีเอทยังไงก็ได้แต่ต้องมีอุดมการณ์ร่วมกันกับเราในการศึกษาวัตถุดิบและคงความเป็นไทยดั้งเดิมออกมา ในมุมมองของชาวต่างชาติ เพื่อให้สัมผัสและเข้าถึงได้ บางครั้งเราก็พาเชฟลงพื้นที่ด้วย เขาจะได้สัมผัสบรรยากาศ ทำให้เขารู้สึกผูกพันกับชาวบ้าน ที่สำคัญเขาก็จะรู้จักอาหารไทยอย่างลึกซึ้งมากขึ้น”
รสชาติ...ที่หายไป จะไม่สูญหายไปจริง เมื่อคนไทยเราช่วยกันดั้นด้น ตามหาจนเจอ...
แปลงโฉมเมนูพื้นบ้าน
น้ำพริกสับปะรด เมนูดั้งเดิมจากบ้านสามร้อยยอด ประจวบคีรีขันธ์ สับปะรดเป็นผลไม้ขึ้นชื่อของบ้านสามร้อยยอด สร้างสรรค์ใหม่โดย เชฟ Myroslav Pasechnyi โรงแรมอวานี ริเวอร์ไซด์ ที่พลิกแพลงสูตรด้วยหนังเป็ดกงฟีแผ่นบาง สอดไส้เนื้อสับปะรดสับหยาบผสมกับดาร์กเชอร์รี่กับไวน์แดง รีดิวซ์จนได้เป็นเนื้อเข้มข้น หยอดหน้าด้วยซอสดาร์กเชอร์รี่ แต่งด้วยคาเวียร์จากแตงกวา
ยำวุ้นหมาน้อย เมนูพื้นบ้านจากบ้านช้างทูน จังหวัดตราด ชาวบ้านนิยมปรุงเป็นจานยำรสจัด สร้างสรรค์ใหม่โดยเชฟ Kevin B.Thomson โรงแรมเจดับลิว แมรริออท กรุงเทพฯ เป็นแซลมอนนาบโรยหน้าไข่ปลาแซลมอนกับหอยเชลล์นาบ โรยหน้าใบวุ้นหมาน้อยทอดกรอบ กับซอสแกงแดงรสชาติคล้ายน้ำยำและเจลลี่วุ้นหมาน้อย
หมี่สิ จากบ้านท่ายาง ราชบุรี ไม่ใช่เส้นหมี่หากเป็นข้าวเหนียวนำมาตำจนกลายเป็นแผ่นแป้งหนาเหนียว โรยงาขาวหรืองาดำ เป็นขนมกินเล่น สร้างสรรค์ใหม่โดยเชฟ El Khatib Mohammad Omar โรงแรมโมเวนพิค สุขุมวิท 15 ทำเหมือนข้าวจี่โรยงา รับประทานกับธัญพืชชนิดต่าง ๆ เชฟยังทำ สลัดข้าวเหนียวดำกับควินัว รับประทานกับอโวคาโดและมะม่วงสด น้ำสลัดจากมะนาวไทยผสมน้ำผึ้งจากราชบุรี
กุ้งจ่อมทรงเครื่อง บ้านโคกเมือง บุรีรัมย์ สร้างสรรค์โดยเชฟ Matthias Mittnacht โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ที่รับประทานง่ายขึ้นโดยนำกุ้งไปรวนให้หอมกรอบ ปรุงรสและตกแต่งด้วยดอกเข็ม เชฟยังทำเมนูพิเศษจาก “แกงคั่วลูกหัวลิง” สไตล์โมเลกุลาร์โดยใช้ลูกหัวลิงทำซอสเข้มข้นรับประทานกับหอยเชลล์จี่
หน่อปิ้งพริกปิ้ง จากบ้านดอนหลวง จังหวัดลำพูน เมนูบ้าน ๆ คือพริกหยวกสอดไส้หมูสับ หน่อไม้แผ่เป็นแผ่นโปะหมูสับปรุงรสแล้วนำไปปิ้งหรือย่าง สร้างสรรค์ใหม่โดยเชฟ Benjamin Sadoun โรงแรมโซ โซฟิเทล กรุงเทพฯ ที่มีทั้งหน่อไม้และพริกหยวกโปะหน้าหมูสับ รับประทานกับฟักทองบดเข้มข้น และใบฟักทองห่อหมูสับ โฟมจากน้ำสต็อกไก่ใส่ลูกกระวานและน้ำมะกรูด เพิ่มรสด้วยน้ำพริกหนุ่ม
แกงหมูมะพร้าวคั่ว จากบ้านนาเสน นครศรีธรรมราช สูตรดั้งเดิมเป็นหมูหั่นเต๋ารสชาติคล้ายพะแนงและใส่มะพร้าวคั่วลงไปด้วย เป็นแกงเข้มข้นรับประทานกับข้าวสวย สร้างสรรค์โดยเชฟชรัตน์ อาจมังกร จากโรงเรียนสอนอาหารครัววันดี โดยดัดแปลงเป็นหมูคลุกพริกแกงชุบแป้งทอด รับประทานกับซัลซ่าให้รสตัดกันเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ในน้ำจิ้มมีมะพร้าวคั่วผสมอยู่ด้วย
หมายเหตุ : รายการ รสชาติไทย...The Lost Recipes เสนอมุมมองอาหารไทยผ่านอัตลักษณ์อาหารพื้นบ้าน โดยพิธีกร ชาคริต แย้มนาม และเชฟชาวต่างชาติ นำเสนอเมนูจากแรงบันดาลใจอาหารพื้นบ้าน ออกอากาศทุกวันจันทร์ ช่อง 7 เวลา 23.00 – 24.00 น. ความยาว 60 นาที
