นักควบคุมแบคทีเรีย คนทำชีสหนึ่งเดียวในเชียงราย

“ได้ยินว่ามาคุณเป็นคนทำชีสที่ดีที่สุดในเชียงรายเลย” เราทักเจ้าของ เชียงราย ชีส (Chiangrai Cheese) ไป เขาตอบรับในทันที “ใช่ เราเป็นคนทำชีสที่ดีที่สุดในเชียงราย ก็เพราะเราเป็นเจ้าเดียวไงล่ะ”

ร็อบ – โรเบิร์ต เดนิส (Robert Denis) เจ้าของเชียงราย ชีสนั้นเป็นชาวแคนาเดียน อดีตวิศวกรที่มาอยู่เมืองไทยเกือบ 20 ปีแล้ว “ผมจบปริญญาสาขาเคมี แล้วก็ได้ดีกรีต่อมาคือวิศวกรเครื่องกล ผมทำงานสายวิศวกรรมอยู่ในบริษัทที่แคนาดา เขาส่งผมมาเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เพื่อทำงานวิศวกรรม ซึ่งผมทำงานเฉพาะทางสาขาการบำบัดน้ำเสีย ชีววิทยาเพื่อการบำบัดน้ำ”

การงานและโอกาสก็พัดพาเขาไปสู่จุดต่างๆ ร็อบสนใจเรื่องการทำธุรกิจเป็นหลัก ก่อนหน้านี้เขาทำเรื่องพริกเม็กซิกัน – ฮาลาพินโย จนประสบความสำเร็จดี  จนกระทั่งเมื่อ 5 ปีก่อน เขาก็มาจับเรื่องชีสเป็นธุรกิจใหม่

“ผมแปลกใจตัวเองเหมือนกันที่กลายมาเป็นนักทำชีสได้ จริงๆ ผมก็ไม่อยากเรียกตัวเองว่านักทำชีสนะ ผมก็เป็นคนธรรมดาคนหนึ่งที่ทำชีสเท่านั้น เป็นเพราะว่าที่นี่มีปัจจัยเอื้อให้ทำชีสที่ดีได้”

ทำชีสออกมาใช้ไม่ได้เป็นร้อยๆ ครั้ง แต่ผมไม่เคยล้มเลิกความตั้งใจเลย

นักควบคุมแบคทีเรีย

จากวิศวกรสู่ผู้ผลิตอาหาร ดูเป็นเส้นทางที่ไม่น่ามาบรรจบกันได้ แต่ร็อบบอกว่ามันมีจุดร่วมกันคือการทำธุรกิจ ก่อนหน้านี้เขาอยู่กรุงเทพร่วม 10 ปี แล้วย้ายมาเชียงราย เพื่อหาพื้นที่เพื่อปลูกพริกฮาลาพินโย

“เพราะเชียงรายคือที่เดียวในเมืองไทยที่มีสภาพภูมิอากาศเหมาะสำหรับปลูกพริกฮาลาพินโย ผมค้นคว้าเรื่องการปลูกอยู่ราว 2 ปี แล้วก็เริ่มทำขายเป็นธุรกิจ แล้วมันก็เวิร์คทีเดียว ตอนนั้นคือปี 2001”

“ส่วนการทำชีสนั้น จริงๆ แล้วการที่ผมเคยทำงานด้านการบำบัดน้ำเสียก็ต้องใช้แบคทีเรีย การทำชีสก็ต้องทำงานกับแบคทีเรียเช่นกัน ซึ่งผมก็สนใจเรื่องนี้มาก ทั้งสองเรื่องแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงก็จริง แต่ยังเหมือนกันตรงที่การควบคุมแบคทีเรียดี ซึ่งเป็นแบคทีเรียธรรมชาติให้อยู่ระบบนิเวศที่ดี และพื้นฐานผมก็ยังเกี่ยวของกับวิศวกรรมเคมีด้วย”

ร็อบเรียนรู้การทำชีสด้วยตัวเองจากอินเทอร์เน็ต และบางครั้งก็ได้ความรู้จากเพื่อนชาวสวิสที่นี่ “ก่อนที่ผมจะทำชีสดีๆ ได้ ก็ต้องลองทำชีสออกมาใช้ไม่ได้เป็นร้อยๆ ครั้ง แต่พยายามลองครั้งแล้วครั้งเล่า ผมไม่เคยล้มเลิกความตั้งใจเลย”

เขาใช้เวลากับการทดลองทำอยู่ 3 ปี ให้คนรอบตัวชิม จนเมื่อมั่นใจแล้ว ก็ทำออกขาย

ขายท้องถิ่นยิ่งกว่าขายชีส

คุณภาพของชีสเริ่มจากคุณภาพของนม นมวัวและนมแพะที่ผลิตได้ในเชียงรายมีคุณภาพสูง “มีสารอาหารสูง ความเข้มข้น ค่าไขมันก็ดี ที่เทียบเคียงกับคุณภาพนมที่ดีที่สุดในโลกสำหรับการทำชีสเลยทีเดียว” 

ร็อบค้นพบความจริงข้อนี้จากการนำนมเข้าไปทดสอบในแล็บ (ตามประสานักเคมี) แม้เชียงรายจะไม่ใช่แหล่งผลิตนมที่ใหญ่มาก แต่ก็มีสหกรณ์โคนมใน อ.พาน ที่รับนมจากเกษตรกรและควบคุมคุณภาพให้ได้นมที่ดี

“ที่นี่เป็นแหล่งผลิตนมที่ดีที่สุดในเชียงราย และเกษตรกรก็มีความรู้เรื่องการจัดการนมดีมาก” คุณภาพที่ได้มาขึ้นอยู่กับวัตถุดิบต้นทาง ซึ่งเป็นผลผลิตของเชียงรายทั้งหมด

“หญ้าในเชียงราย นมของเชียงราย สัตว์ของเชียงราย แพกเกจจิ้งของเชียงราย ทุกสิ่งทุกอย่างเป็นของเชียงรายหมด คุณไม่สามารถหาได้จากที่ไหนในโลกเลย"

เขาจึงตั้งชื่อแบรนด์ว่าเชียงราย ชีส ผลิตชีสด้วยสูตรและการกำหนดค่าต่างๆ เอง สร้างสรรค์ชีสต้นตำรับขึ้นมา และตั้งชื่อชีสตัวหลักนำหน้าด้วยเชียงรายทั้งหมด เมื่อ เช่น Chiangrai Jack, Chiangrai Blanco, Chiangrai Blue และ Chiangrai Maountain เป็นต้น

ความเปลี่ยนแปลงเพียงนิดเดียว ไม่ว่าเวลาหรืออุณหภูมิ ก็สร้างความแตกต่างให้กับชีสได้มาก สูตรเดียวกันเวลาบ่มต่างกันก็กลายเป็นชีสต่างกัน

เขามีชีสหลากประเภท ทั้งชีสนุ่ม ชีสแข็ง ชีสสด ชีสบ่ม ชีสรสละมุน ชีสรสเข้ม ชีสกลิ่นอ่อน ชีสกลิ่นแรง รวมถึงชีสแต่งรส (เช่น พริกไทย) แต่ละชนิดก็มีคาแรคเตอร์เฉพาะของตัวเอง ให้เลือกตามความชอบ

“การขายในช่วงแรกอาจจะยากหน่อย แต่ความมีอัตลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถหาจากที่อื่น จะขายตัวเองได้” ชีสของเขาจึงเป็นที่รู้จักผ่านปากต่อปาก โดยไม่ได้โปรโมทใดๆ เลย

ชีวิตที่ขึ้นกับชีส

เพราะชีสต้องอาศัยความทุ่มเทในการดูแลมาก ร็อบใช้ชีวิตไปตามนาฬิกาชีส เขาเหมือนทำงานตลอดเวลา ต้องตื่นตี 2 ตี 3 หรืออีกที 7 โมงเช้า เพื่อมากลับชีส (ซึ่งเป็นหนึ่งในกระบวนการผลิต) ขึ้นอยู่กับชนิด

“ชีสมีกระบวนการเยอะ ยาก ไม่ถึงกับยากมาก แต่หลายอย่างต้องใช้ความแม่นยำสูง ความเปลี่ยนแปลงเพียงนิดเดียว ไม่ว่าเวลาหรืออุณหภูมิ ก็สร้างความแตกต่างให้กับชีสได้มาก สูตรเดียวกันเวลาบ่มต่างกันก็กลายเป็นชีสต่างกัน ค่าความเป็นกรดเป็นด่างต่างกันชีสออกมาก็ไม่เหมือนกัน ซึ่งถ้าคุณต้องการทำชีสเหมือนเดิมออกมาอีก ก็ต้องควบคุมทุกอย่างให้เหมือนเดิมเป๊ะ และต่อให้คุมทุกอย่างเหมือนเดิม ชีสก็ยังเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลอีก หน้าร้อน หน้าฝน ชีสก็ออกมาต่างกันนิดหน่อย เพราะเราไม่ได้ผลิตแบบอุตสาหกรรม”

นั่นทำให้ร็อบขายชีสของเขาในตลาดไฮเอนด์ เพราะผลิตได้จำนวนจำกัด จะเร่งกระบวนการก็ไม่ได้ แม้จะมีทีมงาน 3 คนคอยช่าย แต่เขาก็ยังคงควบคุมจุดสำคัญอยู่ตลอดเวลา

ถามร็อบถึงส่วนที่ดีที่สุดของการเป็นคนทำชีส “ก็ชีสไงล่ะครับ” เขาตอบทันที ร็อบรับประทานชีสทุกวัน “อะไรจะดีไปกว่าการทานชีสกับไวน์ดีๆ”

นอกจากความชอบแล้ว การตรวจสอบรสชาติให้สม่ำเสมอคืองานสำคัญด้วย แม้จะเชี่ยวชาญเรื่องการควบคุมการใช้แบคทีเรีย และปัจจัยต่างๆ เพื่อทำชีสที่ดีออกมา แต่การใช้ชีวิตในเชียงรายก็มีสิ่งที่ควบคุมไม่ได้เสมอ 

พื้นที่ 8 ไร่ติดแม่น้ำแม่ลาว ขับรถออกจากอำเภอเมืองเพียงสิบกว่านาที แต่ก็เงียบสงัดดูเป็นชนบททันทีเมื่อเลี้ยวเข้าซอยซึ่งเป็นที่ตั้งของเชียงราย ชีส

บ้านชีส ของ Chiangrai Cheese เปิดให้บริการทุกวันเสาร์

“ผมค่อยๆ สร้างอะไรไปเรื่อยๆ บ้าน โรงงานเล็กๆ สระน้ำน้อยๆ ปัญหาหนึ่งที่นี่คือ มันก็ยังคงเป็น ‘บ้านนอก’ อยู่ ขนาดผ่านไปเป็นสิบปีแล้ว ก็ยังไม่มีไฟเพียงพอ ไฟตกทุกวัน ไฟเปิดไม่ได้มั่ง พัดลมใช้ไม่ได้บ้าง เพราะกำลังไฟไม่พอ ผมก็ไปขอไฟแล้วนะ เจ้าหน้าที่ก็บอก ‘เดือนหน้า เดือนหน้า’ เดือนหน้ามาสิบปีแล้วนะ ก็ยังไม่ได้ ก็เป็นเรื่องที่น่าเศร้าหน่อย ไฟตกครั้งล่าสุด ผมเสียชีสไปทั้งล็อตเลย เงินหายไปเป็นแสน นี่คือสิ่งหนึ่งที่ทำให้ใช้ชีวิตยากมาก ที่นี่อินเทอร์เน็ตโอเค โทรศัพท์ใช้ได้ แต่ไฟฟ้านี่แหละ”

ฉะนั้น เขาจึงต้องมีเครื่องปั่นไฟสำหรับห้องเก็บชีสโดยเฉพาะ และต้องคอยระวังเรื่องไฟตก บางครั้งถึงกับต้องดูพยากรณ์อากาศล่วงหน้า หากมีฝนตกหนักก็ต้องเตรียมตัวกันเลยทีเดียว ฉะนั้น การจะไปไหนยาวเป็นสัปดาห์จึงเป็นเรื่องยาก ตั้งแต่มาทำชีสเขากับภรรยาจึงยังไม่เคยเดินทางท่องเที่ยวด้วยกันนานๆ ต้องมีคนใดคนหนึ่งสแตนด์บายเฝ้าไว้เสมอ

เราคาดว่าเขาถึงกับอุทิศชีวิตที่เหลือให้กับการทำชีส? เขานิ่งคิด

“ก็อาจจะนะ ถึงมันจะมีทั้งวันที่ดีและวันที่ร้าย และดูเหมือนว่าสิ่งที่ผมโฟกัสคือชีส แต่จริงๆ แล้ว สิ่งที่ผมพยายามทำคือพยายามโปรโมทเชียงราย อย่างแบรนด์ผมก็ชื่อเชียงราย ผมเป็นเพื่อนกับคนที่ทำงานสหกรณ์โคนมเชียงราย พวกเขาพยายามโปรโมทนมของเชียงราย วัวของเชียงราย เขาเป็นคนกรุงเทพฯ แต่ก็พยายามมากเพื่อโปรโมทเชียงรายเหมือนกัน 

“ฉะนั้น สิ่งที่ผมอุทิศให้คือการโปรโมทชื่อเชียงราย เพื่อให้เป็นที่รู้จักมากกว่าครับ”