ชิมจานเด็ดของเชฟหนวดงาม มาร์ติน บลูโนส มิชลิน 2 ดาวจากอังกฤษ

เชฟมิชลิน 2 ดาว มาบุกเมืองไทยอีกคน เชฟมาร์ติน บลูโนส (Martin Blunos) ที่มาแนะนำร้านอาหารใหม่ในคอนเซปต์สไตล์อังกฤษ ในชื่อ บลูโนส ตามนามสกุลของเชฟ ที่โรงแรมอีสติน แกรนด์ สาทร กรุงเทพฯ ชั้น 14

 เป็นครั้งแรกที่เชฟผู้มีสัญลักษณ์ “หนวดวอลรัส” จากอังกฤษมาเปิดร้านอาหารในต่างแดนนอกเหนือจากร้านอาหารของเขาเองที่อยู่ในเมืองบาธ เขายังเป็นเซเลบริตี้เชฟ ทำรายการโทรทัศน์ของตัวเองและในฐานะแขกรับเชิญจากรายการต่าง ๆ อีกทั้งประสบการณ์หลากหลาย อาทิ ภัตตาคาร Lettonie (แห่งแรกที่บริสทอล ต่อมาที่เมืองบาธ) ต่อด้วยห้องอาหาร Blinis เชฟมาร์ตินเคยปรุงอาหารถวายพระราชินีเอลิซาเบ็ธที่สอง กับดยุคแห่งเอดินเบิร์ก ในงานฉลองการครองราชย์ครบ 50 ปี เมื่อปี 2002

 เชฟมาร์ตินเล่าว่าเคยมาเมืองไทย 2-3 ครั้ง ล่าสุดมาเป็นเชฟรับเชิญปรุงอาหารลัตเวีย ณ โรงแรมแห่งหนึ่งเมื่อปี 2559 (แล้วเชฟก็จำชื่อโรงแรมไม่ได้ แต่จำชื่อถนนได้ว่าอยู่แถวราชดำริ) เชฟบอกว่าชอบเมืองไทย (ใคร ๆ ก็รักเมืองไทย) หลังจากตระเวนทำอาหารในหลายประเทศเช่นล่าสุดจากลัตเวีย ไปบาเรน คิวบา โอมาน และประเทศจีน และแล้วเชฟก็มาถึงกรุงเทพฯ กับสไตล์การปรุงที่เชฟบอกว่า natural food, real food for real people กับเมนูเรียบง่าย ปรุงแบบดั้งเดิมทว่ามีรายละเอียดที่ซับซ้อนเช่น เมนูเรียกน้ำย่อย เชฟมาร์ตินเสิร์ฟมาในถาดไม้ มีเนื้อสัตว์และพืชผักอย่างละนิดละหน่อยพร้อมซอสให้จิ้ม แต่เนื่องจากวันนั้นเรามีชาวเวจจี้อยู่ด้วย เชฟจึงยกถาดอาหารมังสวิรัติเรียกว่า thinking IN THE BOX ชุดสำหรับชาวผักคือ The Gardener (500 บาท) มาให้ชิม ประกอบด้วยขนมปังกรอบ ผักสดกรอบหั่นเป็นแท่งยาวกับดิปปิ้งฮัมมัสถั่วชิคพี, มะเขือยาวบดกลิ่นเครื่องเทศอาหรับ, ซอสถั่วบดกับมิ้นต์และมะเขือเทศชุบเนย

 

  ถ้าชอบอาหารทะเลเชฟแนะนำซึ่งจะหรูหราขึ้นด้วยซีฟู้ดกับดิปปิ้ง (1,200.-) มีชุดชีสคามองแบร์, ชุดหอยแมลงภู่, ชุดเนื้อโคลด์คัท 5ชนิด และชุดสันไหล่แกะ ต่อด้วยเมนูซุปเย็นและร้อน สลัด พาสต้า พิซซ่า เบอร์เกอร์และขนมปัง จานหลักและของหวาน เมนูซิกเนเจอร์มีรูปหนวดโปะไว้ เมนู V สำหรับชาวผัก และ GF ไม่มีกลูเตน

 

มาถึงทั้งทีเชฟแนะนำเมนูจานเด่น เช่น เนื้อตุ๋นเสียบไม้ (Slow-cooked short rib nuggets with horseradish cream 390.-) ซี่โครงหมูตุ๋น (Pork Belly 500.-) เชฟต้มทั้งซี่โครงไม่ใช้เทคนิคซูวี ยกเว้นเนื้อแกะ ตุ๋นยาวนาน 8 ชม. กับน้ำแอปเปิ้ล ขิงและเครื่องเทศ เสิร์ฟกับถั่วชิคพี ถ้าชอบแนวทะเลเชฟแนะนำ พายปลา (Fish Pie 580.-) อบร้อน ๆ อร่อยเลย ข้างในมีปลาแฮดด็อกรมควัน ปลาแฮริ่ง และปลากะพง เชฟบอกว่าเอาปลาตุ๋นในนมแล้วเอาไปทำซอส เติมส่วนผสมแป้ง พาร์สลีย์ หอมใหญ่ ใบดิลล์ โปะมันฝรั่งแล้วเอาอบ แต่ทำไมมีหัวกุ้งตกแต่งอยู่ด้วย เชฟบอกว่าเอาเปลือกกุ้งไปต้มทำน้ำซุป ดูหน้าตาเหมือนพายปลาแบบอังกฤษดั้งเดิม (Stargazy pie)

 

มีเมนูประยุกต์จากเป็ดปักกิ่ง (แนะนำโดยเชฟแมน) คือ พิซซ่าเป็ดปักกิ่ง (570.-) คิดถึงเนื้อเป็ดปักกิ่งฉีกเป็นชิ้น ๆ โรยหน้าแป้งพิซซ่าบางกรอบ มีน้ำราดเป็ดปักกิ่ง แตงกวากับต้นหอมก็มาด้วยกัน ของหวานแนะนำ Chocolate Roulette (280.-) ชูครีมสอดไส้ 5 ชนิด ชนิดที่ 6 คือแจ็คพอต ให้คนชิมเลือกว่าจะหยิบได้ไส้อะไร ถ้าเจอไส้พริกก็เหมือนเล่นเกมรัสเซียน รูเล็ตต์ และฟรุตสลัดผลไม้สดชื่นตบท้าย

 

ยังมีความขี้เล่นอีกมากมายของเชฟที่สอดใส่ลงในจานอาหารกับเมนูคลาสสิกที่เป็น comfort food เป็นความเรียบง่ายที่มีรายละเอียดและไม่ตกยุค เชฟแนะนำอีกว่า ช่วงกลางวันหรือหัวค่ำเป็นเวลาที่ดีกับอาหารอร่อย ๆ ที่ริมสระน้ำ เช่น ทอดมันปูกับมายองเนสวาซาบิ, มูสแซลมอนรมควันกับขนมปังกรอบ หรือจานหลักเนื้อแกะอบปรุสกับกระเทียม มะนาว และโรสแมรี่, เนื้อวากิวกับข้าวหอมมะลิ, ตอร์ติญ่ากับซาวร์ครีม ฯลฯ

 

อยากรู้ว่ารสชาติของเชฟติดดาว 2 ดวงเป็นอย่างไร ไปชิมและคุยกับเชฟเลย คนที่มีหนวดดกโค้งยาวกับกางเกงยูเนียนแจ็ค…ที่ห้องอาหารบลูโนส ชั้น 14 โรงแรมอีสทิน แกรนด์ สาทร โทร.0 2210 8100, www.eastingrandsathorn.com, FB:/ EastinGrandSathorn

ภาพ: อนันต์ จันทรสูตร์